Qu'est-ce qu'Umami

Qu'est-ce qu'Umami

Umami : indispensable à une cuisine délicieuse

Cela fait plus d'un siècle que l'umami a été découvert au Japon, mais l'umami attire à peine l'attention du monde entier, principalement des chefs et d'autres personnes ayant un fort intérêt pour la nourriture.

Umami est le cinquième goût, rejoignant le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Ce sont des goûts uniques qui ne peuvent pas être créés en mélangeant d'autres goûts et sont connus comme les goûts de base ou primaires. Umami est un terme général utilisé principalement pour les substances combinant l'acide aminé glutamate, et/ou les nucléotides inosinate et guanylate, avec des minéraux tels que le sodium et le potassium.*

Comment les humains vivent leur nourriture

Comment les humains vivent leur nourriture

*En termes scientifiques, l'umami est défini comme le goût des sels combinant le glutamate, l'inosinate ou le guanylate avec des ions sodium, tels que le glutamate monosodique ou les ions potassium, mais aux fins de cette brochure, à l'exception des sections nécessitant une précision scientifique, nous décrivons l'umami comme le goût du glutamate, de l'inosinate et du guanylate. Les sels de l'acide aminé aspartate et de l'adénylate de nucléotide sont également des types de substance umami, plus faibles que le glutamate. L'acide succinique, qui donne aux crustacés leur goût distinctif, a également été identifié comme une autre substance umami possible.

Umami et « gourmandise »

Étant donné que le mot « umami » est à l'origine japonais et que les expressions japonaises « avoir de l'umami » et « umai » peuvent signifier « goût » ou « délice », « umami » est souvent confondu avec « délice ». Que quelque chose ait bon goût ou non est une évaluation complète mais subjective déterminée par des éléments tels que le goût, l'arôme, la texture et la température, en plus d'autres facteurs tels que l'apparence, la couleur et la forme, ainsi que la condition physique, l'environnement, le contexte culturel et Expériences précedentes. Parmi ces différents éléments, l'umami en équilibre avec les autres goûts de base (sucré, acide, salé et amer) joue un rôle important dans la détermination de la saveur d'un plat.

基本味の代表的な食材・味物質

Pour les êtres humains, être capable de distinguer les cinq goûts de base est une compétence de survie indispensable, car cela nous permet d'éviter les aliments à risque et d'obtenir des nutriments en toute sécurité.

En détectant le goût amer des acides organiques dans les fruits non mûrs ou les aliments pourris, ou l'amertume des alcaloïdes, par exemple, notre langue nous permet d'éviter le danger. En revanche, lorsque nous détectons la douceur des sucres qui nous servent de source d'énergie, ou la salinité des minéraux nécessaires au maintien de l'équilibre des fluides corporels, nous les consommons activement.

Umami sert quant à lui de signal au corps que nous avons consommé des protéines. La détection de l'umami déclenche la sécrétion de salive et de sucs digestifs, facilitant la digestion en douceur des protéines.

Exemples courants d'aliments/substances gustatives pour chacun des goûts de base

Exemples courants d'aliments/substances gustatives pour chacun des goûts de base

Où trouve-t-on l'umami ?

Les principaux composants de l'umami sont le glutamate, l'inosinate et le guanylate.

Le glutamate se trouve dans une variété d'aliments, y compris la viande, le poisson et les légumes. L'inosinate se trouve en quantité généreuse dans les aliments d'origine animale tels que la viande et le poisson, tandis que de grandes quantités de guanylate peuvent être trouvées dans les produits à base de champignons séchés tels que le shiitake séché.

Nous savons également que la composante umami des aliments augmente à la suite de transformations telles que la maturation et la fermentation. De nombreux aliments traditionnels du monde entier, tels que la sauce soja et d'autres condiments fermentés à base de céréales, les sauces de poisson telles que le nam pla de Thaïlande et le nuoc mam du Vietnam, et les fromages sont d'excellentes sources d'umami.

Aliments riches en umami

Aliments riches en umami

Umami et vieillissement/fermentation

La viande subit généralement une certaine période de vieillissement avant d'être envoyée sur le marché. Le composant principal de la viande est la protéine, qui est constituée d'une longue chaîne de 20 acides aminés. Le glutamate constitue la plus grande proportion de ces acides aminés, environ 15 %.

