Recettes intelligentes avec Umami

Daurade mijotée

  • Umami à Washoku
  • Automne
Le chef a mijoté dorades et petits navets de saison. Avec un peu de temps et d'efforts, le plat a un goût beaucoup plus délicieux.Yuzu nous fait savoir que l'automne arrive.

 Ingrédients( pour 4 personnes )

  • 1 épine dorsale de daurade
  • 4 tranches (30g chacune) de dorade
  • 2 (120g) petits navets
  • Un peu de peau de yuzu
  • 1L eau
  • saké 100cc
  • 2g de kombu
  • 1/2〜1 cuillère à café de mirin
  • 1/2〜1 cuillère à café de sauce soja légère
  • 1/5〜1/4 de sel

 Recettes

  • 1. Faire griller les épines dorsales de daurade en prenant soin de ne pas les brûler environ 10 minutes à 160°C dans un four.
    (En cas d'absence de four: saupoudrer de sel constituant 1% de la dorade pendant 10 minutes. Lavez-les et mettez-les en boule. Versez de l'eau bouillante dessus. Puis plongez-les dans de l'eau froide et retirez la partie sanglante et collante. Filtrez-le avec une passoire.)
  • 2. Mettez 1 dans une casserole. Ajoutez-y de l'eau, du saké et du kombu. Laissez-les bouillir et mijoter, en enlevant la mousse pendant environ 30 minutes. Filtrez-les.
  • 3. Décollez la peau des navets à une profondeur nécessaire pour enlever la partie de fibre dure sous la peau. Coupez-le dans le sens de la longueur.
  • 4. Répartir les dorades sur un panier perforé. Aspergez-les d'eau bouillante.
    Lorsque la surface des dorades est devenue blanche, plongez-les dans de l'eau froide.
    (Cette méthode est appelée shimofuri.)
  • 5. Mettre le dashi (2) dans une casserole. Ajouter les navets et les tranches de dorade et laisser bouillir.
    Après ébullition, faites-les mijoter à feu doux pendant environ cinq minutes.
  • 6. Ajouter le mirin, la sauce soja légère et le sel au goût. Continuer à chauffer pendant 10 minutes de plus.
    Lorsque les navets sont bien cuits, les déposer dans un plat.
  • 7. Ajoutez du yuzu sur le dessus. (tenmori)

<Profil>

竹中 徹男(たけなか てつお)

Tetsuo TAKENAKA

Propriétaire de troisième génération de la cuisine traditionnelle de Kyoto Seiwaso

Né en 1963 à Fushimi, Kyoto, Japon. Diplômé de l'Université de Doshisha, il a été formé au restaurant traditionnel japonais « Tsuruya » pendant trois ans. Puis il a repris le restaurant familial « Seiwaso ». Il joue également un rôle actif en tant que membre de l'Académie culinaire japonaise (organisation à but non lucratif), diffusant des informations sur le washoku aux États-Unis, en Espagne, en France, en Italie, au Vietnam, etc. De plus, il se consacre au shokuiku, l'éducation alimentaire pour les membres de la société, y compris les enfants, centrée sur le goût umami.

<Enregistrer les informations>

老舗料亭「京料理清和荘」

Cuisine traditionnelle de Kyoto Seiwaso

Le nom Fushimi dérive d'un mot signifiant "eau abondante", et la région est dotée de brasseries de saké. Seiwaso a lancé l'entreprise à Fushimi et fête cette année son 61e anniversaire. Leurs cuisines de Kyoto regorgent d'ingrédients de saison et de dashi riches en umami. Les clients peuvent déguster leurs délicieux plats dans un bâtiment de style sukiya traditionnel. Le chef s'approvisionne en légumes traditionnels de Kyoto dans les fermes voisines et obtient les meilleurs fruits de mer et autres ingrédients frais à la fois localement et de tout le Japon.
Site Web du restaurant