Dégustation d'Umami Comment découvrir l'Umami

Dégustation d'Umami Comment découvrir l'Umami
Objectifs: Comprendre les caractéristiques du goût umami en dégustant divers ingrédients.
Ustensiles de dégustation :
  • Petites tasses (quantité : 50 ~ 60 ml 2 oz.) avec des autocollants de différentes couleurs* pour différencier le contenu des gobelets.
    Les gobelets en plastique transparent sont recommandés, mais les gobelets en papier sont également acceptables.
  • De l'eau pour se rincer la bouche après chaque dégustation
  • Tissu humide

**Le centre d'information Umami utilise des autocollants multicolores pour marquer chaque échantillon.

Assiette dégustation de tomate cerise et fromage

Assiette dégustation de tomate cerise
et le fromage

Assiette de dashi

Assiette dégustation de dashi

de tomates cerises

Substances Umami : Glutamate

Les tomates cerises sont disponibles toute l'année et polyvalentes dans la plupart des pays. Dans ce contexte, ils sont l'un des ingrédients les plus efficaces pour vivre l'umami.
(Pour plus d'informations sur tomates →)

Comment déguster
  • Prenez la tige d'une tomate cerise et mâchez la chair environ 30 fois. Ressentez-vous des sensations après l'avoir mangé ? Vous ne pourrez peut-être pas expliquer les sensations sur votre langue.
  • Tout d'abord, vous êtes censé goûter l'acidité et la douceur qui passent rapidement, ainsi qu'un goût d'herbe ou de terre.
  • Après quelques minutes, vous ressentirez une sensation durable quelque peu différente dans votre bouche ou une sensation de revêtement sur votre langue. Ce goût ambigu et subtil est l'umami.

de tomates cerises

de tomates cerises

Remarque :
  • La substance umami des tomates cerises est le glutamate. Après l'avoir avalé, vous sentirez toujours l'eau à la bouche. Umami a un effet de sécrétion salivaire.
  • Dans le cas d'une dégustation d'umami avec des tomates cerises, veuillez vérifier leur goût au préalable. Si vous pensez qu'ils sont aqueux avec moins d'umami en raison de la saison ou de l'origine, nous vous recommandons de vous en procurer d'autres auprès de différents producteurs.
  • Si les tomates cerises ne sont pas disponibles, des tomates séchées non salées ou de la pâte de tomate peuvent être utilisées en échange.

de tomates cerises

Parmigiano Regianno (fromage parmesan)

Substances Umami : Glutamate

Le parmesan est un fromage italien à pâte dure. Veuillez choisir un fromage qui a vieilli de 24 à 36 mois. Pour plus d'informations sur fromage →

Comment déguster
  • En plus d'être utilisé pour râper en cuisine, il peut être tranché finement pour une dégustation d'umami.
  • Ensuite, placez-le délicatement au centre de votre langue.
  • Vous pouvez d'abord ressentir une forte saveur de fromage; cependant, il deviendra faible lorsque vous mâcherez lentement. A la fin, vous goûterez à l'umami.

Parmigiano Regianno (fromage parmesan)

Jambon Sec

Substances Umami : Glutamate

Le jambon sec est l'un des ingrédients les plus riches en umami. Pour plus d'informations sur jambon sec, veuillez consulter notre site Web à

Comment déguster
  • Nous n'utilisons pas de type cuit mais du jambon affiné de 12 à 24 mois comme le Prosciutto Crudo de Parme en Italie et le Jamon Serrano d'Espagne.
  • Comme il est très salé, nous vous recommandons de ne goûter qu'un petit morceau de 2 x 2 cm. (0.8 pouce cube).
  • Placez-le délicatement au centre de votre langue. En mâchant lentement, vous goûterez à l'umami.
Vous pouvez ressentir un fort arrière-goût d'umami. Le porc, l'ingrédient du jambon cru est riche en inosinate. Cependant, il est consommé par les enzymes pendant la longue période de maturation.
Dans le même temps, d'autres enzymes décomposent les protéines en acides aminés. Le glutamate, l'un des acides aminés, augmente avec la maturation.