La protéine elle-même n'a pas de goût. Le goût n'est perçu que lorsque les protéines se décomposent et que la chaîne d'acides aminés se désintègre. Ces acides aminés dispersés sont connus sous le nom d'acides aminés libres et sont généralement désignés dans cette brochure sous le nom d'acides aminés. C'est pourquoi au lieu de "glutamate libre", nous utilisons simplement "glutamate". En plus du glutamate libre et de l'aspartate libre contenant de l'umami, les acides aminés libres peuvent conférer un goût sucré (de la glycine ou de l'alanine) et de l'amertume (de la leucine ou de la valine).

La saveur propre à la viande apparaît lorsque la protéine de la viande se décompose pendant le processus de vieillissement et que le glutamate libre porteur d'umami augmente.

Un phénomène similaire se produit dans des aliments tels que le fromage, le jambon cru, le miso et la sauce soja. Dans le cas du jambon cru, une cuisse de porc est salée, laissée moisir, séchée et soigneusement vieillie. Au cours de ce processus, le volume de glutamate est augmenté d'environ un facteur cinquante. Dans le fromage, plus le processus de vieillissement est long, plus le glutamate est élevé.

Modifications de la teneur en glutamate pendant l'affinage du jambon cru

Modifications de la teneur en glutamate pendant l'affinage du jambon cru

  • *température fraîche, humidité élevée, 2 mois (hiver)
  • **température plus élevée, humidité plus faible, environ 11/2 mois (printemps)

Niveaux de glutamate du vieillissement du fromage cheddar

Niveaux de glutamate du vieillissement du fromage cheddar


Lien entre les protéines et les acides aminés libres

Lien entre les protéines et les acides aminés libres

Umami et bébés

Umami est un goût important pour les nouveau-nés. Le lait maternel est riche en glutamate, composant umami. Il est également contenu dans le liquide amniotique, faisant de l'umami un goût familier avant même la naissance.

Pour les bébés aussi, les goûts de base sont un signal vital qui leur dit si ce qu'ils ont consommé est nutritif ou nocif. Lorsque des solutions acides et amères ont été placées dans la bouche de nourrissons de quatre mois en transition vers des aliments solides, leurs réponses faciales ont indiqué un rejet des goûts. En revanche, lorsqu'on leur offrait un liquide sucré, ils semblaient calmes et heureux.

Lorsqu'on leur a ensuite donné de la soupe aux légumes, les nourrissons ont légèrement grimacé, mais lorsqu'on leur a donné de la soupe aux légumes avec de l'umami ajouté, ils ont montré le même degré de satisfaction que lorsqu'on leur a donné le liquide sucré.

Acides aminés dans le lait maternel 7 jours après la naissance

Acides aminés dans le lait maternel 7 jours après la naissance

Réponses gustatives du nourrisson

Réponses gustatives du nourrisson

Réponses gustatives du nourrisson

*Cette expérience a été menée sous la supervision d'experts et conformément à la méthode du Dr JE Steiner. Étant donné que les nourrissons sont moins sensibles au goût salé que les adultes et par souci d'éventuels effets sur la santé, aucune expérience n'a été entreprise avec des goûts salés.

(JE Steiner et al., 1987)

Umami et nos corps

Où ressentons-nous l'umami ?

Parsemées sur la langue se trouvent des plaques de tissu appelées papilles, qui contiennent des organes en forme de bourgeon qui détectent le goût. Ces papilles gustatives, comme on les appelle communément, sont constituées de dizaines de cellules gustatives agglutinées. Les cellules gustatives contiennent à leur tour des récepteurs pour les substances sucrées, acides, salées, amères et umami. A partir de ces récepteurs, des informations sont transmises au cerveau, et nous percevons le goût des aliments.

Les substances Umami fonctionnent comme les clés et leurs récepteurs comme les trous de serrure.

Lorsque les récepteurs des cellules gustatives reçoivent la substance umami glutamate, cette information est rapidement transmise au cerveau via les nerfs gustatifs et l'umami est reconnu.

Un signal pour les protéines

Chacun des goûts de base agit comme un signal pour les nutriments ou les substances nocives. Umami est le goût des acides aminés et des nucléotides, et nous indique quand un aliment contient des protéines, un nutriment essentiel à la survie.

