CHAMPIGNONS SHIITAKE MARINÉS ET KOMATSUNA
- Umami à Washoku
- Autumn
août 2020
- Une petite touche de marinade de champignons de saison dans un bouillon à base de dashi ichiban rend le plat très riche en umami.Profitez de l'effet synergique des flocons de bonite et des champignons.
■ Ingrédients( pour 4 personnes )
- 1 paquet (400g) de komatsu-na (Brassica campestris var. perviridis)
- 1 paquet (100 g) de champignons shiitake frais
- 1 paquet (100 g) de champignons shimeji frais
- Quelques (2~3g) flocons de bonite
(ito kezuri) - Dashi pour mariner
ichibandashi 600cc
40cc de sauce soja légère
mirin 50cc - 20g de gros sel
pour faire bouillir le komatsuna
■ Recettes
- 1. Laver le komatsuna. Faire bouillir de l'eau avec du gros sel (20 g) et blanchir le komatsuna par le bas jusqu'à ce qu'il devienne tendre pendant environ 2 minutes. Plongez-les ensuite dans de l'eau froide. Essorez bien l'eau et coupez en longueurs de 3 cm.
- 2. Retirez les tiges des champignons shiitake. Lavez leurs chapeaux et coupez-les en largeurs de 5 mm.
- 3. Retirez les tiges des champignons shimeji. Lavez et séparez-les.
- 4. Faites bouillir les deux champignons dans 1 L d'eau chaude pendant 2 à 3 minutes. Filtrez-les, puis plongez-les dans de l'eau froide pendant environ 5 minutes et extrayez-en bien l'eau.
- 5. Mettez le dashi à mariner dans une casserole et laissez bouillir. Refroidissez-le.
- 6. Faire mariner le komatsuna et les champignons une heure avant de servir.
- 7. Placez-le sur une assiette et saupoudrez sur les flocons de bonite.
<Profil>
Tetsuo TAKENAKA
Propriétaire de troisième génération de la cuisine traditionnelle de Kyoto Seiwaso
Né en 1963 à Fushimi, Kyoto, Japon. Diplômé de l'Université de Doshisha, il a été formé au restaurant traditionnel japonais « Tsuruya » pendant trois ans. Puis il a repris le restaurant familial « Seiwaso ». Il joue également un rôle actif en tant que membre de l'Académie culinaire japonaise (organisation à but non lucratif), diffusant des informations sur le washoku aux États-Unis, en Espagne, en France, en Italie, au Vietnam, etc. De plus, il se consacre au shokuiku, l'éducation alimentaire pour les membres de la société, y compris les enfants, centrée sur le goût umami.
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Cuisine traditionnelle de Kyoto Seiwaso
Le nom Fushimi dérive d'un mot signifiant "eau abondante", et la région est dotée de brasseries de saké. Seiwaso a lancé l'entreprise à Fushimi et fête cette année son 61e anniversaire. Leurs cuisines de Kyoto regorgent d'ingrédients de saison et de dashi riches en umami. Les clients peuvent déguster leurs délicieux plats dans un bâtiment de style sukiya traditionnel. Le chef s'approvisionne en légumes traditionnels de Kyoto dans les fermes voisines et obtient les meilleurs fruits de mer et autres ingrédients frais à la fois localement et de tout le Japon.
Site Web du restaurant