Informations sur l'umami par aliments Légumes et haricots

Tomates séchées

À l'origine, les tomates séchées étaient fabriquées en ajoutant du sel et en les faisant sécher au soleil pour les conserver longtemps. Maintenant, il existe divers produits comme ceux qui sont marinés à l'huile d'olive et ceux qui sont sans sel. Les tomates sont riches en glutamate, substance umami. Le processus de séchage diminue l'humidité et concentre le glutamate. De plus, le séchage crée les substances umami nucléotide et guanylate. Lors de la cuisson, les tomates séchées sont utilisées pour les salades comme garniture en lanières. Les réhydratés sont utilisés dans les plats mijotés. Il existe différentes utilisations des tomates séchées.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):650–1140
  • Niveaux de guanylate d'origine naturelle(mg/100g):10

Pois verts

Aussi connus sous le nom de miendo et aoendo, les pois verts immatures sont utilisés comme nourriture. Beaucoup sont transformés, soit congelés, soit bouillis et mis en conserve. Riche en fibres alimentaires, la couleur vive des pois est utilisée dans une variété de cuisines japonaises, chinoises et occidentales. Parce que les pois verts sont récoltés avant qu'ils ne soient complètement mûrs, leur douceur et leurs saveurs umami peuvent diminuer rapidement. Ils doivent être conservés dans la gousse à basse température (1℃) et consommés tôt pour un meilleur goût.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):110

racine de lotus

Le rhizome de Nelumbonaceae, ou la famille du lotus, qui serait originaire d'Inde ou de Chine. Ils sont cultivés dans les étangs et les marais. Ils contiennent beaucoup d'acide glutamique composé d'umami et sont également riches en vitamine C. Et en tant que rhizomes, ils sont riches en amidon. La racine de lotus est utilisée dans le kinpira, les plats vinaigrés, les plats mijotés, les aliments frits, etc. Saison : novembre-février.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):100

L'ail

L'ail est un légume vivace et est une espèce du genre oignon. Les archives disent qu'il était cultivé dans l'Égypte ancienne. Nous mangeons une partie de la racine. Il confère une chaleur spécifique et l'odeur du sulfure d'allyle. Dans la cuisine chinoise et occidentale, il est utilisé pour parfumer les plats sautés, les plats mijotés, les sauces et les vinaigrettes. Dans la cuisine japonaise, il est principalement utilisé pour les relish. Il est riche en glutamate.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):100

Maïs

Originaire des Andes en Amérique du Sud, le maïs a été introduit au Japon au 16ème siècle. C'est l'une des trois principales cultures du monde, avec le blé et le riz. La délicieuse saveur de la variété de maïs sucré comestible est due au composé umami acide glutamique et à la douceur du saccharose. Les grains de maïs (endosperme à l'intérieur) contiennent une grande quantité de sucre principalement, et le germe de maïs contient une grande quantité d'acides aminés et de lipides sous forme libre. La douceur et la saveur umami du maïs utilisé pour l'alimentation diminuent rapidement après la récolte. Par conséquent, il doit être conservé à basse température et consommé tôt pour un meilleur goût.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):70–110

Shungiku (feuilles de chrysanthème)

Il est connu sous ce nom car il porte une fleur jaune au printemps et a un parfum unique semblable à celui des chrysanthèmes. Bien que dit originaire de la région méditerranéenne, il est utilisé dans la cuisine en Chine, au Japon, etc. Il contient beaucoup d'acide glutamique, et est également riche en potassium, calcium, fer, carotène, etc. En plus d'être utilisé comme ingrédient dans les soupes, il est également utilisé cru dans les salades pour son parfum, et apprécié en tempura. Saison : novembre-mars.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):80

Haricots de soja

Parfois appelées «la viande des champs» en raison de leur teneur élevée en protéines, les graines de soja sont également connues pour offrir des nutriments similaires à la viande. Compte tenu du nombre de denrées alimentaires produites à partir de graines de soja (y compris la sauce soja, la pâte de miso, le tofu et le natto fermenté), il est clair que la cuisine japonaise serait incomplète sans eux. Ils ont également une longue histoire, ayant été consommés au Japon dès les premiers documents écrits (vers 600 après JC).