Le rôle du glutamate

Des études récentes ont révélé la présence de récepteurs umami non seulement sur la langue, mais aussi dans l'estomac.

Lorsque la nourriture pénètre dans l'estomac et que les récepteurs de l'estomac détectent une substance umami (glutamate), l'information umami est transmise au cerveau via le nerf vague. Le cerveau transmet à son tour un message à l'estomac qui déclenche la digestion et l'absorption des protéines.

Ainsi, l'umami est étroitement impliqué dans la digestion et l'absorption des protéines, ce qui lui confère un rôle vital dans notre organisme. Nul doute que l'avenir apportera de nouvelles découvertes sur le rôle du glutamate dans la digestion et l'absorption.

La perception du goût

La perception du goût

Consommation d'aliments riches en umami

Consommation d'aliments riches en umami

La découverte de l'umami

Umami et l'histoire des assaisonnements

Tout au long de l'histoire, les êtres humains ont créé divers assaisonnements et condiments pour améliorer la palatabilité des aliments. Le sel est un exhausteur de goût familier depuis des milliers d'années. Des aliments comme le sucre et le vinaigre sont également connus depuis l'Antiquité. C'est pourquoi nous pouvons tous facilement imaginer des goûts sucrés, acides et salés.

L'umami est également contenu dans une variété d'aliments et nous est familier par le goût des aliments traditionnels tels que la sauce soja, le miso et le fromage. Cependant, ce n'est qu'il y a environ un siècle que l'umami a été découvert comme goût de base et que le glutamate monosodique a été inventé et lancé comme assaisonnement umami.

Une découverte japonaise

On a longtemps pensé qu'il n'y avait que quatre goûts de base : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Puis un scientifique au Japon - le professeur Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo (aujourd'hui l'Université de Tokyo) - a remarqué la présence d'un goût qui n'entrait dans aucune de ces catégories. Le professeur Ikeda a découvert que le principal composant gustatif du kombu dashi (bouillon ou bouillon) était le glutamate, et le surnommant « umami », a rédigé un article universitaire expliquant l'existence de l'umami comme l'un des goûts de base.

Suivant les traces du professeur Ikeda, d'autres scientifiques japonais ont découvert les substances umami inosinate et guanylate.

調味料の歴史とうま味

Glutamate extrait du kombu par le professeur Ikeda
12 kilogrammes de kombu ont donné 30 grammes de glutamate

Professeur Kikunae Ikeda

Professeur Kikunae Ikeda

1908 Le professeur Kikunae Ikeda identifie le composant du "cinquième goût" comme étant le glutamate, un acide aminé présent en grande quantité dans les algues kombu, et appelle ce goût "umami".
1913 Shintaro Kodama, le principal disciple du professeur Ikeda, identifie le nucléotide inosinate comme le composant umami du katsuobushi (flocons de bonite séchée).
1957 Le Dr Akira Kuninaka des laboratoires de recherche Yamasa Shoyu identifie le guanylate de nucléotide comme un composant umami et confirme plus tard qu'il s'agit du composant umami dans les champignons shiitake séchés.

Quel goût a l'umami : trois propriétés

Goût délicat. Un goût doux et subtil. Un goût qui se répand sur la langue, l'enrobant complètement. Un goût persistant et persistant. Une sensation qui met l'eau à la bouche. C'est ainsi que les chefs qui ont expérimenté et reconnu l'umami décrivent ses caractéristiques.

Examinons trois propriétés de l'umami.

Se propager sur la langue

Umami est souvent décrit comme un goût qui "se propage sur la langue, l'enrobant". Des expériences sur les zones de réceptivité gustative de la langue ont montré que les goûts sucrés et salés sont ressentis plus intensément sur le bout de la langue, tandis que l'umami est ressenti tout au long de celle-ci.

Persistence

Une étude a demandé aux participants de prendre séparément des solutions de glutamate et d'inosinate de substances umami, de sel de table et d'acide tartrique (le composant acide du vin) dans leur bouche, puis de recracher les solutions et de comparer l'intensité du goût laissé dans leur bouche. Alors que les goûts salés et acides du sel de table et de l'acide tartrique se sont rapidement estompés, l'umami s'est avéré persister pendant plusieurs minutes. Cela suggère que même parmi les goûts de base, l'umami a un impact majeur sur l'arrière-goût des aliments.

