Essayons d'utiliser l'umami pour rendre votre recette plus savoureuse et plus saine.
Dans ce chapitre, nous vous expliquons quelques effets umami et vous montrons comment les essayer dans votre cuisine.
Le goût umami est conféré non seulement par l'acide aminé glutamate, mais également par des nucléotides tels que l'inosinate, que l'on trouve dans la viande et le poisson, et le guanylate, que l'on trouve dans les légumes tels que les champignons shiitake séchés. Lorsque le glutamate et les nucléotides inosinates et guanylate sont combinés, le goût umami d'un plat est considérablement amplifié - environ huit fois plus que lorsque le glutamate est seul - et il y a un effet synergique. De nombreuses cuisines, notamment japonaise, occidentale et chinoise, en profitent.
Essayons de goûter l'effet en utilisant différents types de dashi.
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Substances Umami :
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Glutamate
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Inosinate
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Avant d'étudier l'effet synergique, nous confirmons l'umami de kombu dashi et Katsuo Dashi
séparément. Mélangez ensuite deux types de dashi et essayez de goûter en comparant chaque dashi.
Comment déguster
- Sirotez la moitié du kombu dashi et laissez-le s'étaler sur votre langue pour goûter l'umami.
- Sirotez la moitié du katsuo dashi et laissez-le s'étaler sur votre langue pour goûter l'umami.
- Buvez une petite quantité d'eau et rincez-vous la bouche.
- Versez le reste du kombu dashi dans la tasse de katsuo dashi.
- Buvez le mélange avec précaution.
En buvant du dashi mélangé 5., vous pouvez ressentir un goût umami plus fort que 1.&2., en raison des deux types de dashi : kombu dashi et katsuo dashi. C'est l'effet synergique de l'umami. Il produit un umami 7 à 8 fois plus élevé que ceux que l'on trouve dans un dashi kombu simple. L'effet synergique de l'association du glutamate de kombu dashi et de l'inosinate de katsuo dashi se retrouve chez l'ichiban dashi, premier dashi brassé qui est la base de la cuisine japonaise.
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Substances Umami :
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Glutamate
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Inosinate
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Pour la deuxième dégustation, nous utilisons deux types de bouillon : un bouillon composé uniquement de légumes qui apporte du glutamate et un bouillon composé uniquement de poulet qui apporte principalement de l'inosinate.
Comment déguster
- Sirotez la moitié du bouillon de légumes et laissez le goût s'étaler sur votre langue pour goûter l'umami.
- Sirotez la moitié du bouillon de poulet et laissez-le s'étaler sur votre langue pour goûter l'umami.
- Buvez une petite quantité d'eau et rincez-vous la bouche.
- Verser le reste du bouillon de légumes dans la tasse de poulet le bouillon.
- Buvez le mélange avec précaution.
En buvant un bouillon mixte 5., vous pouvez ressentir un goût umami plus fort que 1.&2., en raison des deux types de bouillon : bouillon de légumes et bouillon de poulet. C'est l'effet synergique de l'umami. Il produit un umami 7 à 8 fois plus élevé que ceux trouvés dans un bouillon simple. Les stocks occidentaux tels que les bouillons français et les stocks de saveurs chinoises combinent des légumes avec du poisson ou des produits carnés, permettant ainsi au glutamate et aux nucléotides d'entrer en contact.
Le bouillon de légumes contient du glutamate, un acide aminé qui confère de l'umami. Pour comparer la force de l'umami, nous préparons une version avec du glutamate ajouté. Pour préparer un bouillon de légumes, veuillez consulter "Comment découvrir Umami".
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Substances Umami :
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Glutamate
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Comment préparer
Ingrédients :
- ・800g (28 onces) de bouillon de légumes
(Utiliser 1 litre d'eau permet d'obtenir 800 ml de bouillon de légumes.)
- ・2.4g de sel (0.3% poids de bouillon mentionné ci-dessus)
- ・0.4 g de glutamate monosodique (MSG) (0.1 % de 400 g)
Préparation :
- 1. Ajouter le sel au bouillon de légumes.
- 2. Diviser 1. en deux récipients.
- 3. Ajouter MSG dans l'un des 2..
- 4. Versez la version sans MSG supplémentaire dans le gobelet de dégustation avec l'autocollant bleu.
- 5. Versez l'autre bouillon additionné de MSG dans le gobelet de dégustation avec l'autocollant rouge.
Comment déguster
- Sirotez le bouillon dans la tasse avec l'autocollant bleu, en le laissant s'étaler sur votre langue pour goûter l'umami.
- Sirotez le bouillon dans la tasse avec l'autocollant rouge, en le laissant s'étaler sur votre langue pour goûter l'umami.
Que goûtez-vous ?
En buvant 1., vous pouvez sentir le goût de légumes comme la carotte et le céleri séparément tandis que pour 2., vous pouvez ressentir non seulement un umami plus fort que 2. mais aussi un goût mieux équilibré grâce à l'umami supplémentaire. C'est l'un des effets de l'umami.
Comparons le goût du bouillon de légumes et du bouillon de légumes avec du poulet ajouté. Pour la préparation du bouillon de légumes, veuillez consulter "Comment faire l'expérience d'Umami". Pour préparer l'autre bouillon, un bouillon de légumes avec du poulet ajouté est présenté ci-dessous.
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Substances Umami :
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Glutamate
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Inosinate
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Comment préparer
Ingrédients :
- ・400g (14 onces) de bouillon de légumes auquel 0.3% de sel de la quantité totale a déjà été ajouté
- ・100g (3.5 oz) de poitrine de poulet hachée
Préparation :
- 1. Mettez le bouillon de légumes et le blanc de poulet haché dans une casserole et émiettez la viande.
- 2. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit cuite.
- 3. Placez un chiffon en coton ou du papier absorbant sur une passoire et filtrez le bouillon avec l'écume.
- 4. Verser le bouillon de légumes sans blanc de poulet dans le gobelet de dégustation avec étiquette bleue.
- 5. Verser un autre bouillon au blanc de poulet dans le gobelet de dégustation adhésif rose.
Comment déguster
- Sirotez le bouillon dans la tasse avec l'autocollant bleu, en le laissant s'étaler sur votre langue pour goûter l'umami.
- Sirotez le bouillon dans la tasse avec l'autocollant rose, en le laissant s'étaler sur votre langue pour goûter l'umami.
Que goûtez-vous ?
En buvant 1., vous ressentirez peut-être moins de salinité dans cette tasse qui contient 0.3 % de sel de la quantité totale. 2. dans la tasse avec l'autocollant rose se trouve la même recette utilisée en 1. mais avec du poulet ajouté. Nous n'ajoutons pas de sel. Bien que la recette de bouillon conventionnelle contienne (environ) 0.7 à 0.9 % de sel du poids total, cette recette ne contient que 0.3 % de sel comme dans la recette 1. Cependant, nous sommes satisfaits du goût. Ainsi, s'il y a suffisamment d'umami, la recette peut être savoureuse même avec moins de sel. De cette façon, vous pouvez utiliser l'umami pour des recettes à faible teneur en sel.
Dans 1., vous pouvez sentir le goût des légumes comme la carotte et le céleri séparément tandis que pour 2., vous pouvez sentir non seulement un umami plus fort que 1. mais aussi les goûts sont plus arrondis grâce à l'umami supplémentaire. C'est l'un des effets de l'umami.