Jambon

Comparaison de l'Umami dans deux fromages

Substances Umami : Glutamate

Comparaison de l'Umami dans deux fromages

Pour comparer l'umami à différentes périodes d'affinage, on utilise un fromage de type mi-dur comme le Cheddar, le Compte ou la Mimorette fait des mêmes ingrédients par les mêmes producteurs. Veuillez préparer deux types du même fromage; jeunes (3 à 6 mois) et âgés (de 12 à 18 mois et plus).

Comment déguster
  • Mastiquez bien une demi-tranche de fromage jeune.
  • Buvez de l'eau et rincez-vous la bouche.
  • Répétez la même chose avec une demi-tranche de fromage vieilli.

Qu'avez-vous découvert lors de cette dégustation ?

Avec la maturation, le fromage perd de l'eau en devenant plus dur et plus salé. En conséquence, la saveur du fromage est plus forte et plus complexe. En plus, ne goûtez-vous pas un umami plus fort ?

Si vous n'êtes pas sûr, nous vous recommandons de goûter à nouveau le plus jeune pour vous assurer de bien détecter la différence entre les deux fromages. Le vieillissement provoque la décomposition des protéines du fromage en acides aminés, ce qui augmente encore la teneur en glutamate, l'une des substances umami.

Comparaison de l'umami dans deux fromages

Dashi (bouillon de soupe japonais)

Ici, nous vous présentons comment faire l'expérience de l'umami en utilisant du dashi, un bouillon de soupe japonais.

Kombu Dashi

Kombu Dashi

Substances Umami : Glutamate

Le kombu est récolté à Hokkaido et dans une partie de la région de Tohoku au Japon. La forme, la qualité gustative et la force de l'umami varient selon l'origine. Kombu est l'un des ingrédients les plus riches en glutamate. Le glutamate est l'une des substances umami. (Pour plus d'informations sur kombu →) Le centre d'information Umami prépare le kombu dashi de deux manières : la méthode de préparation du kombu dashi chauffé et du kombu dashi trempé. La recette pour faire chaque type de dashi est expliquée ci-dessous.

Un-1 Méthode de préparation du kombu dashi chauffé
(pour Rishiri Kombu)

Le Centre d'information Umami prépare le kombu dashi pour la dégustation d'umami selon la méthode indiquée ci-dessous. La quantité de glutamate extraite augmentera d'environ 30% par rapport à une méthode conventionnelle utilisant les mêmes ingrédients.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・20 g (0.8 oz.) de Rishiri kombu (2% poids d'eau)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) d'eau douce*

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Préparation :

  • 1. Mettez le kombu dans l'eau.
  • 2. Chauffez-le et laissez-le pendant 1 heure à 60°C (140°F).
  • 3. Retirez le kombu de la poêle.

昆布だし

Remarque :

Veuillez vous assurer que la température de l'eau ne dépasse pas 60 ℃, sinon le dashi sera visqueux.

Un-2 Méthode de préparation du kombu dashi chauffé
(pour Ma-kombu, Rausu-kombu, Hidaka-kombu et autres types de kombu sauf Rishiri-kombu)

La méthode mentionnée ci-dessus (A-1) convient au Rishiri Kombu. Dans le cas de l'utilisation de Ma-kombu ou Hidaka -kombu et d'autres variétés, veuillez vous référer à la méthode conventionnelle ci-dessous.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・20 g(0.8 oz)de kombu (2% poids d'eau)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) d'eau douce*

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Préparation :

  • 1. Mettez le kombu dans l'eau.
  • 2. Faites-le chauffer à feu doux ou moyen.
  • 3. Juste avant qu'il n'atteigne le point d'ébullition, retirez le kombu de la casserole.

