SOBA, NOUILLES DE SARRASIN SERVIES AVEC SAUCE NANBAN À L'ÉCHALOTE
- Umami à Washoku
- Hiver
Août 2020
- La sauce soja épaisse de Kaeshi et les ingrédients, tels que le poulet et les poireaux, donnent de l'umami à la trempette.S'il vous plaît profiter des nouilles soba avec la sauce riche en umami.
- Soba pour 4 personnes
- 280g de viande de poulet
- 2 gros oignons verts
- 50 cc de sauce soja noire
- 20cc de sauce soja épaisse
- 10g sucre
- mirin 70cc
- Katsuo dashi épais de 500 cc
- saké 50cc
- Sansho comme vous aimez
- Moutarde comme vous aimez
- Jaune d'oeuf à votre convenance
■ Recettes
- 1. Préparez le « kaeshi », une partie de la trempette avec la sauce soja noire,
sauce soja épaisse, sucre et mirin. Faites-les bouillir. (Keshi) - 2. Couper les oignons verts épais en tronçons de 5 cm.
- 3. Diluer 1 avec du katsuo dashi épais et du saké.
- 4. Ajouter une bouchée de poulet (cube de 2 à 3 cm) et 2. Faites cuire 12 minutes.
- 5. Cuire les soba et les égoutter. Servir avec 4. Ajouter le sansho, la moutarde et le jaune d'œuf à votre convenance.
Profil
Takeshi KAWANISHI
Chef de la direction et chef de Hisago Zushi
Né en 1976. Il est entré dans le monde culinaire à l'âge de 18 ans et a fait son apprentissage dans un ryokan de cuisine à Arima, Kobe au Japon. Depuis 2003, il est directeur de Mokuba Inc. et maître cuisinier de Hisagozushi.
Il a rejoint le Seiwa Shijyoryu, le Hochodo japonais (la voie des couteaux de cour) et a effectué des rituels de dédicace au sanctuaire Omi0jingu et au chef du sanctuaire Sanno, Hiyoshi Taisha. Sa cuisine de spécialité utilise des ingrédients de Shiga et du lac Biwa et il se consacre à l'étude des cultures régionales en tant que chef en partenariat avec les gouvernements et les universités.
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Hisago Zushi
Hisago zushi sert une cuisine japonaise, des sushis nigari et des sushis de style traditionnel du Kansai (bo-zushi). Fondé en 1962. Il a commencé comme un petit restaurant et s'est transformé en un restaurant de restauration, un restaurant de style comptoir-bar et un restaurant avec des salles privées de zashiki avec les temps changeants. Depuis 2005, le restaurant sert une cuisine et des sushis basés sur la cuisine et la culture locales. En plus du saba zushi, le sushi phare depuis sa création, de nouveaux sushis originaux tels que « Biwa salmon trout sushi » et « Omi-beef maki » ont été ajoutés à la carte. C'est une « cuisine du pays du lac » qui réunit tout.
Site Web du restaurant (Japonais)