Favorise la salivation

Le goût aigre ou acide est largement connu pour favoriser la salivation, mais en fait, il a été révélé que l'umami déclenche la sécrétion soutenue de salive pendant une période plus longue.
De plus, la salive produite avec des goûts acides a une qualité plus légère, alors que la salive produite avec de l'umami est plus visqueuse, ce qui semble humidifier davantage l'intérieur de la bouche.
Sans salive, nous sommes incapables de sentir le goût ou d'avaler les aliments en douceur. Umami détient la clé de ces fonctions.

Synergie Umami

Des effets synergiques exploités depuis longtemps.

Les principales substances umami sont le glutamate, l'inosinate et le guanylate, et il a été scientifiquement prouvé que l'umami est ressenti beaucoup plus fortement lorsque ceux-ci sont présents non pas individuellement, mais lorsque le glutamate est combiné avec de l'inosinate ou du guanylate. C'est ce qu'on appelle la synergie umami.

Pourtant, les gens capitalisent sur la synergie de l'umami depuis des siècles, bien avant que cet effet ne soit scientifiquement prouvé. Partout dans le monde, dans des plats allant des soupes associant légumes riches en glutamate et viandes et poissons riches en inosinate, au piquant de la cuisine chinoise extraite d'os de poulet ou de porc et d'oignons verts, en passant par le dashi japonais à base de kombu (riche en glutamate) et katsuobushi (riche en inosinate), les gens ont acquis une compréhension empirique de la synergie umami et ont appliqué ces connaissances à la cuisine.

La force de la synergie umami entre le glutamate et l'inosinate varie selon les ratios de chacun. Lorsque des solutions contenant des proportions légèrement variables de glutamate et d'inosinate ont été utilisées pour effectuer une évaluation sensorielle, l'umami s'est avéré le plus puissant avec un rapport glutamate sur inosinate d'exactement 1: 1. Cette proportion a été estimée à 7 à 8 fois l'intensité de la dégustation soit de glutamate soit d'inosinate isolément.

Une analyse du dashi ichiban (primaire) utilisé dans un vénérable restaurant japonais a révélé que le rapport glutamate/inosinate était exactement de 1:1, ce qui suggère que les meilleurs restaurants connaissent par expérience les proportions optimales pour le meilleur umami.

Effet synergique dans diverses cuissons

Effet synergique dans diverses cuissons

Intensité Umami
par rapport Glutamate/Inosinate

Intensité Umami par rapport Glutamate/Inosinate

*Les proportions de glutamate et d'inosinate ont été ajustées pour maintenir une concentration totale fixe (0.05 g/100 ml) de substance umami.

Comparer les soupes du monde entier

Dashi du Japon, bouillon de France, tang chinois... Les ingrédients et les usages peuvent différer, mais tous sont indispensables à leurs cuisines respectives. L'analyse de leur contenu révèle qu'elles sont toutes riches en substances umami glutamate et inosinate, et toutes sont frappantes par leur goût intense. L'est et l'ouest font un usage intelligent de l'umami.

Le dashi japonais est simple, composé principalement de glutamate, d'inosinate et de la substance umami la plus faible, l'aspartate. En revanche, le bouillon et le tang ont des niveaux élevés d'acides aminés qui ne sont pas des substances umami et ont par conséquent des goûts plus complexes.

Kombu dashi

Dashi Ichiban*

Bouillon de poulet

Shang-tang

* Le dashi Ichiban est riche en un acide aminé aigre faible du nom d'histidine, présent dans le katsuobushi.
Analyse avec l'aimable autorisation de : AJINOMOTO Co., Inc.

L'utilisation croissante de l'umami

Les fonctions de l'umami suscitent un intérêt croissant non seulement dans le monde de la cuisine, mais aussi auprès des professionnels de la médecine et de la nutrition.

