Ingrédients riches en umami
Miso

Qu'est-ce que le miso?

Le miso est l'un des traditionnels
Japonais fermenté
ingrédients à base de
soja, koji et sel.

On pense que le miso a été introduit au Japon depuis la Chine. C'était à l'origine un aliment luxueux et prisé qui ne pouvait être consommé que par de petits groupes privilégiés de personnes. Il était rarement consommé sous forme de soupe miso à l'époque, et était plutôt consommé comme plat d'accompagnement ou comme médicament. Autour de la période Kamakura (1185-1333), la coutume du repas des samouraïs connue sous le nom de "Ichiju Issai" (signifiant littéralement une soupe, un plat) s'est établie. La consommation de miso sous forme de soupe a été popularisée et le miso est devenu un élément essentiel de l'alimentation japonaise. Les roturiers ont commencé à brasser leur propre miso pendant la période Muromachi (1333-1573), et il a commencé à être produit industriellement au début de la période Edo (1603-1868). C'est ainsi que le miso s'est profondément enraciné chez les Japonais et reste aujourd'hui un assaisonnement indispensable dans la cuisine japonaise.

Bien qu'il soit courant d'utiliser le miso et le dashi ensemble, diverses nouvelles façons d'utiliser le miso sont créées à l'époque moderne, notamment en l'utilisant pour des aliments autres que la cuisine japonaise comme assaisonnement polyvalent. Cela est dû à la valeur nutritive élevée du miso, y compris son abondance d'acides aminés essentiels, et ses effets pour la conservation des aliments et la tendreté de la viande et du poisson.

Acide aminé
composition de
protéine de soja

Le soja, un ingrédient du miso, contient des protéines en abondance. Les protéines sont constituées de 20 sortes d'acides aminés. Les variétés d'acides aminés et leurs quantités présentes dans le soja sont présentées dans la figure ci-dessous. Bien que la protéine n'ait pas de goût, elle est décomposée en ses acides aminés par le processus de fermentation au cours duquel elle est transformée en miso. Comme vous pouvez le voir sur la figure ci-dessous, le glutamate est le plus répandu des acides aminés dans les protéines de soja. Il est suivi de l'aspartate, qui est un autre acide aminé avec l'umami. L'intensité du goût d'umami de l'aspartate a environ un dixième de l'umami du glutamate, elle est donc assez faible. Cependant, il est rapporté que le rapport du glutamate à l'aspartate joue un rôle dans la création de la délicieuse nourriture. Dans le processus de fermentation du soja, environ 30 % des protéines contenues dans le soja sont décomposées en acides aminés. De cette façon, le miso qui contient divers acides aminés, centré sur le glutamate qui est un composant de l'umami, est fabriqué.

Koji-moule : Un
agent essentiel pour
faire fermenter du soja pour faire
miso

La moisissure koji ( Aspergillus oryzae ) est l'un des principaux ingrédients du miso. C'est un élément indispensable lorsqu'on parle de la culture alimentaire japonaise. Parce que la nourriture est étroitement liée à la santé, il n'est pas exagéré de dire que la moisissure koji a joué un rôle important dans le soutien du Japon, un pays où les gens vivent longtemps. On dit que le climat très humide du Japon est adapté à la croissance de la moisissure koji, et les aliments fermentés traditionnels tels que le miso, la sauce soja, le saké, l'amazake, le mirin et le vinaigre sont tous fabriqués à l'aide de moisissure koji. En octobre 2006, Aspergillus oryzae a été désigné comme "champignon national" par la Nippon Jozo Gakkai (Brewing Society of Japan) en raison de ses contributions de longue date à la culture alimentaire japonaise et des attentes qu'il sera utilisé dans un éventail encore plus large de domaines dans le avenir.

La moisissure koji est le terme général désignant les champignons filamenteux, qui sont utilisés pour fabriquer le koji de riz, le koji d'orge et le koji de soja, et est un type de moisissure.
Différents types de moules à koji sont utilisés pour fabriquer du miso, de la sauce soja, du saké et du shochu, l'alcool distillé japonais.
Les enzymes de la moisissure koji comprennent la protéase, qui décompose les protéines en acides aminés, l'amylase, qui décompose les amidons en sucres, et la lipase, qui décompose les lipides. Umami, des substances sucrées et aromatiques sont produites au cours du processus de fermentation.

