La deuxième conférence Umami s'est tenue à l'Institut culinaire de Shinjuku.
Juin 2026
Le 2 juin 2026, le Centre d'information sur l'umami (UIC) a organisé une conférence spéciale sur l'umami, suivie d'une séance pratique, à l'Institut culinaire de Shinjuku.*.
La conférence, intitulée « Comprendre et ressentir l'umami », a été organisée à l'intention des étudiants de deuxième année à la demande de l'établissement. Il s'agissait de la deuxième édition de cette conférence sur l'umami, après celle de l'année précédente.
L’Institut culinaire de Shinjuku est une école de cuisine qui fêtera son 60e anniversaire en août prochain. Tous les élèves y apprennent les techniques culinaires dans un large éventail de domaines, notamment la cuisine japonaise, occidentale et chinoise, ainsi que l’art de la pâtisserie.
L'umami est la cinquième saveur fondamentale, découverte durant l'ère Meiji par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Contrairement aux autres saveurs fondamentales (sucré, acide, salé et amer), l'umami est une saveur subtile, ce qui peut rendre difficile de se la représenter immédiatement. Elle joue néanmoins un rôle essentiel dans le goût délicieux des aliments.
Alors, quel est exactement le goût de l'umami ? Quelles sont ses caractéristiques et comment contribue-t-il à la saveur des aliments et à notre santé ?
Le directeur de l'UIC, Yasue Kido, qui officiait comme conférencier, a donné une conférence en utilisant des ingrédients riches en umami, tels que des tomates séchées au soleil, du dashi de kombu et du fromage, pour aider les étudiants à reconnaître l'umami.
L'un des étudiants fut profondément impressionné en goûtant les échantillons. Goûtant attentivement la tomate séchée au soleil, il remarqua avec admiration : « Je n'imaginais pas qu'une tomate puisse avoir autant de saveurs différentes ! »
De plus, Kido a expliqué la « synergie umami » — un phénomène où l'intensité de l'umami est multipliée par 7 ou 8 lorsque des composants umami à base d'acides aminés et d'acides nucléiques se combinent — en utilisant du dashi de kombu et du dashi de katsuo. Elle a ensuite guidé les étudiants lors d'une dégustation, leur permettant ainsi d'expérimenter et de comprendre cet effet par eux-mêmes.
Les étudiants, qui aspirent à devenir des professionnels de la cuisine, ont été pleinement absorbés par la séance. Ils ont dégusté des ingrédients riches en umami tout en aiguisant leurs sens et en écoutant les impressions de leurs camarades sur les changements de goût et de saveur induits par l'umami. Leurs expressions, notamment lorsqu'ils étaient surpris par la synergie de l'umami, étaient particulièrement mémorables.
« Dégustés séparément, le dashi de kombu et le dashi de katsuo ont une saveur fade. Mais combinés, leur goût umami et leur saveur deviennent plus intenses. »
« Le dashi combiné est extrêmement riche ».
« Le dashi Katsuo, consommé seul, a un goût piquant. »
On a vu certains étudiants goûter à nouveau le dashi tout en écoutant les avis des autres.
Dans le questionnaire rempli après la conférence, 90 % des participants ont indiqué avoir « très bien compris » ou « compris ». Nous avons également reçu de nombreux commentaires positifs, notamment sur le plaisir de découvrir l'umami lors de la dégustation, sur la clarté de la conférence et sur son aspect ludique.
Les substances umami font ressortir et mettent en valeur les saveurs naturelles des ingrédients.
« J’espère devenir chef cuisinier de style occidental. »
« Je prévois de faire carrière dans la cuisine chinoise. »
« Je suis également intéressé par la culture de légumes de haute qualité en tant que producteur. »
Les parcours professionnels des étudiants étaient divers. Cependant, nous pensons que grâce à cette conférence spéciale, ils ont compris que, quelle que soit la cuisine qu'ils pratiquent — japonaise, occidentale, chinoise ou ethnique —, il existe une saveur commune à tous les types de cuisine : l'umami.
À l'avenir, ils seront certainement confrontés à des situations où ils pourront utiliser l'umami et des ingrédients riches en umami pour sublimer leurs plats. Nous espérons que les étudiants réaliseront leurs ambitions et mettront pleinement à profit les connaissances acquises durant cette formation.
Veuillez également consulter les pages ci-dessous :
Ingrédients riches en umami : https://www.umamiinfo.com/richfood/
Qu'est-ce que le dashi ? https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/