Parler d'Umami

Déclarations d'experts culinaires et de chercheurs

Michael Anthony

Chef, Taverne Gramercy
(ETATS-UNIS)

Umami est un moyen de rendre les plats attrayants tout en les gardant sobres. Découvrir l'umami nous donne l'occasion de créer des plats irrésistibles même avec peu d'ingrédients, car il met en avant la gourmandise naturelle de ces ingrédients.

Gary Beauchamp

Membre distingué Directeur émérite, Monell Chemical Senses Center
(ETATS-UNIS)

Le lait maternel humain est riche en umami. La teneur élevée en glutamate du lait maternel est la même pour tous les humains, quelle que soit leur race.
Depuis notre plus jeune âge, nous avons tous été exposés à l'umami, et avons aiguisé notre goût pour celui-ci. Même si nous l'ignorons, l'umami est un goût que nous connaissons tous depuis la naissance.

Alexandre
Bourdas

Chef propriétaire, SaQuaNa
(La France)

Si je devais définir l'umami, je l'appellerais un goût confortable. Je l'utilise donc pour donner aux convives un plus grand plaisir de leur nourriture. Je veux continuer à faire des plats qui exploitent le pouvoir de l'umami de manière originale, allant librement au-delà des limites des conventions et des genres.

Mauro Colagreco

Chef propriétaire, Mirazur
(La France)

Je ne pense pas que l'umami soit quelque chose d'unique japonais que le Japon a transmis au reste du monde. Il est vrai que l'Occident n'était peut-être pas conscient du goût de l'umami, mais je pense que maintenant la reconnaissance de l'umami s'élargit, et il est largement utilisé dans la cuisine.

Régis Cursan

Chef pâtissier, Nobu Londres
(ROYAUME-UNI)

La première fois que j'ai mangé du tamarillo, j'ai senti que quelque chose était différent des autres fruits. J'ai réalisé plus tard que cette chose était umami. J'ai peut-être été le premier à découvrir l'umami dans le tamarillo ! De cette découverte est née l'idée d'un nouveau dessert.

Toru Fushiki

Professeur, Faculté d'agriculture, Université Ryukoku (Japon)

En japonais, le mot umami peut signifier soit le cinquième goût umami, soit « délice », et en ce moment le premier est en train de devenir un terme reconnu internationalement. Umami ne consiste pas seulement à fournir de la nourriture délicieuse à la communauté mondiale : je pense qu'il a plus de potentiel que cela. En permettant à nos enfants d'apprendre et d'expérimenter l'umami maintenant, à l'avenir, ils pourront contribuer au développement de l'alimentation et aider à améliorer la santé de la communauté mondiale.

David Kinch

Chef propriétaire, Manresa
(ETATS-UNIS)

L'umami est un facteur important dans tous mes plats, pour l'équilibre des saveurs et les effets synergiques. J'essaie de réduire la teneur en matières grasses de ce qui est servi au restaurant, et l'umami non seulement rend les aliments plus sains, mais rend les plats délicieux et satisfaisants.

Kenzo Kurihara

Professeur émérite, Université d'Hokkaido
(Japon)

L'umami se trouve universellement dans les aliments du monde entier, arrondissant d'autres goûts pour offrir une expérience de saveur plus douce et plus subtile. L'utilisation d'aliments particulièrement riches en umami donne des plats au goût moelleux.

Harold McGee

Écrivain culinaire
(ETATS-UNIS)

Il n'y a vraiment pas de bonne façon culinaire de faire ce que fait le temps (vieillissement, fermentation ou affinage), malheureusement. Donc, quand il s'agit de cuisine et d'umami, du moins de mon point de vue, il s'agit vraiment de choisir les bons ingrédients pour commencer et de ne pas les perdre une fois que vous les avez.

Virgile Martinez

Chef propriétaire, Central
(Pérou)

En tant que chef, la découverte du goût umami a changé ma façon de penser la cuisine. Je joue beaucoup plus avec l'umami dans les préparations froides, pour rehausser le goût des fruits de mer crus avec juste un peu d'assaisonnement et en utilisant le goût du produit à mon avantage.

Nobuyuki Matsuhisa

Chef propriétaire, Nobu
(Japon)

Ce que je garde toujours à l'esprit lorsque j'utilise l'umami en cuisine, c'est de maintenir un équilibre avec les quatre autres saveurs. Combiner l'umami de manière équilibrée avec d'autres goûts de base tels que l'acide et le sucré donne aux saveurs une qualité bien équilibrée.
J'ai l'intention de continuer à faire connaître l'umami à l'échelle internationale, tout en incorporant des ingrédients et des saveurs locales.

Julie Ménella

Membre, Monell Chemical Senses Center
(ETATS-UNIS)

Le glutamate, une substance umami, est l'un des acides aminés et est contenu dans de nombreux aliments tels que le lait maternel. Nos recherches ont clairement montré que les nouveau-nés aiment naturellement l'umami. De plus, en étant nourri au lait maternel et en mangeant des aliments traditionnels, le penchant pour l'umami est renforcé.

Gabrielle Morini

Professeur adjoint de l'Université des sciences gastronomiques
(Italie)

L'umami du glutamate est le goût que les humains, qui ont appris à cuisiner avec le feu et à conserver les aliments, ont poursuivi à travers l'histoire. Par conséquent, l'umami est le goût le plus humain.

Ole G. Mouritsen

Professeur, Université du Danemark du Sud et Nordic Food Lab
(Danemark)

Dans les pays nordiques, nous avons utilisé l'umami dans la cuisine traditionnelle de manière plus ou moins inconsciente. Au cours des dernières années, l'umami est devenu un concept bien connu et est utilisé pour rehausser et décrire les délices, par exemple, des fromages et des produits fermentés. Plus récemment, des algues nordiques ont été proposées pour la préparation du dashi.

