décembre 2025

Le 25 décembre 2025, le Centre d'information d'Umami (UIC) a donné une conférence spéciale aux étudiants de première année de l'Université de Tohoku.

Cette session s'est déroulée dans le cadre du « Séminaire d'introduction : Approches scientifiques de la culture du Washoku », un cours officiel de l'université. Ce séminaire est animé par le professeur Nobuyuki Sakai, professeur à la Faculté des Lettres et des Sciences humaines et vice-président de l'UIC, et se déroule en collaboration avec diverses entreprises et organisations externes. Depuis 2016, l'UIC organise cette conférence annuelle, dont l'objectif est de permettre aux étudiants de « découvrir les saveurs du dashi et de l'umami, et d'apprendre à en communiquer la valeur » à travers des cours théoriques, des dégustations et des ateliers pratiques. Pour de nombreux étudiants qui ont rarement l'occasion de préparer du dashi eux-mêmes, cette expérience d'apprentissage pratique constitue un atout précieux de leur cursus, qu'ils attendent avec impatience.

Vingt-cinq étudiants de six facultés différentes, dont la médecine, l'agriculture et l'éducation, ont assisté à la séance. La conférence était donnée par Yasue Kido, directeur de l'UIC, et les démonstrations étaient assurées par Hiroko Kadota, également de l'UIC.

La conférence a débuté par des concepts fondamentaux tels que « la relation entre le goût délicieux et l'umami » et « les substances umami présentes dans divers aliments ». À l'aide d'échantillons concrets, Kido, directeur de l'UIC, a présenté des ingrédients représentatifs du dashi : le kombu (algue séchée), le katsuobushi (bonite séchée), le hoshi-shiitake (champignons shiitake séchés) et le niboshi (sardines séchées).

Lors de l'atelier pratique de préparation du niboshi, certains étudiants ont eu des difficultés à retirer les têtes et les entrailles, s'exclamant : « Ça s'effrite ! » Cependant, une fois la technique maîtrisée, ils ont pu procéder sans problème. Pendant la démonstration de préparation du dashi, les étudiants ont observé les différentes méthodes d'infusion nécessaires pour chaque ingrédient – ​​chacune étayée par des preuves scientifiques – tout en profitant des arômes riches et savoureux.

La partie « expérience » a débuté par une dégustation de tomates séchées au soleil, riches en glutamate. Les étudiants ont été invités à mâcher lentement (20 à 30 fois) afin de bien percevoir la saveur umami. Ils ont ainsi pu identifier ses trois caractéristiques principales : la persistance (l’arrière-goût), la sensation en bouche sur toute la langue et la stimulation de la salivation.

L'étape suivante fut la dégustation de dashi. Après avoir goûté des dashis composés d'un seul ingrédient (kombu, katsuobushi et hoshi-shiitake), les étudiants dégustèrent des « dashis mélangés » (dashi de kombu x dashi de katsuobushi et dashi de kombu x dashi de hoshi-shiitake). La salle résonna de surprises lorsqu'ils découvrirent « l'effet synergique de l'umami ». En combinant le glutamate (issu du kombu) avec l'inosinate (issu du katsuobushi) ou le guanylate (issu du hoshi-shiitake), l'intensité de l'umami augmente significativement par rapport aux dashis composés d'un seul ingrédient.

De plus, les étudiants ont dégusté sept variantes, en commençant par une base de « miso-yu » (miso dissous dans de l'eau chaude), puis en ajoutant différents dashis, purs ou mélangés, afin de comparer les saveurs. Quinze étudiants sur vingt-cinq ont choisi le mélange « dashi de kombu x dashi de katsuo ». Leur analyse s'est révélée particulièrement pertinente, avec des commentaires tels que : « Il est plus doux que les versions à ingrédient unique, offrant un meilleur équilibre dans la soupe miso » et « C'est probablement parce que le mélange apporte une grande richesse de saveurs sans être trop intense. »

Lors d'une expérience avec des concombres marinés légèrement salés, des étudiants ont comparé une version standard à une version contenant 30 % de sel en moins et du glutamate monosodique (GMS). Ils ont constaté que cette dernière version (avec GMS ajouté) avait un goût plus doux et était délicieuse malgré sa faible teneur en sel. Cela leur a permis de constater par eux-mêmes comment les substances umami peuvent atténuer l'amertume des légumes et préserver leur appétence, même avec moins de sel.

Pour conclure, les élèves ont rempli des fiches de travail dans lesquelles ils réfléchissaient à chaque expérience et résumaient ce qu'ils souhaitaient le plus partager avec les autres.

■Points de vue des étudiants : Caractéristiques du dashi et de l’umami, substances umami (Extraits)

• Comparé aux bouillons étrangers, le dashi japonais est spécialisé dans l'extraction des substances umami, ce qui donne un résultat final axé sur l'umami, pur et exempt de toute impureté.
• Le fait que le dashi ne contienne qu'une « sélection » d'acides aminés pourrait refléter une esthétique culturelle japonaise consistant à éliminer le gaspillage et à se concentrer sur l'essentiel.
• Mes parents et grands-parents souffrent d'hypertension, et l'exercice physique n'a pas permis d'améliorer leur état. J'ai pensé que l'utilisation du dashi et de substances umami pourrait les aider en enrichissant les plats pauvres en sel et potentiellement en améliorant leur état.
• L'umami rehausse la saveur et permet de réduire la quantité de sel tout en préservant le goût délicieux. Au-delà de son simple attrait gustatif, il est très apprécié pour ses propriétés favorisant une alimentation saine.
• Souvent imperceptible dans les repas quotidiens, l'umami est pourtant essentiel pour rehausser le goût des plats, tout comme le dashi transforme la saveur de la soupe miso. 
• Je souhaite tout particulièrement partager les bienfaits du katsuo dashi et sa préparation. Comparé aux champignons hoshi-shiitake ou au kombu, il est abordable et son temps d'extraction est remarquablement court ; je pense donc que même les personnes vivant seules peuvent facilement en profiter.

■ Principaux enseignements (Extraits)

• Apprendre les températures et le temps d'extraction du dashi d'un point de vue scientifique.
• Pouvoir apprendre à faire du dashi en regardant une démonstration en direct.
• Acquérir une compréhension claire de la distinction entre « Umami » en tant que goût de base scientifique et « Umami » en tant que terme japonais général désignant la saveur délicieuse.
• En découvrant l'umami grâce aux tomates séchées au soleil, je pense pouvoir maintenant le reconnaître chaque fois que je mange des aliments contenant des substances umami.
• J'ai été véritablement surprise par l'effet synergique de l'umami. Je n'aurais jamais imaginé que l'umami puisse devenir aussi intense et délicieux.

Voir les étudiants collaborer à des expériences et découvrir la profonde valeur de l'umami était vraiment impressionnant. La diversité des points de vue qu'ils ont partagés sur le dashi et l'umami, reflétant leurs sensibilités individuelles, sera une grande source d'inspiration pour les futurs efforts de communication de l'UIC. 

Nous espérons qu'ils sauront faire rayonner les merveilles de l'umami découvertes aujourd'hui, en appliquant cette découverte à leur propre parcours et en la partageant avec leur entourage.