L'affinage du fromage est un processus complexe impliquant de nombreux changements physico-chimiques. La maturation peut être divisée en deux phases; changements primaires et secondaires, qui se traduisent par l'accumulation d'acide lactique, d'acides gras et d'acides aminés libres. Les changements secondaires, en particulier, sont catalysés par des enzymes, provenant principalement de micro-organismes, qui entraînent la formation de produits finaux typiques pour chaque variété de fromage particulière ou lot au sein d'une variété.
Ces changements chimiques et physiques font que le corps du fromage fraîchement préparé perd sa texture ferme, dure et caillée et devient doux et moelleux. Ceci est principalement lié à la décomposition progressive de la protéine en polypeptides plus petits et à l'accumulation progressive d'acides aminés libres. Le parmesan, l'un des fromages à pâte dure les plus populaires au monde, est également réputé pour sa teneur élevée en glutamate libre : 1.2 à 1.6 g/100 g. Le score est presque égal au kombu qui est populaire pour le dashi, le bouillon de soupe japonais. Outre le parmesan, il existe de nombreux fromages riches en glutamate tels que le fromage Emmental en Suisse et le fromage Cabrales en Espagne. Veuillez vérifier les graphiques où les scores d'acides aminés libres spécifiques sont représentés.
Le graphique ci-dessous montre les acides aminés libres dans trois types de fromages qui confèrent de l'umami. Cela montre qu'il contient une grande quantité de glutamate.
Il existe une grande variété de fromages. Afin de rechercher l'umami dans le fromage, nous avons analysé des fromages bien connus dans le monde entier.
Ce fromage traditionnel du sud de l'Italie, fabriqué avec du lait de bufflonne, est devenu populaire dans le monde entier. En conséquence, des styles de fromage similaires sont maintenant produits dans le monde entier. Sa qualité se définit par sa fraîcheur. Il a une texture moelleuse et moelleuse : en mordant, sa douce saveur de lait sucré odorant.
Originaire du fertile bassin parisien entre la Seine et la Marne, c'est le plus grand des fromages à croûte blanche. Il a un caractère élégant et délicat mais fort, avec un goût profondément aromatique.
Connu par sa forme cylindrique caractéristique en forme de bûche, des taches de moisissure bleue peuvent être vues partout dans ce fromage dense. Il a un arôme doux et un piquant moins « métallique » que les autres fromages bleus. La pâte blanche crémeuse et sucrée traversée par une moisissure bleue piquante donne un fromage très équilibré.
Ce fromage au lait de brebis a une histoire de 2,000 XNUMX ans et a été protégé par des générations de rois de France. Son goût est une combinaison de salinité élevée, d'onctuosité et de la douceur du beurre de brebis. C'est un fromage au caractère pointu et corsé.
Fabriqué avec trois types de lait - de vache, de chèvre et de brebis - et pénétré de moisissure bleue naturelle, il est vieilli dans des grottes dans les montagnes des Picos de Europa, dans le nord de l'Espagne. Les Cabrales matures ont une odeur piquante et un goût riche et profond.
C'est le fromage suisse classique, plein de trous. Il contient moins de sel que les autres fromages et a une saveur douce avec une légère douceur et un parfum de noix. Ce fromage fond et s'étire lorsqu'il est chauffé, et est souvent utilisé pour les plats chauds comme le gratin.
Un autre fromage au lait de brebis, celui-ci provient de la région de La Mancha au centre de l'Espagne, rendu célèbre par Don Quichotte[]. Il est vendu à différents stades de maturité : un fromage de six mois a une légère douceur, mais à neuf mois, le fromage développe une riche saveur de noisette.
Un fromage qui représente les Pays-Bas. Le jeune Gouda a un goût de beurre doux et fraîchement baratté, mais avec l'âge, il acquiert l'acidité du sucre caramélisé, rappelant le fudge ou la mélasse.
Le fromage cheddar est originaire d'Angleterre mais s'est répandu dans le monde entier avec la diaspora anglaise. On le trouve le plus souvent coupé en blocs rectangulaires, mais il a traditionnellement une forme cylindrique. Le cheddar mûr qui a été vieilli pendant plus de 14 mois est très riche en saveur umami et a un arrière-goût persistant complexe et satisfaisant.