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):70–80

Fèves

Conjecturés comme étant originaires de la région méditerranéenne ou de l'Asie du Sud-Ouest, les jeunes fèves sont utilisées comme légume. Ils sont également utilisés comme substitut pour les personnes allergiques au soja. Il s'utilise de diverses façons, notamment en bouillir avec du sel, en gousse à griller et tout, en salade, en sauté, en ragoût, etc. Saison : mai-juin. Parce que les fèves sont récoltées avant leur pleine maturité, leur douceur et leurs saveurs umami peuvent diminuer rapidement. Ils doivent être conservés dans la gousse à basse température (1℃) et consommés tôt pour un meilleur goût.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):60–80

Chou chinois

Bien que les espèces sauvages de chou chinois, membre de la famille de la moutarde, soient originaires de la zone côtière méditerranéenne, son origine de culture se trouve en Chine. C'est un ingrédient bien connu ailleurs dans les plats orientaux, cependant, les Japonais ont commencé à cultiver le chou chinois relativement tard à l'ère Meiji. Il est utilisé dans les chaudrons, les sautés, les soupes et les cornichons. Les feuilles elles-mêmes ont un goût doux, mais lorsqu'elles sont combinées avec d'autres ingrédients, les niveaux d'umami augmentent considérablement.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):40–90

de pommes de terre

Seule ou préparée de différentes manières, la pomme de terre est consommée à l'échelle mondiale. Il résiste aux dommages causés par le gel et peut être cultivé relativement facilement dans des zones où d'autres cultures pourraient ne pas pousser. Les pommes de terre sont utilisées dans une grande variété de plats, y compris les plats mijotés comme le nikujaga japonais, dans les currys et les croquettes. Ils sont également populaires comme collation lorsqu'ils sont transformés en chips, et la fécule de pomme de terre est également utilisée comme épaississant. Si les pommes de terre sont conservées longtemps à une température juste au-dessus du point de congélation, leur teneur en sucre augmente et elles deviennent plus sucrées. Lorsqu'il est utilisé dans les soupes, le glutamate des pommes de terre est libéré et rend la soupe riche en umami.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):30–100

Patate douce

Parce qu'elles sont faciles à cultiver même sur un sol infertile, les patates douces sont une culture importante pour de nombreuses personnes dans le monde. Puisqu'elles contiennent de l'amylase, une enzyme qui décompose l'amidon en sucre, les patates douces confèrent un goût sucré. Ils sont cuisinés de nombreuses façons, de l'ishiyaki (cuisson sur pierres chaudes) au séchage pour accentuer leur douceur et comme ingrédient de confiserie. Ils sont également utilisés pour fabriquer le shochu distillé à l'esprit japonais. Ils transmettent également l'umami.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):60

Épinards

Un légume vert à feuilles bien connu particulièrement délicieux en hiver. Il est originaire de la zone s'étendant de la région du Caucase à l'Iran entre l'Europe et l'Asie. Parce qu'il contient de l'acide oxalique, il est bouilli et trempé avant de manger. Il est riche en acide glutamique composé d'umami, ainsi qu'en fer, potassium, carotène, vitamine C, acide folique, etc. soupes de potage, etc. Récemment, un épinard amélioré a été cultivé pour être utilisé cru dans les salades.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):50–70

de carotte

La carotte est un légume riche en carotène. La carotte est très polyvalente et peut être consommée crue, sautée ou mijotée. En raison de son excellent équilibre de couleurs, il est également souvent servi en accompagnement de viande, et c'est un ingrédient important dans les plats mijotés dans de nombreuses cuisines du monde.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):40–80

Pousses de bambou

Les pousses de bambou sont les pousses comestibles d'une jeune tige sortant du sol. Ils sont appréciés comme un ingrédient qui marque l'arrivée du printemps. Après avoir été extraites du sol, les pousses de bambou voient leur astringence augmenter rapidement. Par conséquent, les pousses de bambou doivent être préparées et cuites le plus rapidement possible. La poudre blanche qui apparaît sur les pousses de bambou lorsqu'elles sont coupées est un type d'acide aminé appelé tyrosine, et cela n'a pas d'umami. En termes de maintien de l'umami, le stockage au réfrigérateur (1℃) empêchera le glutamate de diminuer. Mais stocké à 20℃, il diminuera d'environ 50% en deux jours.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):14–90

Asperges

Il est classé dans la famille des liliacées, Liliacées Les jeunes lances constituent la partie comestible. Riche en asperge, elle fut nommée asperge. Il est largement utilisé dans les cuisines japonaise, occidentale et chinoise. La partie supérieure de la lance est plus riche en glutamate et en sucre que la partie inférieure.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):30–50