Au cours de la période Muromachi, il y a environ 600 ans, une technique a été créée au Japon pour cultiver différents types de moisissures koji séparément en mélangeant la moisissure koji avec du charbon de bois. Grâce à cela, l'entreprise de vente de différents types de moules à koji a été créée et les personnes qui fabriquaient des produits tels que le miso, la sauce soja et le saké ont pu fabriquer des aliments fermentés de qualité stable en acquérant des moules à koji adaptés aux produits qu'ils étaient. fabrication.
Les magasins qui fabriquent et vendent divers types de moules à koji sont connus sous le nom de "moyashiya". On dit que c'est la première bio-entreprise au monde, jamais vue ailleurs.
Les enzymes de la moisissure koji, l'amylase, qui décompose l'amidon, et la protéase, qui décompose les protéines, travaillent ensemble pour décomposer l'amidon en sucres et les protéines en acides aminés. La protéine de soja est décomposée en divers acides aminés par la protéase de la moisissure koji, et le glutamate, la substance umami, augmente pendant le processus de fermentation.

  • Koji de riz composé de moisissure koji poussant sur du riz
  • Savez-vous ce qu'est le koji en premier lieu ? Le koji est fabriqué en cultivant du koji kabi (moisissure de koji) sur des céréales telles que le riz, l'orge et le soja. À ce moment, les grains qui sont mélangés avec le démarreur de moule à koji deviennent du koji de riz si le grain est du riz cuit à la vapeur, du koji d'orge s'il s'agit d'orge cuit à la vapeur ou du koji de soja s'il s'agit de soja cuit à la vapeur. Selon la moisissure koji ajoutée aux graines de soja qui ont été chauffées et ramollies, le miso terminé est classé comme miso de riz, miso d'orge ou miso de soja. Les différents grains utilisés pour fabriquer le koji déterminent le type de koji produit et le type de miso qui en est fait. La douceur du miso diffère selon l'équilibre entre le koji et le sel. Généralement, moins on utilise de sel et plus le rapport koji/soja est élevé, plus le miso est sucré.
    D'autre part, si plus de sel est utilisé et que le rapport entre le koji et le soja est faible, le miso le plus salé est produit. Le koji de riz est généralement utilisé le plus souvent pour faire du miso. Si la moisissure koji est suffisamment développée, le grain de riz change de couleur en blanc jusqu'à son noyau, vous devriez donc essayer de le ramasser pour le vérifier.

Le goût du miso terminé dépend du type de koji utilisé.
Les caractéristiques sont les suivantes.

  • Riz koji :

    Salé et
    goût acide

  • Koji d'orge :

    Lumière et
    bon gout

  • Koji de soja :

    Riche et
    goût profond

La figure ci-dessous montre l'augmentation de divers acides aminés au cours de la période de fermentation. Le glutamate et l'aspartate sont des acides aminés avec l'umami. Vous pouvez voir l'augmentation des acides aminés avec l'umami au début de la fermentation (environ 20-35 jours). D'autre part, l'histidine, un acide aminé, ne change généralement pas après 10 jours de vieillissement.

Types de miso

Le miso est souvent
mal compris parce que
il n'y a pas
des critères clairs
pour ça

De nombreux aliments fermentés autres que le miso, comme la sauce soja, sont soumis à la norme agricole japonaise 11JAS. Cependant, le miso ne l'est pas. Les raisons sont qu'il existe tellement de types de miso qu'il est difficile de faire les regroupements nécessaires pour établir une norme dans le miso produit sans processus de chauffage, les levures et les bactéries lactiques continuent de vivre et de consommer le contenu nutritionnel du miso même après celui-ci. est expédié et il est difficile de maintenir les valeurs d'analyse chimique qui constituent la base de la norme. C'est pourquoi le miso est un produit alimentaire sans norme JAS ni autre critère clair. Nous ne connaissons pas le nombre exact de produits miso vendus dans tout le Japon, et la reconnaissance concernant sa classification est vague. Ici, nous montrons la classification du miso selon le type de koji utilisé. Le miso est principalement classé en « miso de riz (miso kome) », « miso d'orge (miso mugi) » et « miso de soja (miso mame) ». C'est la façon la plus simple de classer le miso.

