Informations Umami par produits laitiers alimentaires et produits fermentés

Natto (soja fermenté) (itohiki)

Un produit alimentaire fermenté fabriqué en ajoutant des bactéries natto au soja cuit à la vapeur, il a une viscosité et un arôme uniques. En plus d'être riche en vitamines B2 et K qui renforcent les os, le natto présente également de nombreux autres avantages pour la santé. En plus de le manger mélangé avec de la sauce soja et de la moutarde, le natto est également utilisé dans la soupe miso au natto, les plats hachés et les aliments frits.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):140

Nampla (sauce de poisson)

Une sauce de poisson fabriquée en Thaïlande. Il est apparenté aux condiments n??cm?m au Vietnam et patis aux Philippines. Le poisson est mariné avec du sel et il existe des variétés brun jaunâtre, brun rougeâtre et brun foncé du liquide fermenté qui apparaît. La sauce de poisson est riche en acides aminés provenant des protéines animales de poisson décomposées. Cependant, l'acide inosinique contenu à l'origine dans le poisson se décompose presque complètement et disparaît avec le processus de fermentation.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):950

sauce aux huîtres

En Chine, il existe un condiment appelé haoshi à base d'huîtres bouillies avec du sel et séchées au soleil. Le liquide est chauffé et concentré, additionné de farine, d'amidon, de sucre, d'arôme et de caramel. Il s'agit d'un assaisonnement chinois liquide transformé. Il contient une très grande quantité d'acide glutamique composé d'umami. L'effet synergique créé en assaisonnant la viande ou le poisson avec l'acide inosinique composé d'umami avec cette sauce rend les plats plus délicieux. C'est un assaisonnement incontournable de la cuisine chinoise.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):900

Sauce soja

Un assaisonnement liquide stérilisé à la chaleur fabriqué en combinant de la moisissure tane-koji avec du soja et du blé pour faire un malt de riz, puis en ajoutant de l'eau salée et en extrayant le liquide fermenté "moromi". Le composé aromatique est la méthionine fermentée. La sauce soja contient beaucoup d'acide glutamique composé d'umami. C'est l'un des assaisonnements japonais de base. Les sauces de soja sont classées en cinq catégories selon les spécifications JAS : Koikuchi, usukuchi, tamari, shiro et saishikomi.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):400–1700

Miso

Un assaisonnement composé principalement de graines de soja, qui sont mélangées avec du malt de riz et du sel, puis fermentées. La protéine du soja est décomposée par fermentation en acides aminés, et le miso contient une grande quantité d'acide glutamique composé d'umami. C'est un assaisonnement incontournable de la cuisine japonaise au même titre que la sauce soja. Il existe plusieurs types de miso. Selon le type de malt de riz, le miso est classé en kome miso, mugi miso ou mame miso. Parmi ceux-ci, le kome miso représente environ 80 % de la production totale. Selon la quantité de sel, le miso est divisé en miso amami (teneur en sel 5-7%), miso amakuchi (teneur en sel 7-13%) et miso karakuchi (12-14%). Et le miso est en outre classé en fonction de sa couleur.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):200–700