Septembre 2025

Le 11 septembre 2025, le Centre d'information sur l'umami (UIC) a organisé une conférence publique intitulée « L'attrait de l'umami – L'importance de la dégustation » au Musashino Shōkō Kaikan, hall municipal du commerce et de l'industrie de la ville de Musashino. Suite à l'événement de l'année précédente, une soixantaine d'habitants de Musashino y ont participé.

Cette conférence s'inscrivait dans un cycle organisé par le Centre de la consommation de la ville de Musashino, intitulé « École de la consommation de Musashino : Prendre soin de son corps ». Le programme, composé de neuf séances, comprenait des interventions de fabricants d'assaisonnements fermentés et de consultants en consommation, ainsi que des visites de fermes locales. L'UIC était responsable de l'une des séances. Lors de l'ouverture, Yuka Maruyama, chef de section de la Division des affaires des consommateurs, Section de la promotion industrielle, Département des citoyens de la ville de Musashino, a exprimé son espoir : « En partageant des informations scientifiquement fondées sur l'umami, nous souhaitons susciter l'intérêt pour l'alimentation et la santé et contribuer à l'amélioration de la qualité de vie. » Ses propos semblaient refléter les attentes des autorités locales concernant l'umami.

Le conférencier était Yasue Kido, directeur de l'UIC. La séance a permis aux participants de découvrir l'umami tout en dégustant des plats, et leur a fourni des conseils pratiques pour l'intégrer à leur alimentation quotidienne.

De nombreux aliments contiennent des substances umami, mais l'umami est une saveur plus subtile que le sucré ou le salé. Par conséquent, on ne peut la percevoir que lorsqu'on y prête attention. Une fois qu'on en prend conscience, on peut commencer à distinguer des différences, comme « Ce plat a de l'umami » ou « Cet ingrédient a peu d'umami ». Lors de la conférence, les participants ont d'abord expérimenté l'umami en mâchant longuement un morceau de tomate séchée pendant environ une minute sans l'avaler, ce qui leur a permis de percevoir l'umami présent dans la saveur de l'ingrédient.

Ensuite, les participants ont expérimenté la synergie de l'umami grâce au dashi de kombu et au dashi de katsuobushi. Lorsque la substance umami à base d'acides aminés (glutamate monosodique) du dashi de kombu est combinée à la substance umami à base de nucléotides (inosinate disodique) du dashi de katsuobushi, l'umami est décuplé. À la dégustation de ce mélange de dashi, de nombreux participants ont exprimé leur surprise, déclarant : « L'umami est plus intense ! » Et à la question du conférencier : « Avez-vous senti l'umami plus fort ? », toutes les mains se sont levées.

De plus, lorsqu'on a ajouté du dashi mixé à une soupe miso à teneur réduite en sel sans dashi, les participants ont constaté que la saveur s'enrichissait et ont réalisé qu'« il est possible de réduire le sel tout en rehaussant le goût ». Ils ont ensuite participé à une dégustation d'eau de kombu stimulant la salivation, grâce aux propriétés des composés umami. Ces expériences leur ont permis de comprendre que l'utilisation judicieuse de l'umami contribue à une alimentation plus saine. Leurs prises de notes attentives, leurs hochements de tête approbateurs et leur plaisir gustatif ont laissé une forte impression.

Suite à la conférence, nous avons reçu de nombreux commentaires via le sondage, et nous aimerions vous en partager quelques-uns.

J'ai découvert tellement de choses et d'idées nouvelles. La conférence était très facile à comprendre. Je mettrai sans aucun doute en pratique ce que j'ai appris au quotidien. 
J'ai approfondi ma compréhension de l'umami et je pourrai l'intégrer à mes futures habitudes alimentaires. Les preuves scientifiques étaient très convaincantes. J'ai beaucoup apprécié la conférence, qui m'a permis de savourer pleinement ces arômes. 
C'était formidable de pouvoir goûter et confirmer chaque point un par un. Je n'avais jamais entendu dire que le dashi au kombu était efficace contre la sécheresse buccale, c'était donc très utile. 
Je souhaite tirer le meilleur parti du glutamate et maintenir un régime pauvre en sel. J'ai hâte de savourer l'umami.

Nous espérons sincèrement que tous ceux qui ont participé à ce séminaire sauront tirer le meilleur parti de l'umami et apprécier une alimentation délicieuse et saine.