Information Umami par Food Seafood

Wakame

Les algues wakame et nori font partie de l'alimentation japonaise depuis l'Antiquité. Wakame se trouve sur la côte Pacifique du Japon n'importe où au sud de la ville de Muroran à Hokkaido, et sur la côte maritime du Japon sur la côte d'Hokkaido. Sanriku, Naruto et Izumo sont des lieux de récolte particulièrement réputés pour le wakame. La plupart des wakamés sont conservés, soit en étant séchés, soit salés. Il est souvent utilisé comme ingrédient dans la soupe miso et les salades vinaigrées appelées sunomono. Le glutamate, une substance umami du wakame, est plus abondant dans les pousses de wakame que dans les parties feuillues.

  • Niveaux de glutamate d'origine naturelle(Sec / Réhydraté)(mg/100g):2~50

Nori

Nori est le nom japonais d'une espèce d'algues comestibles du genre d'algue rouge Pyropia comprenant P.vezonensis et P.tenera. Il est cultivé autour de la côte et récolté de novembre à avril. Le nori en forme de film mince est coupé en petits morceaux et séché en feuilles. « Hoshi nori » est juste séché. Le « Yaki Nori » est cuit à haute température pendant très peu de temps. "Ajitsuke Nori" est un nori assaisonné et est également populaire sur le marché. Nori avait été consommé sous forme de pâte jusqu'à la forme de feuille. Il contient des nucléotides, de l'inosinate et du guanylate ainsi que du glutamate.

  • Nori séché
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):550~1350
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):1~40
  • Niveaux de guanylate naturel(mg/100g):3~80

Katsuobushi/Flocons de bonite séchée

  • Comment faire le Katsuobushi :
  • 1. Le poisson est coupé en filets en trois, qui s'appelle « kame bushi (bloc de tortue) » à cause de sa forme. Si un filet est assez gros, coupez-le en deux morceaux. Dans ce cas, deux pièces ont des noms individuels. La pièce supérieure de chaque côté est connue sous le nom d'obushi (bloc "mâle") et la partie inférieure comme mebushi (bloc "femelle"). Chaque pièce est aussi appelée honbushi.
  • 2. Le poisson est mijoté pour fixer les protéines, avant d'être refroidi.
  • 3. Le poisson est trempé dans l'eau puis les écailles, la peau et les arêtes sont retirées à la main.
  • 4. Les morceaux de poisson sont ensuite fumés à plusieurs reprises et refroidis. Ceci termine le processus pour l'arabushi.
  • 5. La surface des blocs séchés est rasée pour enlever le goudron qui s'est accumulé pendant le fumage.
  • 6. Après inoculation, les blocs sont mis à sécher. Ceci est répété jusqu'à trois fois pour faire du karebushi. Si le processus est répété plus de quatre fois, le bloc de qualité supérieure créé est connu sous le nom de honkarebushi.

Ce processus d'inoculation réduit la graisse et la saveur fumée et ajoute de l'arôme pour produire du honkarebushi. Le fushi est ensuite rasé par des ustensiles de rasage spéciaux et est utilisé pour le dashi. Dans l'ouest du Japon, ils aiment aussi le dashi à base d'arabushi, qui est riche en koku. Avec l'obushi ("bushi mâle") qui contient moins de matières grasses, un dashi plus pur peut être fait. Ichiban dashi (premier dashi brassé) composé de kombu riche en glutamate et de katsuobushi riche en inosinate offre la synergie la plus efficace de l'umami. Ainsi, le dashi est une base de la cuisine japonaise. Les ryotei, restaurants japonais haut de gamme, peuvent utiliser le maguro (thon) bushi au lieu du katsuobushi. Avec le maburobushi, un dashi délicat et pur peut être réalisé.

  • Flocons de bonite
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):30–40
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):470–700
  • Flocons de thon
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):30
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):970

Niboshi / Petites Sardines Séchées

Les niboshi sont de petites sardines bouillies puis séchées. Les plus populaires pour les niboshi sont les anchois mais d'autres petits poissons comme les sardines sont également utilisés. Ils sont principalement utilisés pour faire du dashi (bouillon japonais). L'estomac et la tête ont souvent une saveur amère, c'est pourquoi il est préférable de les retirer. La quantité d'inosinate de poisson cru diminue avec le temps. Dans le processus d'ébullition de la fabrication du niboshi, l'enzyme qui décompose l'inosinate devient inactivée, il y a donc beaucoup d'inosinate dedans. Le processus de séchage, qui vient plus tard, augmente également l'umami en raison de la déshydratation et de la concentration. Le miso est riche en glutamate, de sorte qu'un effet synergique umami se produit dans la soupe miso avec niboshi dashi.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):40–50
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):350–800

Fruits de mer

Terme général désignant une variété de créatures marines à corps mou et à carapace, y compris les palourdes, les pétoncles et les moules. Certains coquillages ne peuvent pas être consommés crus et doivent d'abord être cuits. Tous sont riches en nutriments, dont la taurine et le calcium. En particulier, les pétoncles contiennent des niveaux élevés d'un certain nombre d'acides aminés variés et sont utilisés dans un large éventail de cuisines telles que japonaise, occidentale et chinoise, en tant que riche source d'umami.

