Recettes intelligentes avec Umami

« TERRA » « AME » Salade de crevettes au gingembre et melon d'eau du chef Hiro Sone avec vinaigrette à la citronnelle

  • Recette de l'expert

Cette salade d'été entraînante réunit chacun des cinq goûts de base pour donner une saveur à la fois complexe et revitalisante. Des tomates riches en umami, des crevettes séchées et des cacahuètes sont mélangées avec de la pastèque sucrée et de la sauce de poisson salée ainsi que du jus de citron vert pour une acidité rafraîchissante et une touche de zeste de concombre pour une saveur amère. La sublime combinaison des tomates et de la sauce de poisson confère au plat une richesse gustative inégalable.

« L'umami est une considération clé lorsque je pense à de nouvelles recettes, et il fournit une base cruciale pour faire ressortir le goût complexe et subtil d'un plat. En tant que Japonais élevé avec une conscience de l'umami, l'incorporer dans mes repas est un processus naturel pour moi. Dans mes restaurants en ce moment, nous utilisons trois types de sauce de poisson différents. La sauce de poisson est utilisée en Italie depuis l'époque romaine, et nous utilisons actuellement cette sauce de poisson italienne avec une sauce vietnamienne et une sauce thaïlandaise. J'espère qu'à l'avenir, de plus en plus de gens parviendront à bien comprendre l'umami et le rôle qu'il joue dans la cuisine.

■ Ingrédients( pour 4 personnes )

<Pour les crevettes au gingembre>

  • 2L eau
  • 1 petit oignon (environ 6 oz.), tranché finement
  • 1/3 tasse de gingembre finement tranché
    (environ 1 1/4 oz.)
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 3 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 5 cuillères à soupe de sel kasher ou 3 cuillères à soupe de sel
  • 12 crevettes dans leur carapace, environ 1 oz.
    chacune, veines enlevées

<Pour la vinaigrette>

  • 4 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
    (environ deux citrons verts)
  • 1 cuillère à café de citronnelle hachée
  • 1 cuillère à café de crevettes séchées écrasées et hachées
  • 2 c. À thé de sauce de poisson
  • 1/2 cuillère à café de gingembre haché
  • Pincée de piment thaï haché
  • 1 / 2 c. À thé de sucre

<Pour la salade>

  • 1/2 petite pastèque sans pépins,
    couenne enlevée et coupée en cubes de 1 1/2"
  • 2 petites tomates anciennes, coupées en tranches
    1/2" d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe d'oignon rouge, tranché finement
  • 1 concombre japonais ou
    1/2 concombre de serre
    (graines enlevées, finement tranchées)
  • 4 brins de coriandre
  • 4 brins de basilic
  • 2 cuillères à café de cacahuètes, grillées et hachées

■ Méthode

  • 1. Suffisamment à l'avance pour que les crevettes puissent refroidir, combiner tous les ingrédients des crevettes au gingembre sauf les crevettes elles-mêmes dans une casserole en acier inoxydable et laisser mijoter environ 10 minutes.
  • 2. Ajouter les crevettes et ramener à ébullition à feu vif et laisser mijoter 10 secondes, puis égoutter.
  • 3. Transférer les crevettes sur une plaque de cuisson et les laisser refroidir.
  • 4. Une fois les crevettes complètement refroidies, décollez soigneusement les carapaces. Jetez la coquille. Couvrir les crevettes d'une pellicule plastique jusqu'à utilisation.
  • 5. Dans un petit bol à mélanger, fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Mettre de côté.
  • 6. Mélanger les autres ingrédients de la salade avec les crevettes au gingembre. Verser délicatement la vinaigrette et mélanger la salade.

Profil

ヒロ・ソネ

Hiro Soné

Le lauréat 2003 du prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef de Californie et le premier chef japonais à avoir deux restaurants étoilés Michelin a certes parcouru un long chemin depuis ses débuts dans la rizière japonaise de sa famille, mais sa cuisine rend toujours hommage au grand respect pour la nourriture qu'il y a acquis. Après être passé d'une école culinaire à Osaka, au Japon, à des cuisines de restaurants français et italiens à Tokyo, le chef Hiro Sone s'est retrouvé dans les cuisines du célèbre Wolfgang Puck. C'est lors d'une formation à Hollywood Spago, en préparation de l'ouverture de Tokyo Spago, que Sone a rencontré sa future épouse et partenaire commerciale Lissa Doumani. Quelques années plus tard, le couple a ouvert le restaurant Terra dans la Napa Valley avec un succès retentissant. En novembre 2005, ils ont ouvert Ame à San Francisco.