Classification des
miso par koji

Le miso est un mélange complexe de saveurs sucrées, salées, umami, aigres, amères, astringentes et autres. Les produits et catégories de miso généraux utilisés dans les compétitions de miso sont divisés en trois types : faible en sel (ama miso), doux (amakuchi miso) et fort (karakuchi miso). Plus le sel est utilisé, plus le miso devient salé, et plus le koji est utilisé.

Le miso est divisé en trois catégories en fonction de sa
salé

De plus, le miso est classé par couleur comme blanc, de couleur claire ou rouge selon diverses conditions telles que la variété de soja utilisée comme ingrédient brut, la différence de méthode de chauffage pour faire bouillir ou cuire à la vapeur les graines de soja, la quantité de koji, le températures utilisées pour contrôler les processus de fermentation et de vieillissement, et s'il est mélangé ou non dans le processus. La principale raison de la différence de couleur est la période de vieillissement. Plus le miso vieillit longtemps, plus sa couleur s'assombrit par la réaction de Maillard.

Classement des couleurs visibles

Miso local
variétés
tout au long de
Japon

  • Le miso est cultivé dans l'alimentation japonaise depuis plus de 1,300 XNUMX ans. Chaque région du Japon produit ses propres produits miso uniques en fonction de ses ingrédients locaux, de son climat, de ses habitudes alimentaires et de ses préférences. Même aujourd'hui, les variétés de miso sont connues sous des noms locaux tels que Shinshu miso, Echigo miso, Edo sweet miso, Sendai miso, Saikyo miso et Tsugaru miso, et appréciées comme un « goût de sa ville natale ».

  • Hokkaidō miso

    Miso au goût simple qui fait ressortir les saveurs des ingrédients.
    Hokkaido ayant depuis longtemps des liens étroits avec Niigata (Echigo) et Sado, le miso Hokkaido ressemble au miso Echigo et au miso Sado. Il existe de nombreux plats locaux cuisinés avec du miso à base de saumon, qui est pêché en grand nombre à Hokkaido.

  • Miso Tsugaru

    Connu sous le nom de "Tsugaru Sannen (trois ans) Miso", ce miso rouge fort est vieilli sur une longue période avec un faible taux de moisissure koji et une forte teneur en sel. Parce que la région de Tsugaru, située dans la préfecture d'Aomori au nord du Japon , habitué à souffrir de mauvaises récoltes souvent dans le passé, on dit que la production du type de miso qui se conserve longtemps est devenue populaire parmi les habitants pour se préparer à la famine.

  • Sendaï miso

    On dit que Date Masamune, un célèbre samouraï et dirigeant du domaine de Sendai, fabriquait du miso comme provisions pour son armée pendant la période des Royaumes combattants (1467-1615). Il a continué à produire du miso de haute qualité non seulement pour un usage militaire, mais aussi pour le développement de l'industrie locale. Sendai Miso est un miso traditionnel vieilli depuis longtemps qui a été transmis depuis cette époque.

  • Aizu miso

    Ce miso rouge fort et vieilli sur une longue période est fabriqué dans le climat rigoureux du bassin d'Aizu, où les variations de température sont importantes. Il a une histoire de plus de 300 ans.

  • Miso Shinshu

    Le miso de Shinshu a le plus gros volume de production au Japon. Environ 40 % du miso produit et acheté au Japon est du miso Shinshu. Pendant la période de Takeda Shingen, un puissant seigneur féodal dont le territoire comprenait la province de Shinshu, le miso s'est répandu dans toute la région en raison de la culture active du soja et du climat et de la qualité de l'eau de Shinshu adaptés à la culture.

  • Edo doux miso

    Ce miso rouge sucré est fait avec beaucoup de koji de riz sur une courte période allant jusqu'à 10 jours. Il est également utilisé pour les spécialités régionales d'Edo telles que le "Dojo-nabe" (marmite de loche d'étang). Il a une douceur et un éclat riches en raison du taux élevé de koji de riz.

