Ingrédients riches en umami
katsuobushi
(Flocons de bonite séchée)

Qu'est-ce que le Katsuobushi ?

Katsuobushi, l'ingrédient le plus important du dashi dans la cuisine japonaise

Le katsuobushi est composé de katsuo ou bonite, le thon listao, un poisson d'eau salée. La bonite est riche en protéines. S'il n'est pas transformé, il a une teneur en protéines de 25 %, et s'il est utilisé pour faire du katsuobushi, sa teneur en protéines augmente à 77 %. Il est également riche en inosinate, une importante substance umami ; l'umami est multiplié plusieurs fois lorsqu'il est combiné avec du glutamate.
C'est le mécanisme qui sous-tend l'ichiban dashi ("premier bouillon de soupe") dans la cuisine japonaise.

Le katsuobushi ne consiste pas seulement à fumer du poisson ; le processus de création est une tradition qui se transmet depuis près de 400 ans. La fabrication du katsuobushi implique le séchage du katsuo, l'introduction de moisissures bénéfiques qui déclenchent la fermentation et la création d'une saveur plus profonde et plus riche. Le processus prend plusieurs mois et le résultat final est un produit alimentaire étonnamment dur et riche en saveurs. Le katsuobushi fini est rasé à l'aide d'une râpe à boîte.
Les flocons qui en résultent sont principalement utilisés pour faire du dashi (bouillon). Cette méthode peut utiliser d'autres types de poissons, comme le thon, le maquereau et la sardine.

La fabrication de Katsuobushi

Le processus de fabrication du katsuobushi commence par le filetage de la bonite fraîche (thon listao) en trois morceaux appelés kame bushi («bloc de tortue»). Le gros morceau est ensuite divisé en deux moitiés - appelées mebushi (ventre) et obushi (dos) - qui constituent le honbushi ("bloc principal"). Les blocs sont placés dans un plateau tissé dans de l'eau chaude, soigneusement disposés pour assurer une saveur uniforme dans le produit final, et mijotés pendant 60 à 90 min dans une étape connue sous le nom de shajuku, scellant l'inosinate. La peau et les os sont ensuite retirés. Les blocs sont appelés namaribushi à ce stade. L'étape suivante est le baikan ("séchage à la fumée"). Les namaribushi subissent un fumage prolongé pour éliminer la teneur en eau et éviter la détérioration. Après le premier tour de baikan, les fissures et les cavités sont réparées à l'aide d'une pâte à base de tête et de nakaochi (grattage de thon), suivies de plus d'une douzaine de tours de baikan pour éliminer encore plus d'eau, tuer les bactéries nocives et les empêcher de prendre tenir et bloquer l'oxydation. Le processus baikan transforme le namaribushi en arabushi.

Honkarebushi, une qualité supérieure de katsuobushi, est fabriqué en soumettant l'arabushi à un processus appelé kabitsuke ("application de moule"). Un revêtement de moisissures bénéfiques scelle l'arôme. Les spores extraient le reste de l'humidité du plus profond du bloc; ils décomposent également les triglycérides, donnant de la clarté à tout bouillon de soupe éventuellement fabriqué à partir de ce honkarebushi. Environ 2 semaines plus tard, le bloc est temporairement retiré de sa cuve, séché au soleil et dépoussiéré individuellement pour éliminer la moisissure de surface. Ces étapes sont répétées pendant environ 4 mois. C'est grâce à ce long processus de séchage que le katsuobushi, connu comme l'aliment le plus dur au monde, est créé.

Katsuobushi et Inosinate

Katsuobushi contient des niveaux extrêmement élevés d'inosinate de substance umami. En fait, les processus baikan et kabitsuke augmentent le niveau d'inosinate par rapport à ce que l'on trouve dans la bonite fraîche. Le rasage du katsuobushi à l'aide de la râpe à caisse augmente la surface et facilite la préparation du bouillon. Les copeaux très fins permettent également d'extraire rapidement l'inosinate, qui se dissout facilement dans l'eau, tout en empêchant d'autres acides aminés moins solubles de libérer leur saveur ou de troubler le bouillon.

