Le kombu est récolté à Hokkaido et dans une partie de la région de Tohoku au Japon. La forme, la qualité gustative et la force de l'umami varient selon l'origine. Kombu est l'un des ingrédients les plus riches en glutamate. Le glutamate est l'une des substances umami. (Pour plus d'informations sur kombu →) Le centre d'information Umami prépare le kombu dashi de deux manières : la méthode de préparation du kombu dashi chauffé et du kombu dashi trempé. La recette pour faire chaque type de dashi est expliquée ci-dessous.

Le goût et la saveur du Katsuobushi varient selon la partie du corps (partie dorsale, partie de l'estomac, moitié du corps) utilisée, qu'elle soit avec ou sans chiai, la partie musculaire rouge sanglante, et avec ou sans le processus de moulage même si le la même bonite est utilisée. De plus, les styles de rasage diffèrent. Il existe essentiellement deux méthodes : Atsukezuri, des copeaux épais pour des temps de cuisson longs et Usukezuri, des copeaux fins pour des temps de cuisson courts pour étendre la surface. Le centre d'information Umami choisit Hon karebushi (*) sans chiai, finement rasé dans le but d'obtenir un dashi plus riche en inosinate et moins poissonneux. (Pour plus d'informations sur Katsuobushi →)

＊Hon karebushi : Ce type a subi tout le processus, y compris le moulage.

Les niboshi sont de petits poissons qui sont bouillis puis séchés. Il n'y a pas de poisson "niboshi" spécifique - plutôt, les types de poissons utilisés pour faire du niboshi varient, chacun donnant une saveur différente à la cuisine dans laquelle il est incorporé. L'utilisation la plus populaire du niboshi dashi au Japon est la soupe miso consommée à la maison, traditionnellement dans le cadre de chaque repas. Goûtons au niboshi dashi pour étendre votre expérience umami dashi. Nous réchauffons le niboshi dashi trempé pour atténuer la saveur du poisson et maximiser son umami. Non seulement l'inosinate provient du poisson, mais l'acide aminé se fait sentir dans ce dashi et vous vous sentez fort en umami.

Ici, essayons le dashi à base de champignons shiitake séchés qui est crucial pour le shojin, la cuisine végétarienne. Shojin dashi, dashi de légumes est un bouillon sans poisson qui peut être utilisé dans n'importe quel plat végétarien. Il est le plus souvent associé à la cuisine bouddhiste, jouant un rôle important dans la nourriture servie lors de cérémonies ou d'événements religieux. Il peut être fabriqué à partir d'une grande variété de légumes séchés, mais la combinaison la plus populaire est le shiitake séché et le kombu. Il a un goût légèrement plus sucré que le dashi à base de poisson. La substance umami des champignons shiitake séchés est le glutamate et le guanylate. Pour plus d'informations sur champignons shiitake, →

La préparation présentée ci-dessous adopte la méthode d'obtention d'un dashi riche en guanylate. Le champignon shiitake séché contient deux types d'enzymes : l'une génère du guanylate et l'autre décompose le guanylate. Ils s'activent dans différentes zones de température. Notre méthode utilise cette théorie. Le centre d'information Umami présente deux types de dashi aux champignons shiitake séchés : le dashi simplement trempé et le dashi trempé qui a été réchauffé. Le dashi trempé donne d'autres goûts à côté de l'umami et a un goût astringent et amer. Le dashi réchauffé minimise le goût astringent et augmente le goût umami.

Ici, nous vous présentons une méthode de préparation utilisant uniquement des légumes. Cette recette a été créée à l'origine par le Umami Information Center pour la dégustation d'umami. La substance umami de ce bouillon est le glutamate. Les points forts de ce bouillon sont une cuisson courte à basse température et un assaisonnement peu salé.

Il s'agit d'un bouillon au goût léger composé de viande de poitrine de poulet et d'eau. La principale substance umami du bouillon est l'inosinate. Nous ajoutons une petite quantité de sel (0.3 % du bouillon) avant de servir.

　Sans ingrédients d'origine japonaise tels que le kombu ou le katsuobushi, en utilisant un effet synergique et en combinant d'autres ingrédients, vous pouvez obtenir un dashi savoureux. Par exemple, le dashi fabriqué à partir d'ingrédients disponibles dans les pays occidentaux tels que les tomates séchées et les morilles séchées, pourrait être utilisé pour des plats japonais tels que l'osuimono, le coup clair et le chawan mushi, la crème aux œufs salée. Cette recette a été créée à l'origine par le chef Yoshihiro Murata, propriétaire du restaurant kaiseki à Kyoto. (Veuillez consulter la recette dans “Conférence Umami à Fukuoka”→)