  • Miso de soja Tokai

    Ce miso de soja est connu sous des noms et des marques tels que "Nagoya miso", "Mikawa miso", "Sanshu miso" et "Hatcho miso", et est produit principalement dans la région de Chukyo au centre du Japon. Une grande variété de plats à base de miso de soja sont proposés dans toute la région. Ce miso se caractérise par une légère acidité et amertume ainsi que par son riche umami.

  • Saïkyo miso

    Fabriqué à Kyoto, ce miso se caractérise par son ratio très élevé de koji de riz et sa forte douceur. Ce miso est indispensable aux cuisines kaiseki et fucha, qui se sont développées avec la cérémonie du thé. La soupe Ozoni avec ce miso blanc se déguste au Nouvel An dans la région du Kansai.

  • Echigo miso, Sado miso

    Il existe deux types de miso Echigo : le miso rouge fort avec un faible rapport koji-moisissure et le miso rouge fort connu sous le nom de « koji flottant ou uki koji miso ». Le sado miso est fabriqué avec une grande quantité de moisissure koji et est vieilli sur une longue période de temps, ce qui lui donne un umami riche avec une salinité plus subtile et plus douce.
    Un plat de pêcheur de goberge mijoté avec son foie au Sado miso est une spécialité locale transmise de génération en génération.

  • Kaga miso

    Ce miso rouge fort vieilli pendant une longue période a été utilisé comme provisions de l'armée et pour la conservation des aliments par le clan Kaga Maeda dans la préfecture d'Ishikawa. La péninsule de Noto et la préfecture de Toyama ont un miso rouge avec une grande quantité d'eau, et la préfecture de Fukui a un miso rouge doux qui a été influencé par Kyoto. Parce que la région de Hokuriku avait des échanges florissants avec les régions du Tohoku et du Kansai, elle est influencée par ces régions.

  • Miso Sanuki

    Bien que Shikoku appartienne à la sphère du miso d'orge, le miso de riz blanc à faible teneur en sel est également produit dans les zones côtières faisant face à la mer intérieure de Seto. La saveur riche avec une forte douceur de ce miso blanc à faible teneur en sel se situe aux côtés du miso blanc de Kyoto et du miso Fuchu d'Hiroshima en termes de popularité. Il y a une soupe zoni faite avec ce miso blanc qui contient des galettes de riz sucrées fourrées à la pâte de haricots rouges.

  • Gozen miso

    On dit que l'origine du nom de ce miso vient du fait qu'il se trouvait dans les fêtes (gozen en japonais) servies aux seigneurs féodaux du clan Hachisuka de la province d'Awa. On dit qu'il s'agit d'un miso rouge doux de la préfecture de Tokushima, qui contient un taux élevé de moisissure koji et un riche umami. La teneur en sel est la même que celle du miso fort, mais il a un goût moyennement fort si l'on regarde le miso dans tout le Japon.

  • Miso d'orge de Setouchi

    Ce miso d'orge est apprécié dans la région où la sphère du miso de riz et la sphère du miso d'orge se croisent. En particulier, le miso d'orge fabriqué dans la préfecture d'Ehime a un taux élevé de mugi koji, il a donc l'arôme caractéristique de l'orge et sa légère douceur. Ce miso est produit dans de nombreuses variétés différentes, telles que le miso de riz blanc et de couleur claire et le miso d'orge, dans de petites zones de la préfecture.

  • Fuchu miso

    Miso à faible teneur en sel de couleur blanche et crème à base de graines de soja pelées. Il est apprécié pour sa saveur et sa richesse délicates et savoureuses, et est le deuxième miso blanc à faible teneur en sel le plus représentatif après le miso blanc du Kansai. Sa saveur a commencé à être connue dans tout le Japon à partir de la période Edo.

  • Miso d'orge Kyushu

    Ce miso est principalement fabriqué à Kyushu, où le miso d'orge est courant. Parce que Kyushu a un climat chaud, la période de vieillissement de ce miso est relativement courte. Il existe de nombreuses variétés de miso encore connues sous les noms des anciennes provinces du Japon, comme le miso Higo dans la préfecture de Kumamoto et le miso Satsuma dans la préfecture de Kagoshima.