Yoshihiro Murata

Propriétaire, Kikunoi
(Japon)

L'intérêt pour l'umami est en plein essor parmi les meilleurs chefs à l'étranger. Umami est une partie de la culture japonaise dont nous pouvons être fiers, que nous devrions être confiants de faire découvrir au monde. Umami est en passe d'exploser sur la scène gastronomique internationale.

Keiko Nagae

Chef pâtissier
(La France)

Si chaque ingrédient a ici son caractère distinct, aucun ne domine : ainsi l'équilibre est maintenu. Les goûts changent au fur et à mesure que vous mangez, l'umami persistant ensuite. Les desserts qui présentent les cinq goûts de base sont satisfaisants car l'umami compense toute réduction de sucre.

John Prescott

Conseiller alimentaire
(Australie)

La plupart de nos plats utilisent des tomates, du bouillon et des légumes sources d'umami. Je pense que les consommateurs occidentaux connaissent très bien la qualité de l'umami, mais ont utilisé le terme "sarriette", qui reflète très probablement non seulement la composante gustative (umami) mais aussi la composante odeur/saveur. Il n'a pas été clair pour la plupart des gens qu'il existe un goût distinct comme la douceur qui est umami.

Yasuhiro Sasajima

Chef propriétaire Il Ghiottone
(Japon)

La cuisine italienne n'a pas de concept de dashi, mais fait un usage généreux des aliments umami tels que les tomates, le fromage, le jambon cru et les cèpes. L'occasion de m'attaquer à la cuisine végétarienne bouddhiste pour un livre de recettes italiennes utilisant des légumes de Kyoto m'a donné une nouvelle appréciation de l'influence de l'umami et du kombu dashi, et a transformé ma vision de la cuisine.

Laura Santini

Experte en cuisine
(RU)

Le grand malentendu est que parce que umami est un mot japonais utilisé pour décrire les « délices savoureux », cet umami doit donc être un concept japonais ou extrême-oriental. Ce n'est tout simplement pas le cas. Goûter à l'umami, c'est comme ressentir les sentiments de l'amour ; l'expérience de l'umami est absolument universelle et n'appartient pas, et ne peut pas appartenir à une seule culture, mais est partagée, appréciée et appréciée par tous ceux qui possèdent une langue.

Pedro Miguel Schiaffino

Chef propriétaire, Malabar
(Pérou)

Umami crée un goût et une harmonie profonds. En combinant des ingrédients umami, je peux créer des plats équilibrés et riches en saveurs. Il y a beaucoup d'ingrédients péruviens riches en umami, et j'adore les utiliser dans la cuisine de mon restaurant.

Koji Shimomura

Chef propriétaire, Edition Koji Shimomura
(Japon)

Umami vous permet de créer des plats savoureux mais légers. Cela me frappe également que l'umami puisse être utilisé pour garder les aliments appétissants dans des environnements où l'impact sur le sens du goût est une préoccupation, comme les repas en vol. J'imagine qu'à partir de maintenant, les chefs devront en savoir de plus en plus sur l'umami et comment en tirer le meilleur parti.

Yoshihiro Takahashi

Chef propriétaire de la quinzième génération, Hyotei
(Japon)

Plus la saveur des ingrédients est forte, plus le dashi a besoin d'être accompagné d'umami : sans lui, le goût sera déséquilibré. À l'inverse, si l'équilibre est bon, les goûts des ingrédients ressortent vraiment. C'est ce que nous entendons par tirer le meilleur parti des ingrédients. Les plats à base d'umami s'attardent agréablement en bouche et font forte impression ; ce sont des plats saisissants qui nous rassurent et nous réchauffent.

Takashi Tamura

Propriétaire de troisième génération, Tsukiji Tamura
(Japon)

Je crois que nous, les Japonais, avons la capacité instinctive au niveau cellulaire de détecter l'umami. Habitués dès le plus jeune âge à la cuisine à base de dashi, nous apprenons naturellement à ressentir les saveurs subtiles et délicates de l'umami où qu'elles se trouvent. On pourrait dire que l'umami est dans notre ADN.

Kunio Tokuoka

Chef exécutif du siège d'Arashiyama à Kyoto KITCHO
(Japon)

L'important est de comprendre quels aliments peuvent être combinés avec l'umami et comment les manger. Comprendre l'umami vous permet d'essayer de nouvelles combinaisons d'ingrédients. C'est l'entrelacement de multiples ingrédients qui produit un goût profond et intense.

Yuji Wakiya

Chef propriétaire, Wakiya Ichiemi-charo
(Japon)

Tang dans la cuisine chinoise se décline en plus de variations que le dashi dans la cuisine japonaise. Différents types sont habilement divisés en différentes utilisations et mélangés pour produire des stocks sophistiqués et bien équilibrés. Ces bouillons peuvent transformer même un ingrédient fade comme l'harusame en un plat élégant et savoureux. C'est le secret des plats braisés dans la cuisine chinoise.

Hiroshi yamaguchi

Directeur général/chef de cuisine, Kobe Kitano Hotel
(Japon)

Dans la cuisine française, les assaisonnements sont préparés à partir des aliments. Lorsque les goûts de divers ingrédients s'étendent d'un point à l'autre, c'est l'umami qui fait ressortir les saveurs de ces ingrédients et les rend harmonieux. Umami joue un rôle énorme dans la création de recettes françaises uniques qui excitent et étonnent.