décembre 2025

Le 26 décembre 2025, cinq étudiantes de l'École doctorale de l'Université féminine d'Otsuma ont visité le Centre d'information d'Umami (UIC) en compagnie de la professeure Miho Otahara. L'École doctorale intègre activement l'éducation au goût et, s'appuyant sur les « Leçons de goût » systématisées par le Français Jacques Puisais, développe depuis lors la capacité à aiguiser les cinq sens, à savourer les aliments avec attention et à exprimer ses perceptions par des mots, grâce à une approche pédagogique (la théorie de Puisais) qui met l'accent sur la verbalisation de l'expérience sensorielle.

À cette occasion, dans le cadre du cours intensif « Sujets spéciaux en sciences culinaires », nous avons organisé une conférence spéciale sur le thème de l’« umami » afin de les aider à approfondir leurs connaissances.

Comprendre l'umami par la science et l'expérience pratique
Lors de cette conférence, nous avons présenté les fondements scientifiques de l'umami – ses trois principales caractéristiques : sa saveur diffuse sur la langue, sa persistance et sa capacité à stimuler la salivation – ainsi que des dégustations conçues pour sensibiliser les participants à ces propriétés. Nous avons également expliqué ses bienfaits pour la santé, notamment son application à la réduction de la consommation de sel. La séance était structurée de manière à lier les connaissances scientifiques à l'expérience pratique, permettant ainsi aux participants d'approfondir leur compréhension.

Les participants provenaient de milieux divers, notamment des étudiants qui sont passés directement du programme de premier cycle aux études supérieures, un participant ayant de l'expérience en tant que professeur de nutrition et un autre qui enseigne dans un collège communautaire.
Leur grande sensibilité sensorielle et leurs expressions articulées se sont manifestées tout au long de la séance, qui est restée animée du début à la fin.

Détection de l'umami avec la tomate séchée
Lors du premier exercice, les participants ont mâché un morceau de tomate séchée 20 à 30 fois, en se concentrant sur l'évolution du goût. Un commentaire marquant fut : « Au début, l'acidité était forte, mais elle s'est atténuée au fur et à mesure que je mâchais, et après avoir avalé, j'avais l'impression que ma langue était délicatement enduite. » Ce fut un moment où ils ont directement expérimenté que l'umami persiste plus longtemps que l'acidité ou le sucré.

Expérimenter la synergie umami avec le kombu dashi et le katsuobushi dashi
Ensuite, les participants ont exploré la synergie umami en utilisant du dashi de kombu et du dashi de katsuobushi. Ils ont d'abord goûté le dashi de kombu, puis y ont ajouté du katsuobushi pour créer l'awase dashi (un dashi combiné).
Parmi les commentaires, on pouvait lire : « Une fois combinés, le goût a gagné en profondeur et l'arôme s'est distingué – c'était émouvant », et « L'umami s'est intensifié et j'ai ressenti une augmentation de ma salivation. »

L'association du glutamate (issu du kombu), un acide aminé, avec de l'inosinate (issu du katsuobushi), un nucléotide, peut décupler la perception de l'umami. Les participants ont également semblé ressentir directement la capacité de l'umami à stimuler la salivation.

Exploration des propriétés fonctionnelles des substances umami à l'aide de glutamate monosodique (GMS)
Dans l'exercice suivant, nous avons examiné l'effet d'une substance umami en ajoutant 0.1 % de glutamate monosodique (GMS) à un bouillon de légumes légèrement assaisonné. Le GMS, ou glutamate monosodique, est une substance umami présente dans le dashi (bouillon) et dans de nombreux aliments ; il contribue à la saveur des plats.

Les commentaires pertinents se sont succédé : « Bien que l'arôme au nez (orthonasal) n'ait pas changé, l'échantillon contenant du GMS avait un arôme plus fort en bouche (rétronasal) et un goût plus prononcé dès l'entrée en bouche », « On avait l'impression que le GMS faisait ressortir les notes végétales », et « Le goût salé s'est adouci et l'arrière-goût piquant d'oignon s'est estompé. »
Les participants ont ainsi reconnu que les substances umami peuvent à la fois intensifier le goût et compléter le profil aromatique global.

Trouver leur propre «montant approprié»
En cuisine, l'assaisonnement umami permet d'utiliser facilement les substances riches en umami ; cependant, comme pour le sel ou le sucre, il existe une « quantité appropriée » qui varie selon les préférences individuelles. Chaque participant a ajusté progressivement la quantité de glutamate monosodique (GMS) ajoutée afin de trouver celle qui lui convenait le mieux.

Ils ont perçu comment le goût changeait en fonction de la quantité ajoutée et ont compris qu'en l'ajustant à l'usage prévu et à leurs préférences, ils pouvaient se rapprocher du goût délicieux recherché.

L’umami sous l’angle de la nutrition et de la santé
Dans la dernière partie de la conférence, nous avons présenté des applications dans les domaines de la nutrition et de la santé, notamment comment l'umami peut contribuer à la réduction de la consommation de sel et comment il peut améliorer les troubles du goût grâce à ses propriétés salivaires. Pour les participants souhaitant orienter leurs travaux futurs vers la nutrition et la santé, cette conférence s'est révélée être une expérience d'apprentissage très concrète.

■Témoignages des participants (sélectionnés et édités)

• Bien que l'umami soit subtil, j'ai compris qu'il s'agit d'une saveur essentielle qui sous-tend la cuisine. J'ai le sentiment qu'il nous incombe, à nous qui l'avons appris, de contribuer à diffuser cette connaissance.
• Je connaissais l'umami en théorie, mais l'expérimenter directement m'a permis de le comprendre vraiment.
• Manger est une activité qui dure toute la vie. En utilisant l'umami, j'espère que les personnes âgées pourront continuer à apprécier leurs repas et à ressentir sincèrement : « Ah, c'est délicieux ! »
• J'ai le sentiment que ce que j'ai appris cette fois-ci peut être appliqué aux habitudes alimentaires quotidiennes, ainsi qu'à l'élaboration de recettes et à l'éducation alimentaire.

■ Matériaux présentés dans le cours

Informations sur l'umami par aliment | Centre d'information Umami

Base de données Umami | Centre d'information Umami

YouTube Les bases de l'umami

Nous espérons sincèrement que les participants mettront à profit cet apprentissage et partageront largement l'attrait de l'umami dans leurs projets futurs.