  • Sotetsu miso

    Ce miso est fabriqué sur l'île d'Agunijima et l'île d'Amami Oshima à Okinawa, la préfecture la plus au sud. Les cônes de sagoutier japonais sont pulvérisés et mélangés avec du riz non poli, de l'orge et d'autres ingrédients pour faire du koji, qui est ensuite mélangé avec du soja, du sel et de la patate douce. Andamisu (miso de saindoux) est un aliment traditionnel d'Okinawa préparé en mélangeant du miso et du saindoux.

Glutamate, l'umami
substance du miso

Les résultats de l'analyse des acides aminés libres dans divers miso disponibles dans le commerce sont présentés dans la figure. Le glutamate est l'acide aminé le plus abondant dans toutes les variétés de miso. La quantité totale d'acides aminés dans le miso blanc, qui a une période de fermentation plus courte, est plus petite que les autres. Plus la période de fermentation est longue, plus il y a d'acides aminés. Même si les mêmes graines de soja sont utilisées comme matière première, la proportion d'acides aminés diffère selon le type de koji et la période de fermentation.

Variétés de miso utilisées dans ce
analyse

Acides aminés libres dans le miso
variétés

Base de données Umami

Comment riz miso
(komé miso) est
fabriqué

Les ingrédients de base du miso sont le soja, le riz et le sel. Le koji de riz est fabriqué en ajoutant de la moisissure koji au riz cuit à la vapeur. Les graines de soja cuites à la vapeur sont ensuite écrasées, mélangées au koji de riz avec du sel, et laissées à fermenter et à vieillir. Trois types de koji sont utilisés pour faire du miso : le koji de riz, le koji d'orge et le koji de soja. Le miso terminé est classé comme miso de riz, miso d'orge ou miso de soja selon le type de koji utilisé pour le fabriquer. Ceci est une explication de la façon de faire du riz miso, le type de miso qui est le plus souvent fabriqué.

Comment faire du riz miso typique

Ingrédients du miso

Il y a trois ingrédients de base du miso : le soja, le riz qui deviendra du riz koji,
et sel (dans le cas du riz miso).

  • Cuire à la vapeur ou bouillir,
    et super

    Lavez bien les graines de soja séchées et faites-les tremper dans l'eau pendant plus d'une nuit. Faites cuire à la vapeur ou faites bouillir les graines de soja qui ont été trempées dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres et refroidissez-les bien.

  • Cuire à la vapeur et ajouter
    le moule à koji
    départs.

    Faites cuire à la vapeur le riz lavé et trempé, puis étalez-le et laissez-le refroidir un peu. Saupoudrez le starter de koji uniformément et abondamment sur le riz et laissez le koji se développer tout en contrôlant la température et l'humidité.

Mélanger les trois ingrédients avec
eau,
et mettre le mélange dans un
récipient.

Écrasez les graines de soja ramollies, ajoutez le koji de riz, le sel et l'eau, mélangez bien et mettez le mélange dans un récipient.
Certaines brasseries utilisent des machines, tandis que d'autres utilisent des équipements manuels traditionnels pour effectuer ce processus. Chaque brasserie a son propre rapport de combinaison unique de soja, de koji et de sel.

Après fermentation et vieillissement, le miso est complet !

L'amylase de la moisissure koji décompose l'amidon de riz en glucose et la protéase décompose la protéine de soja en peptides (constitués de 2 à 50 acides aminés réunis alors que les protéines sont constituées de plus de 50 acides aminés réunis) et acides aminés.
Ce processus est connu sous le nom de fermentation. Le glucose produit lors du processus de fermentation développera des composants acides et aromatiques selon qu'il s'agit d'une fermentation alcoolique par la levure ou d'une fermentation lactique par l'acide lactique. Ce processus est connu sous le nom de vieillissement. De cette façon, la saveur unique et profonde du miso est créée par le processus de fermentation et de vieillissement. Bien que les périodes de fermentation et de vieillissement des variétés de miso soient différentes, elles durent généralement de six mois à un an.

