Octobre 2025

Le 22 octobre, une conférence sur l'umami s'est tenue à l'École technique culinaire de Niigata. Proposée chaque année depuis 2014, cette conférence spéciale a été animée cette année, pour la première fois, par le Dr Toshihide Nishimura, sur le thème « Repensons-nous ! Le rôle des substances umami dans l'exaltation des saveurs ». L'École technique culinaire de Niigata est un établissement de longue date qui forme chaque année de nombreux professionnels du secteur culinaire. Environ 45 élèves actuellement inscrits ont participé à la session de cette année.

La conférence a débuté par la question : « Avez-vous déjà réfléchi à ce qui détermine la saveur d’un aliment ? » Nous apprécions les aliments en percevant une combinaison d’éléments : l’apparence, l’arôme, le goût, la texture et la température. Le Dr Nishimura s’est adressé aux étudiants en ces termes : « Nombreux sont ceux qui décrivent les sensations en bouche simplement par le terme “goût”, mais à partir d’aujourd’hui, j’aimerais que vous utilisiez le terme “Ajiwai” (expérience sensorielle globale) au lieu du terme “Aji”. » Ce changement de perspective a aiguisé leur perception du plaisir gustatif et ils se sont montrés visiblement plus impliqués dans l’apprentissage par l’expérience directe.

Dans un premier temps, les étudiants ont appris à identifier la saveur umami en dégustant des solutions gustatives de base. Ensuite, en savourant attentivement des tomates séchées, ils ont pris conscience de la présence de substances umami contenues dans les ingrédients.

Ensuite, les élèves ont découvert l'effet stimulant des substances umami sur le goût (koku) grâce à une dégustation de soupe miso simple. Chaque participant a ajouté la quantité appropriée de ces substances – glutamate monosodique, inosinate disodique et guanylate disodique – à la soupe et s'est concentré sur sa dégustation. À la question : « Avez-vous remarqué des changements dans votre perception du goût ? », de nombreuses mains se sont levées, démontrant ainsi que les élèves avaient bien perçu l'effet stimulant des substances umami et approfondi leurs connaissances grâce à cette expérience.
※Koku : Une perception sensorielle globale qui peut être reconnue lorsqu'un plus grand nombre de stimuli sensoriels — tels que le goût, l'arôme et la texture — sont fournis, ce qui donne lieu à une sensation de complexité (profondeur), d'expansion dans la bouche (intensité) et de persistance (arrière-goût persistant).

Enfin, des exemples d'application des substances umami en cuisine ont été présentés, notamment les techniques utilisées par les chefs de TOP pour préparer du dashi à partir d'ingrédients occidentaux, et la possibilité de créer des plats sains avec une teneur réduite en calories et en sel.

Bien que les étudiants aient déjà appris l'umami comme l'une des saveurs fondamentales en cours, leur compréhension s'est approfondie grâce à une conférence basée sur la dégustation qui explorait les effets des substances umami et le concept de koku-sensation.
Nous avons reçu de nombreux commentaires suite au sondage réalisé après la conférence. Parmi eux, plusieurs se sont démarqués : « J’ai appris pour la première fois que l’« umami » désigne la qualité gustative de certaines substances et est différent du « délicieux » » ; « J’ai été surpris de constater à quel point la saveur s’est intensifiée lorsque des substances umami ont été ajoutées à la soupe miso » ; et « Beaucoup de visiteurs étrangers connaissent déjà le mot « umami ». En tant que Japonais, je souhaite pouvoir l’expliquer correctement. »

Concernant l'umami et les substances umami, essentiels à toutes les cuisines – y compris japonaise, occidentale et chinoise –, nous espérons sincèrement que les étudiants appliqueront les connaissances acquises grâce à cette conférence et à cette expérience à leurs apprentissages futurs, et qu'ils deviendront de brillants chefs professionnels.