Comment préparer le dashi avec un thermos

En utilisant cette méthode, vous pouvez facilement obtenir un kombu dashi riche en umami.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・30 g (1.1 oz.) de Rishiri kombu (3% poids d'eau)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) d'eau douce*

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Préparation :

Versez l'eau et le kombu dans un récipient tel qu'un bol de cuisson ou un bocal en verre et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Remarque :

Certaines personnes ressentent l'odeur de la mer qu'elles trouvent désagréable.

Kombu Dashi

Comment préparer le dashi avec un thermos

Avec un thermos, vous pouvez préparer du kombu dashi pour une dégustation d'umami.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・20g de kombu, (2% du poids de l'eau)
  • ・1 L d'eau à 65℃

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Préparation :

  • 1. Mettez le kombu dans le thermos.
  • 2. Versez de l'eau chaude à 65℃ dans le thermos.
    (Assurez-vous que la température est d'environ 60 ℃ avec kombu.)
  • 3. Laissez-le tel quel pendant environ 1 heure.
  • 4. Sortez le kombu.

Kombu Dashi

Comment déguster

  • Versez 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) de dashi dans une tasse de dégustation.
  • Sirotez la moitié du kombu dashi et laissez-le s'étaler sur votre langue.
  • Sirotez l'autre moitié du dashi et faites de même.

Katsuo Dashi (Dashi de bonite séchée)

Katsuo Dashi (Dashi de bonite séchée)

Substances Umami : Inosinate

Le goût et la saveur du Katsuobushi varient selon la partie du corps (partie dorsale, partie de l'estomac, moitié du corps) utilisée, qu'elle soit avec ou sans chiai, la partie musculaire rouge sanglante, et avec ou sans le processus de moulage même si le la même bonite est utilisée. De plus, les styles de rasage diffèrent. Il existe essentiellement deux méthodes : Atsukezuri, des copeaux épais pour des temps de cuisson longs et Usukezuri, des copeaux fins pour des temps de cuisson courts pour étendre la surface. Le centre d'information Umami choisit Hon karebushi (*) sans chiai, finement rasé dans le but d'obtenir un dashi plus riche en inosinate et moins poissonneux. (Pour plus d'informations sur Katsuobushi →)

*Hon karebushi : Ce type a subi tout le processus, y compris le moulage.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・30 g (1.1 oz) de flocons de Katsuobushi (3 % en poids d'eau)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) d'eau douce*

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Ingrédients:

  • ・30 g (1.1 oz) de flocons de Katsuobushi (3 % en poids d'eau)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) d'eau douce*

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Préparation :

  • 1. Versez l'eau dans une casserole et faites-la chauffer.
  • 2. Éteignez le feu et attendez que la température atteigne environ 85℃. (185°F). Ajouter les flocons de bonite en une seule fois.
  • 3. Attendez un moment jusqu'à ce que les flocons tombent au fond de la casserole.
  • 4. À l'aide d'une passoire, filtrez le dashi à travers un chiffon en coton ou du papier absorbant.
  • 5. Versez-le dans des tasses de dégustation lorsque sa température atteint environ 60℃. (140°F)

Katsuo Dashi (Dashi de bonite séchée)

Remarque:

*Utilisez deux passoires et placez une feuille de papier absorbant entre les deux pour aider les flocons de bonite à se mélanger au dashi.

*À l'aide d'un thermos, vous pouvez servir le dashi à bonne température.

Comment déguster

  • Versez 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) de dashi dans une tasse de dégustation.
  • Sirotez la moitié du katsuo dashi et laissez-le s'étaler sur votre langue.
  • Sirotez l'autre moitié du dashi et faites de même.

