Le Dr Nishimura a fait une présentation à la 16e conférence Pangborn
Août 2025
Le 16e Symposium Pangborn sur les sciences sensorielles s'est tenu à Philadelphie, aux États-Unis, du 17 au 21 août 2025.
Il s'agit d'une conférence internationale sur l'évaluation sensorielle, organisée tous les deux ans, où sont présentées les dernières découvertes sur des sujets tels que le développement de capteurs gustatifs, la recherche sur les capteurs olfactifs et l'évaluation sensorielle des aliments et des produits de consommation courante. Ce symposium réunit des experts en recherche sensorielle (goût et odorat) issus du monde universitaire et industriel. Plus de 1 000 participants ont assisté à l'événement.
Lors de ce symposium, le Dr Toshihide Nishimura du Centre d'information sur l'umami (UIC) a présenté une affiche intitulée « Effet d'amélioration des substances umami sur la sensation KOKU de la sauce soja ».
L'étude a révélé que la sauce soja fermentée en fûts de bois (kioke shoyu) contenait des concentrations plus élevées de substances umami, notamment d'acide glutamique et d'acide aspartique libres, que la sauce soja fermentée en cuves inox (tank shoyu). L'analyse sensorielle a montré que la kioke shoyu présentait une plus grande ampleur en bouche et une meilleure persistance, deux éléments clés de la sensation KOKU, que la tank shoyu. Cette caractéristique semble être due à une plus grande concentration de substances umami dans la kioke shoyu.
Cette étude est la première à évaluer objectivement la sensation KOKU des aliments.
Sur le stand de présentation (18 août, de 14h à 15h30), une dégustation était organisée en parallèle de la présentation des posters afin d'aider les visiteurs à appréhender le concept de la sensation KOKU. À partir d'une simple soupe miso préparée avec de la poudre de miso et de l'eau, les visiteurs ont pu déguster des soupes miso avec et sans substances umami (glutamate monosodique, inosinate disodique et guanylate disodique) et percevoir la différence de sensation. Plus de 50 personnes ont participé et toutes ont constaté l'effet amplificateur des substances umami sur la sensation KOKU. Malgré l'heure de fin prévue à 15h30, les visiteurs ont continué d'arriver, témoignant du succès de cette session.
Un moment marquant fut l'intervention d'un chercheur du Monell Chemical Senses Center, qui souligna l'impact potentiel des sédiments issus de la production de miso sur l'évaluation sensorielle. Ce type de perspective était unique au Symposium Pangborn sur les sciences sensorielles.
Nous avons bénéficié du généreux soutien du Dr Chinatsu Kasamatsu (professeure invitée à l'université Tokyo Kasei Gakuin), qui a participé à ce symposium et soutient l'UIC depuis longtemps, pour cette séance de dégustation. La présentation par affiche du Dr Nishimura, en marge de la dégustation, a permis aux participants de se souvenir de l'effet stimulant des substances umami sur la sensation de KOKU.
Le lendemain du symposium, nous avons visité le Monell Chemical Senses Center et passé environ une heure avec le directeur, le Dr Ben Smith, ainsi que les Drs Valentina et Gary Beauchamp. Nous leur avons présenté la définition de la sensation KOKU et les effets des substances umami sur son renforcement, ce qui a été suivi d'une discussion. Plusieurs questions ont été soulevées, notamment : « Existe-t-il des différences raciales dans la perception des substances umami ? » et « Les substances kokumi améliorent-elles réellement la perception sensorielle humaine ? » Nous prévoyons de poursuivre nos échanges avec le Monell Center sur des sujets tels que la sensation KOKU, les substances kokumi et les effets des substances umami sur son renforcement.