Produit en Franche-Comté, à la frontière franco-suisse, c'est le fromage le plus produit et le plus apprécié au monde. Le vieillissement lent crée des saveurs et des arômes compliqués et merveilleux : les noisettes, le chocolat, le caramel, les châtaignes et le café peuvent tous être détectés dans Comte.
Parmigiano-Reggiano est largement considéré comme le roi du fromage. Un vieillissement de deux à trois ans produit une croûte brunie comme du sucre brûlé. Des cristaux d'acides aminés se forment dans le corps du fromage et créent une texture granuleuse. En flocons, moulu ou en poudre, c'est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats.
Des moines cisterciens ont appris aux villageois d'Epoisses en Bourgogne comment fabriquer ce fromage. Sa croûte est lavée avec une liqueur de vin diluée avec de l'eau, et finie avec de l'alcool. Sa texture est douce et visqueuse, et son goût puissant mais délicat impressionne tout connaisseur de fromage.
Un fromage de type bâton avec une seule paille passée en son centre pour le renforcement et l'aération. Il est enrobé de poudre de charbon de bois comestible pour neutraliser l'acidité, déshydrater et durcir le fromage. Chaque étape de sa maturité est agréable.
Résultat de l'analyse
Les acides aminés libres créent le goût du fromage
Il existe deux types d'acides aminés contenus dans les aliments. L'un est un constituant de la protéine, l'autre est dans un état mobile appelé acide aminé libre. Les protéines n'ont pas de saveur mais les acides aminés libres ont chacun leur propre goût unique.
Le fromage est fait à base de lait. Au cours du vieillissement, l'enzyme décompose les protéines du lait en acides aminés libres qui jouent un rôle si important dans le goût du fromage. Par exemple, la combinaison d'acides aminés pouvant conférer un goût sucré (proline, alanine, glycine, thréonine, sérine) et d'acides aminés pouvant conférer un goût amer (valine, leucine, isoleucine, phénylalanine, tyrosine, histidine, lysine) plus un acide aminé glutamate qui confère l'umami crée le goût distinctif du fromage Emmental.
L'affinage concentre l'umami du fromage
Une longue maturation permet à une plus grande partie des protéines du lait de se décomposer en acides aminés. Le Parmigiano-Reggiano est affiné pendant plus de deux ans. Lorsque sa teneur en humidité est réduite à environ 15 %, sa teneur en acides aminés libres et en sel se condense. Environ 1.6% du Parmigiano-Reggiano est du glutamate, l'acide aminé libre qui produit le goût umami. Les fromages à pâte dure au goût équilibré entre umami et salé sont largement utilisés sous forme de poudre ou râpé comme assaisonnement en cuisine.
Des cristaux blancs sont souvent visibles à la surface du Parmigiano-Reggiano. Ce sont les acides aminés cristallisés valine, leucine et isoleucine, qui sont difficilement solubles dans l'eau. Ils sont également difficiles à dissoudre dans la salive et sont responsables de la texture granuleuse. Le fromage cheddar a également une longue période de maturation, mais sa surface est recouverte de cire lors de l'affinage et son taux d'humidité reste à environ 35 %, plus que celui d'un fromage à pâte dure. Ses acides aminés libres ne sont pas aussi concentrés que ceux du Parmigiano-Reggiano.
Le fromage frais n'est pas vieilli et il contient beaucoup d'humidité, environ 56 %. Avec peu d'acides aminés libres, il a une texture douce, lisse et moins grasse, avec un arôme de lait frais. Il n'est pas surprenant que le fromage Mozzarella, avec son agréable moelleux et son agréable parfum de crème, soit souvent utilisé en combinaison avec des tomates riches en umami pour créer de délicieux plats.
Recherche de fromage sur la base de données umami
De nombreuses variétés de fromages ont été analysées pour leur teneur en umami, et les résultats sont disponibles dans la base de données umami. Cherchez et voyez ce que vous trouvez.
Analysé par
Laboratoires japonais de recherche alimentaire
Pris en charge par
Fromagerie Fermier
https://www.fermier.co.jp/c/shop_en.php