Niboshi dashi(Petit dashi de poisson séché)

Niboshi dashi(Petit dashi de poisson séché)

Substances Umami : Inosinate

Les niboshi sont de petits poissons qui sont bouillis puis séchés. Il n'y a pas de poisson "niboshi" spécifique - plutôt, les types de poissons utilisés pour faire du niboshi varient, chacun donnant une saveur différente à la cuisine dans laquelle il est incorporé. L'utilisation la plus populaire du niboshi dashi au Japon est la soupe miso consommée à la maison, traditionnellement dans le cadre de chaque repas. Goûtons au niboshi dashi pour étendre votre expérience umami dashi. Nous réchauffons le niboshi dashi trempé pour atténuer la saveur du poisson et maximiser son umami. Non seulement l'inosinate provient du poisson, mais l'acide aminé se fait sentir dans ce dashi et vous vous sentez fort en umami.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・50 g (1.8 oz) de niboshi (anchois japonais séché) (après avoir retiré la tête et l'estomac, il réduit à 30 g)*
  • ・1 L (33.8 fl oz.) d'eau douce**

*L'estomac et la tête du niboshi ont souvent une saveur amère. C'est pourquoi il est préférable de les supprimer.

**Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Préparation :

  • 1. À l'aide de vos doigts, penchez-vous en arrière et cassez la tête du poisson. Ouvrir l'estomac du poisson et retirer l'intérieur.
  • 2. Laisser tremper le niboshi dans l'eau toute la nuit au réfrigérateur.
  • 3. Filtrez délicatement l'eau à travers une passoire recouverte d'un chiffon en coton ou d'essuie-tout.
  • 4. Faire chauffer et porter juste avant l'ébullition.
  • 5. Lorsqu'il refroidit à environ 60 ℃, versez dans des tasses de dégustation.

Niboshi dashi(Petit dashi de poisson séché)

Niboshi dashi(Petit dashi de poisson séché)

*Avant de filtrer, placez du papier cuisson entre les deux passoires. Cela aide à faire du dashi clair sans morceaux de poisson.

*À l'aide d'un thermos, vous pouvez servir le dashi à bonne température.

Comment déguster

  • Versez 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) de dashi dans une tasse de dégustation.
  • Sirotez la moitié du niboshi dashi et laissez-le s'étaler sur votre langue.
  • Sirotez l'autre moitié du dashi et faites de même.

Niboshi dashi(Petit dashi de poisson séché)

Niboshi dashi(Petit dashi de poisson séché)

Substances Umami : Guanylate

Ici, essayons le dashi à base de champignons shiitake séchés qui est crucial pour le shojin, la cuisine végétarienne. Shojin dashi, dashi de légumes est un bouillon sans poisson qui peut être utilisé dans n'importe quel plat végétarien. Il est le plus souvent associé à la cuisine bouddhiste, jouant un rôle important dans la nourriture servie lors de cérémonies ou d'événements religieux. Il peut être fabriqué à partir d'une grande variété de légumes séchés, mais la combinaison la plus populaire est le shiitake séché et le kombu. Il a un goût légèrement plus sucré que le dashi à base de poisson. La substance umami des champignons shiitake séchés est le glutamate et le guanylate. Pour plus d'informations sur champignons shiitake, →

La préparation présentée ci-dessous adopte la méthode d'obtention d'un dashi riche en guanylate. Le champignon shiitake séché contient deux types d'enzymes : l'une génère du guanylate et l'autre décompose le guanylate. Ils s'activent dans différentes zones de température. Notre méthode utilise cette théorie. Le centre d'information Umami présente deux types de dashi aux champignons shiitake séchés : le dashi simplement trempé et le dashi trempé qui a été réchauffé. Le dashi trempé donne d'autres goûts à côté de l'umami et a un goût astringent et amer. Le dashi réchauffé minimise le goût astringent et augmente le goût umami.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・30 g (1.1 oz) de champignons shiitake séchés
  • ・1.5 L (0.5 L +1 L) (50.7 fl oz) d'eau douce*

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Préparation :

