Avril 2026

Lors du XIIIe Congrès mondial du jambon, qui s'est tenu à Grenade, en Espagne, l'Umami Information Center (UIC) a contribué à faire progresser la science de l'un des aliments les plus appréciés au monde : le jambon sec. Parmi les experts de renom qui ont débattu d'innovation, de durabilité, d'analyse sensorielle et de qualité, le président de l'UIC, le Dr Toshihide Nishimura, a présenté une intervention très attendue qui a suscité un vif intérêt auprès des chefs, des gourmets et des professionnels de la nutrition.

Son discours abordait une question d'une simplicité trompeuse : Qu'est-ce qui rend le jambon sec si délicieux ?  La réponse, avançait-il, réside dans une compréhension plus approfondie de trois concepts souvent confondus — l’umami, le kokumi et le koku — et de la manière dont ils interagissent pour créer l’expérience riche et satisfaisante dont nous profitons.

Au-delà du goût : une nouvelle façon de comprendre le plaisir gustatif
Le plaisir gustatif ne se résume pas au goût. Comme l'explique le Dr Nishimura, notre perception des saveurs est façonnée par l'intégration du goût, de l'arôme et de la texture. Ces éléments interagissent de manière dynamique, un phénomène que les scientifiques appellent « l'effet de congruence intermodale », déterminant ainsi notre perception d'un aliment.
Pour décrire cette expérience intégrée, le Dr Nishimura a introduit le concept de Koku : une impression sensorielle holistique caractérisée par sa complexité, sa plénitude et sa persistance. Il est important de noter que le Koku n’est ni un goût, ni une substance spécifique, mais une propriété émergente résultant de la combinaison de toutes les informations sensorielles.

Clarifier Umami, Kokumi et Koku
L'un des principaux messages de la présentation était de distinguer clairement trois concepts clés :

• Arômes Umami Le goût est l'une des cinq saveurs fondamentales, principalement due au glutamate et à certains nucléotides et peptides. Dans le jambon sec, un long affinage entraîne l'accumulation d'acides aminés libres, notamment de glutamate, qui lui confère une saveur umami subtile et rehausse son arôme.

• Substances Kokumi Ce sont des composés, tels que les peptides γ-glutamyl, qui, par leur présence à des concentrations inférieures au seuil de perception gustative, renforcent des sensations comme la plénitude en bouche et la persistance des saveurs fondamentales. Ces composés se développent naturellement lors de la fermentation et de l'affinage du jambon.

• odeurEn revanche, l'expérience sensorielle globale – la complexité, la plénitude en bouche et la persistance qui rendent un aliment véritablement satisfaisant – est essentielle. Elle résulte de l'interaction entre le goût, l'arôme, la texture et les variations liées au temps pendant la dégustation.

En distinguant ces concepts, le Dr Nishimura a fourni un cadre plus clair pour expliquer pourquoi le jambon sec est perçu comme exceptionnellement riche et appétissant.

Message clé :
Le plaisir gustatif ne réside pas dans un élément isolé, mais dans l'intégration de multiples facteurs sensoriels. Comprendre l'umami, les substances kokumi et le koku permet une meilleure conception, communication et appréciation des saveurs.

Enquête sur la compréhension et l'utilité des concepts d'umami, de kokumi et de koku
Un court sondage réalisé après la conférence sur l'umami, les substances Kokumi et le concept de Koku (n=46) a indiqué un niveau généralement élevé de compréhension et d'utilité perçue de la part des participants.

Jambon sec : un modèle de complexité aromatique
Le jambon sec est un parfait exemple de la fabrication du koku. Au cours de son long processus d'affinage, de multiples réactions biochimiques se produisent :
- Protéolyse génère des acides aminés et des peptides qui contribuent au goût umami et à l'amélioration de la saveur.
Lipolyse et oxydation produisent des composés volatils responsables des arômes caractéristiques
- Modifications de texture, notamment la fonte des graisses, influencent la sensation en bouche et la libération des arômes
Ces éléments interagissent au fil du temps, créant une expérience sensorielle riche et évolutive. Il en résulte un produit d'une complexité remarquable, où chaque bouchée offre non seulement de la saveur, mais aussi une persistance et une satisfaction profondes.

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Expérience de dégustation : De l'affinage à l'umami : Exploration de l'intensité et de la continuité des saveurs du jambon cru
Cette dégustation a eu lieu la veille de la présentation, le 29 avril. Le Dr Toshihide Nishimura, président de l'UIC, avec le soutien d'Ana San Gabriel, membre du conseil d'administration, a animé une séance de dégustation interactive avec plus de 85 participants afin d'explorer la perception des saveurs du jambon cru. Deux échantillons ont été présentés : l'échantillon A (affiné 14 mois) et l'échantillon B (affiné 18 mois). 

L'UIC tient à exprimer sa sincère gratitude à l'Association japonaise du jambon cru pour son généreux soutien, sans lequel cet événement n'aurait pas été possible. Elle adresse également ses remerciements particuliers à M. Naoto Watanabe et à Mme Saki Yokokawa pour leur contribution.