Miso qui a
soutenu la
esprit et santé
des japonais

Quels aliments sont préparés avec du miso au Japon ? Si on vous pose cette question, vous penserez immédiatement à l'aliment de base de la soupe miso. Le repas de base auquel les Japonais se sont habitués est le riz blanc et la soupe miso, n'est-ce pas ? Le miso étant un aliment dont on peut dire qu'il est à l'origine de la cuisine japonaise, il n'est pas possible d'omettre la soupe miso quand on parle de miso. Peu importe qu'il soit classé comme miso de riz, miso d'orge, miso de soja, ou s'il est blanc ou rouge, toutes les variétés de miso peuvent être utilisées dans la soupe miso.

S'il existe une soupe miso avec de nombreux ingrédients, elle permettra au convive de consommer de nombreux légumes chauds et apportera un équilibre nutritionnel. Au Japon, où il y a quatre saisons distinctes, vous pouvez apprécier les saveurs des ingrédients de saison dans la soupe miso.

Bien que les façons de faire de la soupe miso diffèrent légèrement selon l'ingrédient, elles sont fondamentalement les mêmes. Vous trouverez ci-dessous une recette très courante de soupe miso.

  • 1. Préparation du dashi et des ingrédients

    Préparez le dashi selon la méthode introduite pour le "dashi de base", ou pour le préparer plus facilement, faites tremper le kombu dans l'eau pendant environ 30 minutes dans un bol. Coupez les ingrédients entre-temps.

  • 2. Pour les ingrédients qui sont
    facile à cuisiner, ajoutez-les après
    porter le dashi à ébullition

    Tout d'abord, mettez les légumes difficiles à cuire, comme les légumes-racines, avec le dashi préparé dans une casserole avec de la viande, du poisson et d'autres ingrédients produisant du dashi. Une fois le dashi dans la casserole porté à ébullition, ajoutez les ingrédients faciles à cuisiner, tels que les légumes à feuilles, les algues et le tofu qui a tendance à se désagréger pendant la cuisson.

  • 3. Une fois les ingrédients cuits, baissez le feu et
    ajouter le miso

    Mettez le miso dans une louche, prélevez la bonne quantité de dashi dans la louche et dissolvez le miso jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux à l'aide de longues baguettes, d'un petit fouet ou d'un autre ustensile. Lorsque le miso s'est dissous dans le dashi pour former un liquide, ajoutez-le dans la casserole.

  • 4. Éteignez le feu au moment du "niebana" juste avant
    le mélange bout, verser le
    soupe dans un bol et servir

    "Niebana" (fleur bouillante) fait référence à l'état du mélange juste avant qu'il ne bout lorsque les ingrédients et le miso dissous dans la soupe frémissent. Il semble qu'il s'appelle ainsi parce qu'il ressemble à une fleur qui fleurit légèrement du fond du pot. Attention à ne pas laisser bouillir le mélange car cela gâcherait l'arôme du miso. Lorsque vous avez confirmé que le mélange a atteint "niebana", éteignez le feu et servez-le dans un bol.

Umami de dashi
et soupe miso

Une caractéristique majeure de la soupe miso est qu'il s'agit d'une soupe satisfaisante préparée sans l'utilisation de graisses animales telles que la crème et le beurre. Dashi contient du glutamate et de l'aspartate dérivés du kombu (varech). Parce que le glutamate et l'aspartate sont tous deux des acides aminés avec l'umami, le kombu dashi est un liquide très simple avec l'umami. Si vous ajoutez du miso, vous mélangez également les différents acides aminés contenus dans le miso, ce qui donne une soupe riche en acides aminés.

Si vous comparez la soupe miso et la soupe au poulet, vous pouvez voir que la soupe miso contient plus d'acides aminés, y compris du glutamate riche en umami. Comme la soupe miso contient un total d'environ 340 mg d'acides aminés libres tandis que la soupe au poulet en contient environ 212 mg, vous pouvez voir que la soupe miso contient plus d'acides aminés libres. De plus, vous pouvez voir dans le graphique ci-dessous que le rapport de glutamate et d'aspartate parmi les acides aminés libres est plus élevé dans la soupe miso que dans la soupe au poulet. Les acides aminés abondants dans le dashi et le miso créent la saveur d'une soupe miso satisfaisante.