  • 1. Faire tremper les champignons shiitake séchés dans 0.5L d'eau pendant 1 heure au réfrigérateur.
  • 2. Jeter l'eau et ajouter un autre 1 L d'eau et laisser une nuit au réfrigérateur.
    (Le maintien du liquide à basse température est le facteur clé de cette méthode.)
  • 3. Mettez la moitié du liquide dans une casserole et chauffez jusqu'à plus de 70 ℃ (158 ー F) à feu doux ou moyen. Chauffer rapidement à 60℃ (140ーF).
  • 4. Ajustez le feu et éteignez après environ 5 minutes d'ébullition.
  • 5. Filtrer le dashi à l'aide d'une passoire tapissée d'un chiffon en coton ou d'essuie-tout.
  • 6. Lorsqu'il refroidit à environ 60 ℃, versez dans des tasses de dégustation.
  • 7. Versez un autre dashi ; juste trempé dashi, dans des tasses de dégustation.

Niboshi dashi(Petit dashi de poisson séché)

Niboshi dashi(Petit dashi de poisson séché)

Comment déguster

  • Versez deux types de shiitake dashi ; juste trempé et trempé et chauffé ; 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) de dashi dans deux tasses de dégustation. (Veuillez faire attention à maintenir la température de deux types de dashi similaire.)
  • Sirotez la moitié du dashi de shiitake trempé et laissez-le s'étaler sur votre langue.
  • Buvez une petite quantité d'eau et rincez-vous la bouche.
  • Sirotez la moitié du dashi de shiitake trempé et chauffé et laissez-le s'étaler sur votre langue.
  • Goûtez la différence entre le dashi de shiitake trempé et le dashi de shiitake trempé et chauffé.
  • Répétez le processus n ° 2, n ° 3 et n ° 4 pour confirmer la différence.

Bouillon de Légumes

Bouillon de Légumes

Substances Umami : Glutamate

Ici, nous vous présentons une méthode de préparation utilisant uniquement des légumes. Cette recette a été créée à l'origine par le Umami Information Center pour la dégustation d'umami. La substance umami de ce bouillon est le glutamate. Les points forts de ce bouillon sont une cuisson courte à basse température et un assaisonnement peu salé.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・1L (33.8 fl oz.) d'eau douce*
  • ・40 g (1.4 oz) de brocoli (tige)
  • ・40g (1.4 oz.) de céleri (tige)
  • ・40 g (1.4 oz) de champignons
  • ・15 g (0.5 oz) d'oignon
  • ・15 g (0.5 oz) de carotte
  • ・5 g (0.2 oz) de persil (tige)
  • ・Sel 0.3% du poids du bouillon

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Préparation :

  • 1. Couper tous les légumes sauf le persil en cubes de 1 à 2 cm.
  • 2. Ajouter tous les légumes dans une casserole contenant 1 L d'eau, faire chauffer à feu doux ou moyen et poursuivre la cuisson environ 20 minutes. (Pour 1 l d'eau, cuire environ 30 minutes au total.) Poursuivre la cuisson entre 80~85℃ (176~185ーF) en faisant attention à ne pas laisser bouillir.
  • 3. Filtrer à l'aide d'une passoire tapissée d'un chiffon en coton ou d'essuie-tout.
  • 4. Mesurez le bouillon.
  • 5. Ajouter du sel de 0.3% du poids du bouillon.

Bouillon de Légumes

Remarque:

Veuillez utiliser uniquement les tiges de brocoli, de céleri et de persil car les parties restantes ont une saveur forte et donnent un goût amer au bouillon.

Utilisez un thermos

Avec un thermos, vous pouvez préparer un bouillon de légumes pour une dégustation d'umami.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・1L d'eau chaude (90℃)

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

  • ・40g de brocoli (tige)
  • ・40g de céleri (tige)
  • ・40g de champignons
  • ・15g d'oignon
  • ・15g de carotte
  • ・5g de persil (tige)
  • ・Sel 0.3% du poids du bouillon

Préparation :

  • 1. Mettez les légumes dans le thermos.
  • 2. Mettez les légumes dans la marmite.
  • 3. Versez de l'eau chaude à 90 ℃ dans le thermos. (Assurez-vous que la température est d'environ 80 ℃ ~ 85 ℃ avec des légumes.)
  • 4. Laissez-le tel quel pendant environ 30 minutes
  • 5. Filtrer 4 avec une passoire recouverte d'un torchon ou d'un essuie-tout.
  • 6. Mesurez la quantité.
  • 7. Goûtez-le avec 0.3% de sel
  • 8. Attendez que la soupe ait refroidi à 60 ℃, puis versez-la dans de petites tasses.

