LÉGUMES DE PRINTEMPS ET PLANTES SAUVAGES AU VINAIGRE DE SÉSAME
- Umami à Washoku
- Printemps
Août 2020
- Les plantes sauvages comestibles comme le taranome, le fuki, l'urui, le kogomi et le tsukushi font partie des premiers légumes à fleurir au printemps. Les Japonais espèrent qu'en les mangeant, ils pourront absorber une partie de la vigueur utile de la saison. Faire mariner les légumes pendant un certain temps permet d'harmoniser leur goût à un plat plein de printemps.
■ Ingrédients（ pour 4 personnes ）
- 100 g de radis daikon
- 30g carotte
- 4 taranomes
- 40g de fuki
- 2 urui
- 2 kogomi (pousses de fougère autruche)
- 8 tsukushi (queue de cheval)
- Vinaigre de sésame
(50g de sésame grillé, 100cc de dashi,
20g de sucre, 25cc de sauce soja allégée,
5cc de vinaigre) - solution saline à 3%
pincée de sel
pincée de saleratus
dashi
Sauce soja légère
■ Recettes
- 1. Couper le radis et la carotte en fins rectangles. Faites-les mariner dans de l'eau salée à 3 %.
- 2. Blanchir le taranome, le fuki, l'urui, le kogomi et le tsukushi dans de l'eau bouillante avec une pincée de sel et du saleratus. Faites-les tremper dans de l'eau froide. Épluchez le fuki.
- 3. Cut/Taille 2 dans les longueurs appropriées. Faites-les mariner dans un mélange de dashi et de sauce soja légère.
(dashi : sauce soja légère = 10:1) - 4. Dans un mortier, broyer finement le sésame au pilon, puis ajouter le dashi et les assaisonnements.
- 5. Pressez légèrement l'humidité des légumes (1 ainsi que 3) et mélanger avec 4. Sert.
<Profil>
Shingo SONOBE
le jeune propriétaire de Yamabana Heihachi-Jaya
Shingo SONOBE, le jeune 21ème propriétaire de Yamabana Heihachi-Jaya, est né à Kyoto en 1970. Diplômé de l'université, il se forme dans un restaurant japonais pendant trois ans puis reprend le restaurant familial. Maintenant, alors qu'il travaille comme directeur et chef dans son restaurant, il préside le programme d'éducation alimentaire de l'Académie culinaire japonaise. Il participe à divers comités tels que Kyoto Ryori Mebaekae Kai, un comité chargé de promouvoir les programmes d'éducation alimentaire pour en savoir plus sur la cuisine japonaise, en tant que directeur. Par son métier, il se consacre à l'éducation alimentaire des enfants. Il travaille également dur pour améliorer ses connaissances et ses compétences culinaires et a reçu un prix pour les excellents jeunes artisans de la ville de Kyoto en 2006.
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Yamabana Heihachi-Jaya ーÉtabli à l'époque Tensho, à la fin du XVIe siècle.ー
Heihachi Tea House Inn, établi en 1576, est situé le long de la rivière Takano surplombant le mont Hiei à l'est.
Dans son jardin japonais, vous pourrez admirer les cerisiers en fleurs au printemps et les feuilles colorées des érables en automne.
À l'entrée de Heihachi Tea House Inn se dresse la porte Kigyumon vieille de quatre cents ans, qui a été transférée d'un temple bouddhiste zen.
Les serveuses, habillées à la manière d'autrefois, vous accueillent à la porte.
Site Web du restaurant