Katsuobushi et Dashi

Le katsuobushi est rasé à l'aide d'une râpe à boîte avant d'être utilisé pour préparer le bouillon. Le dashi simple et riche à base d'arabushi non fermenté est également un élément populaire de la cuisine du Kansai. L'obushi (dos) du honkarebushi produit un bouillon raffiné faible en gras, tandis que le mebushi (ventre) donne un dashi plus riche. Ichiban dashi (premier stock) fabriqué à partir d'une combinaison de varech riche en glutamine et de katsuobushi riche en inosinate représente une méthode de cuisson qui utilise le plus efficacement la synergie umami. C'est pourquoi l'ichiban dashi est la base de la cuisine japonaise. Les établissements haut de gamme, comme un ryōtei, utiliseront aussi parfois du magurobushi (thon rouge) à la place du katsuobushi, pour un dashi à la saveur raffinée et propre.

Le dashi utilise le plus souvent une combinaison de kombu (algue de varech) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée), mais les autres ingrédients utilisés pour faire du dashi sont les champignons shiitake et le niboshi (petit poisson séché). La fabrication du dashi a évolué sur une longue période. L'ébullition est connue pour avoir été utilisée dans la cuisine japonaise depuis la période Jomon (vers 13,000 300-XNUMX av. J.-C.), et le bouillon de crustacés et d'arêtes de poisson était utilisé pour aromatiser d'autres plats.

Qu'est-ce que Dashi?

Synergie Umami dans Ichiban Dashi

L'ichiban dashi (première infusion) est préparé en ajoutant beaucoup de katsuobushi au kombu dashi lorsqu'il arrive à ébullition. Le dashi Ichiban est ensuite filtré à l'aide d'une passoire recouverte d'un tissu fin. Bien que le katsuobushi ne soit ajouté au kombu dashi que pendant quelques minutes, le goût umami du dashi ichiban est plus prononcé que celui du dashi kombu. Le parfum du katsuobushi augmente alors. L'inosinate est une substance clé dans le goût umami du katsuobushi. De plus, le goût umami du dashi est grandement amélioré lorsque le glutamate présent dans le kombu rencontre l'inosinate du katsuobushi. L'ajout de katsuobushi au kombu a certainement un merveilleux effet synergique.

Cuisine japonaise avec de délicieux Umami

Au septième siècle, un dashi utilisant le kombu et le katsuobushi s'était développé. Il a été affiné davantage et est devenu le bouillon de cuisine le plus indispensable du Japon, généralement utilisé sous deux formes : le dashi ichiban (primaire) et le dashi niban (secondaire). Malgré son rôle caché, le dashi pourrait être considéré comme le cœur de la cuisine japonaise, non pas à cause de l'importance de sa propre saveur, mais à cause de la façon dont il rehausse et harmonise les saveurs des autres ingrédients. Le secret de la cuisine japonaise est l'art de sublimer et d'harmoniser.

Une grande variété d'ingrédients alimentaires frais est disponible au Japon, avec sa diversité régionale, ses saisons clairement différenciées et son sol fertile. Washoku, la cuisine japonaise, a pour tradition de chérir chaque saison. Avec l'umami, les chefs font ressortir les saveurs de ces ingrédients de saison. Fidèles à la tradition, ils se consacrent à l'innovation. S'il vous plaît profiter de leurs plats umami.

Umami à Washoku

Qu'est-ce qu'Umami ?

Umami est le cinquième goût, rejoignant le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Ce sont des goûts uniques qui ne peuvent pas être créés en mélangeant d'autres goûts et sont connus comme les goûts de base ou primaires. Umami est un terme général utilisé principalement pour les substances combinant l'acide aminé glutamate, et/ou les nucléotides inosinate et guanylate, avec des minéraux tels que le sodium et le potassium.

Que quelque chose ait bon goût ou non est une évaluation complète mais subjective déterminée par des éléments tels que le goût, l'arôme, la texture et la température, en plus d'autres facteurs tels que l'apparence, la couleur et la forme, ainsi que la condition physique, l'environnement, le contexte culturel et Expériences précedentes. Parmi ces différents éléments, l'umami en équilibre avec les autres goûts de base (sucré, acide, salé et amer) joue un rôle important dans la détermination de la saveur d'un plat.

Qu'est-ce qu'Umami

Ingrédients riches en umami katsuobushi(Flocons de bonite séchée)