Bouillon de Légumes

Comment déguster

  • Versez 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) de bouillon de légumes dans une tasse de dégustation.
  • Sirotez la moitié du bouillon de légumes et laissez-le s'étaler sur votre langue.
  • Sirotez l'autre moitié du bouillon de légumes et faites de même.

Bouillon de poulet

Bouillon de poulet

Substances Umami : Inosinate

Il s'agit d'un bouillon au goût léger composé de viande de poitrine de poulet et d'eau. La principale substance umami du bouillon est l'inosinate. Nous ajoutons une petite quantité de sel (0.3 % du bouillon) avant de servir.

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・200g (7 oz) de poitrine de poulet hachée
  • ・1L (33.8 fl oz.) d'eau douce *

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

  • ・Sel 0.3% du poids du bouillon

Préparation :

  • 1. Mettez l'eau et la poitrine de poulet hachée dans une casserole et émiettez la viande.
  • 2. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit cuite.
  • 3. Tapisser une passoire avec un chiffon en coton ou du papier absorbant et filtrer
  • 4. la viande cuite pour en extraire l'umami.

Bouillon de poulet

Comment déguster

  • Versez 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) de bouillon de poulet dans une tasse de dégustation.
  • Sirotez la moitié du bouillon de poulet et laissez-le s'étaler sur votre langue.
  • Sirotez l'autre moitié du bouillon de poulet et faites de même.

Tomates Séchées, Morilles Séchées et Dashi de Poulet

Substances Umami : Glutamate
Inosinate
Guanylate

 Sans ingrédients d'origine japonaise tels que le kombu ou le katsuobushi, en utilisant un effet synergique et en combinant d'autres ingrédients, vous pouvez obtenir un dashi savoureux. Par exemple, le dashi fabriqué à partir d'ingrédients disponibles dans les pays occidentaux tels que les tomates séchées et les morilles séchées, pourrait être utilisé pour des plats japonais tels que l'osuimono, le coup clair et le chawan mushi, la crème aux œufs salée. Cette recette a été créée à l'origine par le chef Yoshihiro Murata, propriétaire du restaurant kaiseki à Kyoto. (Veuillez consulter la recette dans “Conférence Umami à Fukuoka”→)

Comment préparer

Ingrédients:

  • ・10 g (0.4 oz) de tomates séchées
  • ・10g (0.4 oz.) de morilles séchées
  • ・200 g (7 oz) de poitrine de poulet
  • ・4 g (0.14 oz) de sel de mer
    (2% du poids du poulet)
  • ・2L (67.6 fl oz.) d'eau douce *

*Le centre d'information Umami utilise de l'eau douce à faible teneur en minéraux.

Bouillon de poulet

Préparation :

  • 1. Mettez les tomates séchées et les morilles séchées dans une casserole et faites-les tremper toute la nuit.
  • 2. Retirez le gras de la poitrine de poulet et hachez la viande de poulet avec un robot culinaire. Saler et laisser reposer une heure.
  • 3. Ajouter le poulet dans la casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
  • 4. Filtrer le dashi à travers un tissu en coton.

Bouillon de poulet

Comment déguster

  • Versez 25 ml ~ 30 ml (1 fl. oz.) de bouillon de légumes dans une tasse de dégustation.
  • Sirotez la moitié du bouillon de légumes et laissez-le s'étaler sur votre langue.
  • Sirotez l'autre moitié du bouillon de légumes et faites de même.