Daikon (radis japonais)

Il existe une grande variété de plats de daikon et de méthodes de cuisson au Japon, et le daikon est un légume incontournable du régime japonais. Daikon contient beaucoup de vitamine C et est riche en amylase, une enzyme digestive. Lorsque le daikon est utilisé comme condiment avec de la viande et du poisson, l'acide glutamique composé d'umami dans le daikon et l'acide inosinique composé d'umami dans la viande ou le poisson créent un effet synergique. La saveur umami se développe, tout comme la gourmandise du plat. En incluant le bouillon de soupe dashi dans les plats mijotés, la saveur du daikon est tirée.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):30–70

Choux

Le chou appartient à la famille de la moutarde et est classé en différentes sortes. Le titre et la texture varient selon la saison; le chou d'hiver a une tête et des feuilles dures, et le chou de printemps a une tête et des feuilles molles. Le chou d'été a une tête dure et des feuilles douces. Les choux sont sur le marché toute l'année. Il est largement utilisé, qu'il soit consommé cru ou mijoté. Quelle que soit la saisonnalité, toutes les cultures sont riches en glutamate.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):30–50

d'oignon

L'oignon appartient à la famille des liliacées. La racine est pour manger. Au Japon, ils ont commencé à le cultiver au début de la période Meiji. Il confère une chaleur et une odeur spécifiques de sulfure d'allyle, qui favorise l'apport en vitamine B1. Une teneur élevée en glutamate rend l'oignon lui-même savoureux, et lorsqu'il est cuit en soupe, l'umami se répand.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):20–50

Oignon vert

Plante de la famille des Liliacées originaire de Chine. Il existe de nombreuses variétés, y compris celles avec des gaines foliaires épaisses et blanches, celles avec de nombreux limbes foliaires minces séparés, etc. L'allicine, source de l'arôme unique, améliore l'absorption de la vitamine B1. Les oignons verts se marient bien avec une variété d'ingrédients et sont largement utilisés dans les cuisines japonaise, chinoise et occidentale. Les oignons verts contiennent encore plus de carotène, de vitamine C et de calcium que les poireaux et la partie blanche a une teneur élevée en sucre.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):20–50

Brocoli

Originaire de la côte méditerranéenne, le brocoli est un légume occidental introduit au Japon au début de l'ère Meiji. Variété de chou dont les bourgeons et les tiges sont comestibles. L'acide glutamique composé d'umami est contenu à la fois dans la tige et les bourgeons, et ils sont riches en vitamines, en fer et en fibres alimentaires. Le brocoli se marie bien avec la viande et le poisson, et il est également apprécié dans les salades bouillies et dans les sautés.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):30–60

Céleri

Il existe des variétés dont les tiges sont vert pâle ou vert foncé. C'est un légume riche en minéraux, et deux fois plus de carotène est contenu dans les feuilles que dans les tiges. Il se caractérise par un fort parfum des feuilles et des tiges. Il est utilisé comme légume salé lors de la cuisson des bouillons pour éliminer les odeurs fortes. Le céleri frais a un parfum et une douceur faibles. Il peut être consommé cru en salade, et accompagne également les plats sautés à base de viande et de fruits de mer.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):20–30

Racine de bardane

Un légume-racine croquant comestible. Il est indispensable à la cuisine sautée et aux plats mijotés au Japon, mais est peu connu dans les autres régions. La bardane est riche en polyphénols tels que les fibres alimentaires et les antioxydants. La peau contient encore plus d'acide glutamique que la partie interne. Il est recommandé de ne pas peler la bardane, mais plutôt de la laver avec une brosse à récurer et de la cuire avec la peau telle quelle.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):20

Ginger

Le gingembre appartient à la famille du gingembre et trouve son origine en Inde. Il existe deux types de racines comestibles de plantes de gingembre : Shinshoga et hineshoga. Shinshoga dérive de graines de gingembre. Hineshoga est une graine de gingembre elle-même qui a plus de deux ans. Il donne de l'umami tout en ayant un piquant caractéristique et un arôme rafraîchissant. C'est un légume polyvalent, par exemple il est utilisé comme épice. Il prend l'odeur de la viande ou du poisson, et il est utilisé dans les plats mijotés et les sautés.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):20