Conférence Umami à l'école professionnelle de cuisine et de nutrition Kichijoji Futaba
Juillet 2023
Dans les écoles culinaires, les élèves perfectionnent jour après jour leurs compétences pour atteindre ce « goût professionnel » qui touche les papilles. Comment les chefs et cuisiniers professionnels appréhendent-ils les mécanismes qui rendent leurs plats si savoureux ?
Le Centre d'information sur l'umami (UIC) a organisé une conférence spéciale intitulée « Le rôle des substances et ingrédients umami dans l'amélioration du goût » à l'école professionnelle de cuisine et de nutrition Kichijoji Futaba.* Le 15 juillet 2026, cinquante étudiants aspirant à devenir chefs professionnels et professionnels de la cuisine ont participé à la session, où ils ont découvert la relation entre l'umami et le goût délicieux.
*L'école professionnelle de cuisine et de nutrition Kichijoji Futaba est un établissement d'enseignement supérieur qui forme de futurs chefs, diététiciens et nutritionnistes. Son programme unique vise à former des professionnels de la cuisine hautement qualifiés, ainsi que des diététiciens et nutritionnistes possédant de solides compétences culinaires et une expérience pratique avérée.
L'école propose deux cursus : l'un axé sur la formation de diététiciens-nutritionnistes, l'autre sur les arts culinaires. Le Dr Toshihide Nishimura, président de l'UIC, enseigne régulièrement l'Introduction aux sciences de l'alimentation, un cours fondamental du programme de nutrition. Forte de cette collaboration, l'UIC a eu le plaisir d'organiser sa première conférence spéciale sur la science de l'umami à destination des étudiants en arts culinaires.
La séance a débuté par un discours d'ouverture de Manabu Ohno, chef du département des arts culinaires : « Aujourd'hui, l'umami est le langage commun de la profession culinaire. »
La conférence principale a été présentée par le Dr Toshihide Nishimura et Yasue Kido, directeur de l'UIC.
Dans la première partie de sa conférence, le Dr Nishimura a expliqué les facteurs qui déterminent l'appétibilité des aliments et a examiné comment les substances umami contribuent à notre perception du goût délicieux. Lorsque nous disons : « Ce plat est délicieux ! », notre jugement repose sur bien plus que le seul goût.
De nombreux facteurs influencent notre perception du goût, notamment l'apparence, l'arôme, les sons que nous entendons en mangeant, la texture et la température, ainsi que les personnes avec lesquelles nous partageons le repas et l'environnement dans lequel nous le mangeons.
À travers une dégustation de bonbons, le Dr Nishimura a guidé les étudiants à travers les mécanismes sensoriels du goût et de l'arôme, soulignant les différences entre ces deux perceptions et expliquant comment elles interagissent pour créer la saveur. Il a également présenté le concept des cinq saveurs fondamentales et leur importance dans notre perception du plaisir gustatif. L'umami est l'une de ces cinq saveurs fondamentales et a été identifiée pour la première fois par des scientifiques japonais.
Le Dr Nishimura s'est ensuite intéressé à l'umami, un terme désormais incontournable du vocabulaire culinaire mondial. Après avoir expliqué sa découverte et ses caractéristiques, il a guidé les étudiants à travers des dégustations de tomates séchées – riches en composés umami –, de dashi de kombu, de dashi de katsuo et de bouillon de légumes. Les étudiants ont dégusté chaque échantillon avec une grande attention, savourant et comparant attentivement les différents bouillons, affinant ainsi leur perception sensorielle.
Les ingrédients riches en umami peuvent intensifier la saveur umami d'un plat et lui apporter du koku. Ils contribuent même à réduire la quantité de sel. Sous la direction du Dr Nishimura, les étudiants ont participé à une série d'exercices de dégustation visant à illustrer des concepts sensoriels tels que l'effet synergique de l'umami.
En constatant eux-mêmes ces effets, leurs visages reflétaient à la fois la surprise et la compréhension.
La seconde partie de la conférence était animée par Yasue Kido, qui a exploré comment les chefs professionnels du monde entier utilisent concrètement les ingrédients riches en umami dans leur cuisine. À l'aide d'exemples visuels de bouillons et de sauces issus de diverses traditions culinaires, elle a expliqué que les effets synergiques de l'umami sont exploités depuis longtemps dans les cuisines du monde entier, par-delà les frontières culturelles et géographiques.
Kido a également présenté le « bouillon umami », préparé exclusivement avec des ingrédients occidentaux, notamment du poulet, du jambon cru et des tomates séchées, sans kombu ni katsuobushi. Soulignant que « cuisiner avec des ingrédients riches en umami n'est pas une spécificité de la cuisine japonaise », elle a reçu l'approbation de nombreux étudiants.
La conférence s'est conclue par une série de témoignages de chefs de renommée internationale, qui ont partagé leur enthousiasme pour le pouvoir et le potentiel des ingrédients umami. Leur passion pour leur art a visiblement touché l'auditoire, inspirant et motivant de nombreux étudiants dans leur propre parcours culinaire.
Le questionnaire distribué après le cours a suscité de nombreux commentaires positifs de la part des étudiants :
• « J’étais ravi d’en apprendre davantage sur les substances umami. »
« J’avais toujours utilisé le terme Koku de façon assez vague, mais cette conférence m’a aidé. »
comprendre ce que cela signifie vraiment.
• « Les activités de dégustation pratiques m’ont permis d’approfondir ma compréhension. »
Les professionnels de la cuisine sont passionnés par la recherche du goût. En comprenant la science qui se cache derrière la saveur et en tirant le meilleur parti des ingrédients umami, nous espérons que vous créerez des plats véritablement mémorables. Nous vous souhaitons beaucoup de succès.