Umami permet moins de sel

Umami aide également à réduire la teneur en sel dans la cuisine. De nombreuses études et statistiques établissent un lien entre une consommation excessive de sel et de nombreuses maladies liées au mode de vie. Pourtant, les aliments nécessitent une certaine quantité de sel pour avoir bon goût. Une réduction drastique de la teneur en sel rend les aliments insipides, et bien que nous sachions que réduire la consommation de sel est bon pour notre corps, un régime pauvre en sel est difficile à maintenir. Il a été démontré que l'utilisation de l'umami permet de réduire la teneur en sel sans compromettre l'appétence. Dans une expérience comparant une soupe aux œufs préparée selon une recette standard avec une soupe à base d'umami supplémentaire, il a été constaté que le sel pouvait être réduit d'environ 30 % dans la soupe enrichie en umami sans perte d'appétence. De la même manière, certains restaurants japonais expérimentent le fait de servir des aliments kaiseki sains pouvant être savourés également par ceux qui suivent un régime réduit en sel, en se concentrant sur l'augmentation de l'umami dans la préparation des aliments.

 Incorporer habilement l'umami dans notre alimentation quotidienne nous permet de savourer des repas savoureux, même avec moins de sel.

Améliorer la qualité de vie des personnes âgées

Umami est alléchant, littéralement. Les progrès récents de la physiologie du goût confirment que le glutamate, une substance umami, favorise la salivation. La salivation est encore encouragée par l'ajout d'inosinate. L'altération du goût chez les personnes âgées est principalement due à une baisse de la salivation, et certains rapports suggérant qu'une telle altération du goût peut être améliorée en utilisant l'umami pour favoriser la salivation, des mesures sont en cours pour utiliser l'umami comme moyen d'améliorer la qualité de vie des âgé. Au Royaume-Uni, par exemple, des chefs et des scientifiques travaillent ensemble pour développer des repas riches en umami à cette fin.

Aliments Umami pour une délicieuse cuisine française faible en gras

Aliments Umami pour une délicieuse cuisine française faible en gras

En réduisant la teneur en crème et en beurre, en augmentant la composante du boullion et en utilisant des ingrédients riches en umami, ce potage est fait avec seulement un tiers des calories d'une recette plus conventionnelle. L'amélioration de l'umami permet une saveur plus intense avec moins de calories.

Avec l'aimable autorisation de : Koji Shimomura (Tokyo, Edition Koji Shimomura)

Cuisine kaiseki saine utilisant l'umami du dashi

Cuisine kaiseki saine utilisant l'umami du dashi

Les restaurants Kaiseki c peuvent servir des régimes tout aussi agréables à faible teneur en calories ou en sel, en utilisant de l'umami ou du dashi. Un exemple est la préparation de plats mijotés avec plus de dashi riche en umami. Ceci peut être réalisé en augmentant les quantités d'ingrédients dashi.

Gracieuseté de : Takashi Tamura (Tokyo, Tsukiji Tamura)

La cuisine japonaise saine sous les projecteurs mondiaux

Ces dernières années ont vu un changement croissant dans le monde développé vers moins de calories et de graisses animales, alors que les gens cherchent à prévenir les maladies liées au mode de vie et à rester en bonne santé. Dans le cadre de cette tendance alimentaire, la cuisine japonaise a connu une popularité croissante, grâce à ses propriétés santé. Plutôt que de compter sur les graisses animales, la cuisine japonaise utilise l'umami du dashi pour mettre en valeur les saveurs intrinsèques des ingrédients, et des chefs du monde entier ont commencé à visiter le Japon pour étudier ces techniques de cuisson. Apprenant à faire du dashi japonais, ils maîtrisent l'utilisation de l'umami comme alternative aux graisses animales avant de développer leurs propres approches de cuisine orientée umami. Par exemple, une boîte à bento de style kaiseki fabriquée par un restaurant japonais traditionnel utilise plus de 40 ingrédients différents, mais contient moins de 500 calories. Le secret est la technique de cuisson japonaise qui utilise l'umami du dashi pour rehausser les saveurs.

Boîte à bento riche en variété mais faible en calories

Boîte à bento riche en variété mais faible en calories

Cette boîte à bento de style kaiseki utilise plus de 40 ingrédients, mais contient moins de 500 calories, en utilisant l'umami du dashi pour mettre en valeur les saveurs individuelles.

Gracieuseté de : Yoshihiro Murata (Kyoto, Kikunoi)