Une étude Umami en table ronde pour les diététiciens de la préfecture de Chiba.
2025 février
Le 28 février 2025, le Centre d'information sur l'umami (UIC) a donné une conférence sur l'umami à Kashiwa, à la demande de l'Association des diététiciens à domicile de Tokatsu Hokubu (région du nord de Tokatsu), préfecture de Chiba. Les participants étaient des diététiciens et des diététiciens agréés travaillant dans la région du nord de Tokatsu, notamment dans les villes de Kashiwa, Matsudo, Abiko, Nagareyama et Noda.
Les participants connaissaient déjà les bienfaits du dashi et les habitudes alimentaires saines basées sur le washoku, la cuisine japonaise, car ils fournissaient quotidiennement des conseils nutritionnels au grand public.
Malgré tout, cette fois-ci, nous leur avons demandé de revenir aux bases et de goûter à nouveau soigneusement chaque dashi pour vérifier le goût et les propriétés de l'umami.
La conférence a été présentée sous forme de table ronde par le conférencier Yasue Kido, directeur de l'UIC.
Durant la première partie de la séance, elle a abordé les bases de l'umami, notamment l'histoire des scientifiques japonais qui ont identifié les ingrédients umami, et expliqué que le mot japonais umami a deux significations : « goût fondamental » et « délicieux ». Elle a ensuite proposé des tomates séchées et plusieurs variétés de dashi aux participants. Au fil des dégustations, elle leur a rappelé que l'umami est le cinquième goût fondamental et leur a expliqué ses qualités.
En goûtant soigneusement les tomates séchées, les participants ont délicatement perçu les caractéristiques de l'umami et ont commenté qu'ils pouvaient « sentir la rondeur », « avoir l'impression que ma langue était enroulée autour », « ça a le goût du miso », « ça a le goût de l'assaisonnement umami » et « ça me fait beaucoup saliver ».
Lors de la dégustation de dashi qui a suivi, les participants ont goûté respectivement du « dashi de katsuo (bonite) » et du « dashi de kombu (varech) ». Ces deux dashi sont généralement dégustés ensemble sous le nom d'« ichiban-dashi ». En comparant les deux dashi séparément et ensemble, ils ont ressenti l'effet synergétique de l'umami. Ils ont ensuite mené une expérience avec une soupe miso pauvre en sodium pour comprendre que l'umami peut être utilisé pour réduire la teneur en sel.
Dans la deuxième partie de la conférence, Yasue Kido a parlé des bienfaits de l'umami pour la santé, en particulier de son approche des problèmes de troubles du goût et de déficience nutritionnelle rencontrés chez les personnes âgées.
Une étude menée auprès de 75 personnes de plus de 65 ans* On a constaté que 37 % des sujets présentaient des troubles du goût. La capacité à goûter est également liée à l'état physique et à l'appétit.
Cette recherche a révélé que les personnes âgées souffrant de troubles du goût étaient plus susceptibles de signaler une mauvaise condition physique et une perte d’appétit, et de consommer moins d’aliments que celles qui ne souffraient pas de troubles du goût.
*Satoh-Kuriwada S, et al. L'hyposalivation influence fortement l'hypogueusie chez les personnes âgées : Journal of Health Science, 55 : 689-698, 2009.
La sécheresse buccale est souvent observée chez les personnes âgées souffrant de troubles du goût. La perte de salive les empêche de goûter. Les aliments deviennent alors moins appétissants, ce qui entraîne une diminution de l'appétit et une mauvaise condition physique. Il est possible qu'une personne âgée souffre de sécheresse buccale lorsqu'elle dit que les repas n'ont pas bon goût.
Parmi les méthodes de rééducation pour la bouche sèche, Yasue Kido a présenté l'eau de kombu aux participants. Cette méthode utilise les propriétés umami pour humidifier la bouche avec la salive. Lors de la dégustation, les participants lui ont posé des questions.* sur le type de kombu et la quantité de kombu utilisée dans l'eau de kombu.
*Versez environ 30 g de votre kombu préféré dans 500 ml d'eau et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit. Pour cette conférence, nous avons utilisé du varech de Rishiri ; prenez-en 30 secondes 10 fois par jour pour stimuler vos papilles. (À consommer en 2 à 3 jours).
Les participants à cette conférence étaient des diététiciens agréés et des diététiciens dédiés au bien-être des résidents de la communauté par le biais de conseils nutritionnels, notamment pour le dépistage des nourrissons et la prévention de la fragilité chez les personnes âgées dans les centres de santé et les hôpitaux locaux. Nous avons été très impressionnés de voir les professionnels de la nutrition prendre des notes avec enthousiasme, se remémorer leurs propres expériences et discuter des résultats pour approfondir leurs connaissances.
Nous espérons que les connaissances correctes sur l'umami et les façons d'utiliser l'umami dans notre vie quotidienne seront transmises de l'association des diététiciens à la communauté et à tous ceux qui les entourent.