Informations sur l'umami par aliment

Thé vert riche en umami

Le thé vert contient une quantité importante de glutamate, un type d'acide aminé qui confère un goût umami agréable et savoureux. Quiconque a essayé le thé vert aura peut-être ressenti différents niveaux de goût sucré, umami, astringent et amer, selon le mélange et la variété. On dit que les goûts sucré et umami résultent de la présence de théanine et de glutamate, les deux types d'acides aminés, du goût astringent de la catéchine et du goût amer de la caféine. Comment l'astringence (catéchine) du thé vert est-elle liée à la théanine riche en umami ? On sait que la catéchine, le métabolite conférant l'astringence, est formée à partir de la théanine, un acide aminé conférant à la fois le goût umami et sucré, par une réaction avec la lumière du soleil sur les feuilles de thé au fur et à mesure qu'elles poussent. Il va donc de soi que de grandes quantités de théanine se trouvent dans les variétés de thé vert réputées riches en saveurs umami et sucrées, comme le soi-disant thé de première récolte (ichibancha), fabriqué à partir de très jeunes feuilles de thé, cueillis tôt, et du thé vert de première qualité (gyokuro), fabriqué à partir de feuilles cultivées à l'ombre, et donc protégé de la lumière du soleil qui forme la catéchine. Il est à noter que la composition chimique de la théanine est extrêmement similaire à celle du glutamate.

La force de l'umami diffère d'un thé à l'autre

Parmi les différents types de thé vert présentés dans le graphique, la variété supérieure de thé vert de qualité supérieure (gyokuro) contient les niveaux les plus élevés de théanine et de glutamate, avec 2.5 g (2500 mg) de théanine et 0.45 g (450 mg) de glutamate pour chaque 100g. De même, il a été démontré que le thé torréfié à base de feuilles de théiers matures (hojicha) ne contenait que 0.02 g (22 mg) de théanine et 0.02 g (17 mg) de glutamate pour 100 g. Cela équivaut à un écart d'environ 100 fois pour la théanine et d'environ 25 fois pour le glutamate, ce qui indique que si le thé vert premium est riche en umami, le thé torréfié ne l'est pas. En effet, les Japonais sont habiles à sélectionner le bon thé pour chaque occasion, selon la coutume et la tradition. Cela signifie que si le thé vert de qualité supérieure (gyokuro) et le thé vert (sencha) sont choisis pour accompagner les sucreries traditionnelles, c'est le thé torréfié qui sera recherché lorsqu'une boisson rafraîchissante après le dîner est demandée.

Se préparer une tasse ou deux de certains des nombreux thés verts actuellement disponibles pourrait être le moyen idéal pour s'asseoir, se détendre et profiter du goût umami.

Référence : Muramatsu, Keiichiro, The Science of Tea (de la série Science of Food, Asakura Publishing Co., Ltd.)

Niveaux d'acides aminés libres trouvés dans les variétés de thé vert

Niveaux d'acides aminés libres trouvés dans les variétés de thé vert