SOUPE CLAIRE DE DUMPLINGS AUX RACINES DE LOTUS À LA VAPEUR
- Umami à Washoku
- Hiver
Août 2020
- Umami de fruits de mer est enveloppé d'amidon de racine de lotus. Umami d'ichiban dashi rend le plat plus savoureux.
■ Ingrédients（ pour 4 personnes ）
- 200 g de racines de lotus
- 1 blanc d'œuf
- 40g d'épi de bois réhydraté
- 4 mitsuba (honewort japonais)
- 8 noix de ginkgo
- 4 crevettes
- 160 g de poisson blanc
- dashi ichiban 400cc
- 5g de sel
- 15cc de sauce soja légère
- wasabi comme vous aimez
■ Recettes
- 1. Préparez le dashi ichiban.
- 2. Battre le blanc d'oeuf en mousse.
- 3. Pelez les racines de lotus et râpez-les. Ajouter le sel et la sauce soja légère.
Ajouter 2 dans le mélange de racine de lotus. - 4. Réhydratez l'épi d'arbre et coupez-les en fines lanières.
Couper le mitsuba en longueurs de 2 cm. - 5. Coupez les noix de ginkgo en deux. Décortiquez les crevettes et coupez-les en tronçons de 2 cm.
- 6. Fileter les poissons blancs en tranches de 7 mm et les saler légèrement.
Laissez-les pendant 10 minutes. - 7. Mélanger le tout (3 ~ 6) et faites 4 boulettes.
Mettez-les sur une assiette et faites-les cuire à la vapeur à feu moyen pendant un quart d'heure. - 8. Ajouter la sauce soja légère et le sel dans le dashi ichiban.
- 9. Place 7 dans un bol à soupe en bois. Mettez du dashi dessus et servez avec du wasabi sur le dessus.
Profil
Takeshi KAWANISHI
Chef de la direction et chef de Hisago Zushi
Né en 1976. Il est entré dans le monde culinaire à l'âge de 18 ans et a fait son apprentissage dans un ryokan de cuisine à Arima, Kobe au Japon. Depuis 2003, il est directeur de Mokuba Inc. et maître cuisinier de Hisagozushi.
Il a rejoint le Seiwa Shijyoryu, le Hochodo japonais (la voie des couteaux de cour) et a effectué des rituels de dédicace au sanctuaire Omi0jingu et au chef du sanctuaire Sanno, Hiyoshi Taisha. Sa cuisine de spécialité utilise des ingrédients de Shiga et du lac Biwa et il se consacre à l'étude des cultures régionales en tant que chef en partenariat avec les gouvernements et les universités.
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Hisago Zushi
Hisago zushi sert une cuisine japonaise, des sushis nigari et des sushis de style traditionnel du Kansai (bo-zushi). Fondé en 1962. Il a commencé comme un petit restaurant et s'est transformé en un restaurant de restauration, un restaurant de style comptoir-bar et un restaurant avec des salles privées de zashiki avec les temps changeants. Depuis 2005, le restaurant sert une cuisine et des sushis basés sur la cuisine et la culture locales. En plus du saba zushi, le sushi phare depuis sa création, de nouveaux sushis originaux tels que « Biwa salmon trout sushi » et « Omi-beef maki » ont été ajoutés à la carte. C'est une « cuisine du pays du lac » qui réunit tout.
Site Web du restaurant (Japonais)