La conférence Umami de l'UIC a commencé au Shinjuku Institute Culinary College
Juin 2025
Le 10 juin 2025, la première conférence spéciale du Centre d'information sur l'umami (UIC), intitulée « Comprendre l'umami, ressentir l'umami », s'est tenue au Shinjuku Institute Culinary College. Une quarantaine d'étudiants de deuxième année et d'enseignants de l'établissement y ont assisté.
Nous souhaitons que nos élèves découvrent l'umami sous l'angle des dernières avancées scientifiques culinaires. Nous espérons enrichir leur apprentissage en leur transmettant des connaissances issues à la fois de la culture et de la science.
La conférence a été réalisée en réponse à cette demande du collège, qui propose un programme d'études très varié comprenant les arts culinaires, la culture alimentaire traditionnelle et les bonnes manières de manger.
Le conférencier était le directeur de l'UIC, Yasue Kido.
En japonais, umami est un homonyme qui a deux significations : « umami, l'un des goûts fondamentaux » et « délicieux ». Yasue Kido a rappelé cette situation aux étudiants et a expliqué les éléments qui déterminent le goût délicieux, ainsi que la relation entre le goût fondamental « umami » et le goût délicieux.
Elle a également présenté l'histoire de la découverte des substances umami et les trois caractéristiques de l'umami*, en utilisant des dégustations d'ingrédients umami et de plusieurs types de dashi.
*Les trois caractéristiques de l'umami ;
1 S'étale sur la langue, 2 Persistance, 3 Favorise la salivation
Au cours de la conférence, la différence entre le dashi japonais et occidental, le fait que les substances umami augmentent par la fermentation et l'umami des plats occidentaux ont également été expliqués.
Les étudiants ont été particulièrement impressionnés par la dégustation des effets synergétiques du kombu et du katsuo dashi. Le déroulement de cette expérience était le suivant : avant chaque étape, il était conseillé de se rincer la bouche à l'eau.
1. Goûtez le dashi de kombu (expérience de dégustation de la substance umami de l'acide aminé « glutamate »)
2. Versez le katsuo dashi dans une tasse de kombu dashi et goûtez le liquide mélangé.
(expérience de l'effet synergique umami)
3. Goûtez le katsuo dashi seul (expérimentez la dégustation de la substance umami nucléotidique « inosinate »)
Lors de la deuxième expérience de l'effet synergique, les visages des étudiants se sont illuminés et ils ont tous levé la main lorsqu'on leur a demandé : « Avez-vous senti que le goût umami devenait beaucoup plus fort ? »
Cependant, il était impressionnant de voir leurs expressions se transformer en doutes lorsqu'ils ont goûté seuls le katsuo dashi lors de la troisième dégustation. Lorsqu'on leur a demandé ce qu'ils en pensaient, l'un des élèves a répondu, l'air perplexe : « C'est liquide… »
L'umami est une saveur subtile en soi, mais lorsque les acides aminés et les acides nucléiques sont combinés, le goût umami est considérablement renforcé. Il est multiplié par sept, voire huit, voire plus. C'est ce qu'on appelle l'effet synergique de l'umami.
Lors de son cours, Kido a également expliqué les effets de l'umami en cuisine à travers d'autres expériences gustatives. Autrement dit, l'utilisation de substances umami permet de préserver la saveur des aliments même avec une teneur en sel réduite, et une teneur modérée en substances umami rehausse leur saveur. Les étudiants avaient déjà étudié l'umami en classe, mais ils ont indiqué avoir compris ce qu'est l'umami grâce à ce cours intensif.
C'était la première fois que l'UIC donnait une conférence au Shinjuku Institute Culinary College.
Avec la coopération de l'établissement, le dashi a été préparé par les enseignants. Sous leur direction, les élèves étaient également chargés de distribuer le dashi et de préparer les plateaux efficacement.
Voici un commentaire d'un des étudiants.
« Je souhaite devenir chef cuisinier occidental et j'ai découvert que l'umami peut s'appliquer à la cuisine occidentale. Cela me donnera des pistes pour ma future cuisine, notamment pour les plats occidentaux à base de dashi. »
La capacité à percevoir l'umami est essentielle pour les gastronomes, quelle que soit la cuisine, japonaise, occidentale ou chinoise.
Parce que l'umami, le goût de base, est un sens du goût qui est impliqué dans la gourmandise et le koku dans tous les genres de cuisine à travers le monde.
La connaissance de l'umami et de ses substances peut s'appliquer à toute cuisine. Nous espérons que ce cours donnera aux étudiants quelques pistes pour leur future cuisine.