Quantité d'acides aminés libres dans
soupe miso et soupe au poulet ©centre d'information umami

  • Soupe miso

  • Soupe au poulet

À propos du dashi

Soupe miso en
"Ichiju Sansaï",
Taille
Soupe avec
Trois Plats

l'espérance de vie en 2016. Il vise à allonger la durée de vie en bonne santé de trois ans d'ici 2040 et se concentre sur l'amélioration des modes de vie des citoyens, parmi lesquels les habitudes alimentaires. Il stipule que les gens doivent manger trois repas par jour, quel que soit leur âge, que deux des trois repas doivent avoir un aliment de base, un plat principal et un accompagnement, et que les gens doivent penser à réduire leur consommation de sel. "Ichiju Sansai" (une soupe avec trois plats), un style de repas japonais transmis depuis longtemps, fait l'objet d'un regain d'attention en tant que style de repas offrant un excellent équilibre nutritionnel. On dit que les Japonais consommaient les repas les plus idéaux en 1975. C'était à l'époque où Ichiju Sansai était le style de repas standard. Essayons de nous concentrer sur la soupe, en particulier, du point de vue de l'umami. Dans les repas japonais habituels, la soupe est principalement de la soupe miso. La soupe miso a une faible densité énergétique (énergie/poids) et est un plat satisfaisant. Bien que certaines personnes craignent que la consommation de soupe puisse entraîner une consommation excessive de sel, la soupe peut être savourée avec une faible teneur en sel en utilisant du dashi riche en umami.

De plus, sur le plan de la santé, on rapporte que plus on consomme de soupe, plus on a tendance à ne pas devenir obèse. Dans une étude épidémiologique menée dans la région de Kyushu, à la suite de l'examen du lien entre la fréquence de consommation de soupe (principalement de la soupe miso et d'autres variétés de soupe) et l'IMC, il a été rapporté que les personnes qui ne consommaient pas de soupe du tout représentaient une proportion plus élevée pourcentage de personnes ayant un IMC supérieur à 27, tandis que les personnes ayant pris l'habitude de manger de la soupe à trois repas par jour représentaient un pourcentage plus élevé de celles ayant un IMC inférieur à 23. En Italie, au Portugal et aux États-Unis également, il est rapporté que plus les gens consomment fréquemment de la soupe, plus leur IMC a tendance à être bas.

La soupe miso contient à la fois le composant umami du dashi et du miso, vous vous sentirez donc satisfait si vous consommez la soupe riche en umami. De plus, lorsque le soja est utilisé comme ingrédient d'un plat, la digestion et l'absorption des protéines ne seront pas très bonnes. Dans le cas du miso, cependant, la protéine contenue dans les graines de soja a déjà été digérée en acides aminés par les enzymes de la moisissure koji. L'amidon de riz, un ingrédient du miso, est également décomposé en glucose par les enzymes, de sorte que le miso lui-même est déjà un aliment digéré. Ainsi, on peut dire que le miso est un excellent complément nutritionnel pour les personnes âgées et malades dont les fonctions digestives ont tendance à décliner.

Bien que vous ne soyez généralement pas au courant du dashi dans la soupe miso, vous devriez viser à consommer une soupe miso riche en dashi et remplie de légumes tous les jours.

Informations pour cette page Web fournies par:

Mme Misaki Iwaki,
Pratique culinaire
Chercheur

Les Japonais n'ont pas de connaissances détaillées à ce sujet. Mme Iwaki a été fascinée par le miso d'assaisonnement japonais traditionnel et a personnellement visité plus de 100 brasseries de miso dans 60 régions en quatre ans. Elle fournit de nombreuses informations sur le miso dans son Miso Legwork (https://misotan.jp) afin de transmettre les pensées des brasseries et artisans traditionnels à de nombreuses personnes, et de les transmettre à la postérité.

Le livre de Mme Iwaki intitulé Miso-no-kyokasho (Miso Textbook) a été publié. Le miso est un assaisonnement fermenté miraculeux dont les effets surprenants sur la santé, notamment le renforcement de l'immunité, l'embellissement de la peau et la prévention du cancer, sont successivement révélés. Dans ce livre, vous saurez tout sur le miso, l'assaisonnement traditionnel du Japon !

Le lien entre le décapage
avec miso et umami

Bien que le Japon ait une culture de consommation de poisson cru comme dans les sashimis et les sushis, il a également une technique traditionnelle de marinage des produits marins au miso, améliorant ainsi leur durée de conservation et les rendant plus délicieux. La figure ci-dessous montre l'augmentation des acides aminés qui donnent du sucré et de l'umami dans la morue charbonnière alors qu'elle est marinée au miso, ainsi que la diminution des acides aminés dans la marinade au miso. Du miso pesant la moitié du poids des tranches de morue charbonnière est étalé autour des tranches coupées, qui sont marinées pendant cinq jours.

Vous pouvez voir que les acides aminés du miso sont transférés à la morue charbonnière quelques jours après que le poisson ait été mariné. De cette façon, il est non seulement possible de conserver le poisson en le marinant dans du miso salé, mais aussi de profiter d'une saveur différente par rapport au poisson cru en raison de l'umami et des composants sucrés du miso imprégnant le poisson.

Changements dans la quantité d'amino
acides avec umami et
douceur
quand la morue charbonnière est marinée au miso

Changements dans les acides aminés libres
dans la marinade au miso quand
la morue charbonnière est marinée au miso

Photographie fournie par
David Zilber

Fabrication de miso
diffusion
autour du monde

Ces dernières années, il y a eu un boom dans la fabrication d'assaisonnements fermentés à l'aide de moule à koji, car de nombreux chefs étrangers ont commencé à s'intéresser à l'unique moule à koji du Japon. La fabrication du miso en fait partie. Plutôt que de fabriquer les mêmes types de miso qu'au Japon, ils créent de nouveaux styles de miso entièrement différents de ceux fabriqués au Japon en ajoutant de la moisissure koji aux ingrédients qu'ils peuvent acquérir à proximité.

Le Noma Guide to Fermentation, qui présente des informations de base sur la fermentation ainsi que de nombreuses recettes d'assaisonnements et d'aliments fermentés par des chefs et des chercheurs membres du Nordic Food Lab établi au Danemark, a été publié en 2018 et est devenu un succès majeur.

Le livre présente le miso fabriqué en ajoutant de la moisissure koji à l'orge et en faisant fermenter le koji d'orge résultant avec des pois jaunes à 28 ℃ pendant environ trois mois.

Le miso est connu sous le nom de peaso et est utilisé dans divers plats.
Si nous regardons les acides aminés libres dans le miso blanc (shiro miso) qui a une courte période de fermentation comme le pois (figure ci-dessous), nous pouvons voir que le pois contient du glutamate riche en umami ainsi que des quantités abondantes d'acides aminés sucrés alanine et sérine.

Photographie fournie par David Zilber

Acides aminés libres dans le pois et
miso blanc

Thomas Keller, un grand chef américain, a créé le beurre de pois en mélangeant du beurre et des pois.
Le beurre de pois a attiré l'attention des gens en raison du fait qu'il est adapté aux goûts occidentaux et que le mélange de beurre avec des pois réduit la quantité de beurre utilisée et, par conséquent, les calories. De plus, les chefs non japonais ont proposé de nombreuses idées uniques, notamment le pois rose fabriqué en ajoutant des pétales de rose au pois en cours de fabrication, et le pois fermenté avec des fleurs d'hibiscus, des feuilles de verveine citronnée (un arbuste aromatique utilisé pour faire des tisanes et d'autres produits dans Amérique du Sud), les fleurs d'agrumes comme les oranges et le yuzu, et le cacao.

Parce qu'il n'y a pas de notion fixe de ce que le miso doit être dans l'esprit de ces chefs non japonais, ils ont produit de nombreux types de pois en exploitant leur créativité illimitée et en les utilisant comme vinaigrette et assaisonnement pour la nourriture.

Au Japon, le riz, l'orge et le soja sont les grains auxquels la moisissure koji est ajoutée. Cependant, les chefs en dehors du Japon expérimentent activement divers autres ingrédients de base, notamment le seigle, le maïs séché, les noisettes et les graines de citrouille, et même le pain au levain. Les périodes de fermentation pour tous ces ingrédients de base sont d'environ 70 à 90 jours. De nombreuses variétés différentes de miso profondément savoureuses sont créées les unes après les autres en dehors du Japon.
Les techniques de fabrication du miso se répandent dans le monde entier.