  • Palourde
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):210
  • Coquille
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):140
  • Palourde japonaise
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):90
  • Moule
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):110

Crevette/Crevette

De nombreuses variétés de ces crustacés se trouvent dans le monde entier et sont appréciées depuis l'Antiquité. C'est un ingrédient pratique à utiliser et utilisé abondamment dans de nombreuses cuisines du monde, notamment française, chinoise et thaïlandaise. Les crevettes et les crevettes contiennent un acide aminé appelé glycine, et ceci, combiné avec des glutamates et des inosinates, sert à créer un goût umami unique. L'Asie du Sud-Est abrite un certain nombre d'assaisonnements fermentés à base de crevettes et de crevettes, tous riches en umami.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):120
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):90

Uni (oursin)

Les glandes reproductrices (testicules, ovaires) à l'intérieur de la coquille épineuse sont consommées. L'oursin ezobafu, l'oursin violet, l'oursin rouge et l'oursin bafun sont appréciés. L'oursin bafun est considéré comme particulièrement savoureux. Les oursins contiennent beaucoup d'acide glutamique composé d'umami. Une variété d'acides aminés, la méthionine, est également contenue, et cette méthionine joue un rôle important dans la saveur unique des oursins.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):100

Crevettes décortiquées surgelées

Ce sont des crevettes qui sont traitées au préalable - après avoir été capturées, elles sont décortiquées et les voies de déchets retirées, puis elles sont congelées instantanément. Les crevettes importées du Vietnam, d'Inde, d'Indonésie et d'autres pays asiatiques représentent 80 % du marché. La variété de crevettes tigrées noires en représente 30 % (2014). Parce que des processus préliminaires ont été effectués, ces crevettes sont très pratiques et elles sont utilisées comme ingrédient dans un large éventail de cuisines japonaises et occidentales. (Remarque : en tant que crevettes crues, elles contiennent les composés umami glutamate et inosinate.)

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):15–30

Calamar

Terme général désignant la seiche et le calmar fléché. Aucune partie du calmar n'est gaspillée, de la chair à l'encre, et il est apprécié pour sa capacité à être conservé dans des plats tels que le shiokara (organes internes salés) et le surume (calmar séché). La substance blanche présente à la surface du surume est en fait un type d'acide aminé appelé taurine. Dans le monde entier, alors que la religion juive interdit la consommation de fruits de mer sans écailles comme le poulpe et le calmar, ils sont tous deux populaires dans la cuisine méditerranéenne. Il confère l'amertume de l'histidine et de l'hypoxanthine ainsi que la douceur. Ainsi il est préférable dans les plats cuisinés plutôt que crus. Le calmar contient une petite quantité d'inosinate, un nucléotide.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):20–30
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):0.2

Octopus

Sans écailles ni coquille, les pieuvres peuvent changer la couleur de leur corps en fonction de l'environnement qui les entoure en utilisant des cellules pigmentaires à la surface de leur corps. Les Japonais connaissent bien le poulpe en tant qu'aliment, mais en tant que poisson sans écailles, il est connu internationalement sous le surnom de devilfish. Les régions où il est utilisé en cuisine sont limitées, comme l'Italie et un petit nombre d'autres pays. En plus du glutamate, la pieuvre contient d'autres composés umami tels que l'adénylate (environ 1/8 de la force umami de l'inosinate). Cuisiner avec des ingrédients riches en glutamate, comme les tomates, crée un effet synergique.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):20–30
  • Niveaux d'adénylate naturel(mg/100g):40~140

Hamachi (buri ou sériole japonaise)

Poisson de la famille des carangidés dont le nom change à mesure qu'il grandit. Migrant de façon saisonnière le long de la côte japonaise, les buri en hiver sont connus sous le nom de « kan-buri ». Ils sont gras et délicieux. Ces poissons sont riches en acides gras insaturés. Hamachi (buri) contient beaucoup d'inosinate, un composé umami. Stocké dans de la glace (0°C) pour ralentir le déclin de cet inosinate, le buri se déguste environ une semaine.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):5–9
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):230–290

Sardine

Abondant en acides gras insaturés tels que le DHA et l'EPA, ce poisson est depuis longtemps considéré dans le monde entier comme une source importante de nutriments. Les anchois marinés à l'huile d'olive et salés que l'on trouve dans la cuisine italienne et espagnole sont particulièrement célèbres. Pendant longtemps, ils ont été combinés en Italie en Espagne avec des tomates, également riches en inosinate, dans des plats tels que la pizza, les pâtes et la paella, tandis qu'au Japon, ils ont figuré dans le tsumirejiru (soupe aux boulettes de poisson) et ont été mijotés avec ume, abricot japonais. Ce sont tous des plats riches en umami par excellence d'Orient et d'Occident. Récemment, cependant, les stocks ont tellement diminué à l'échelle mondiale qu'il a été dit que l'humble sardine pourrait passer du statut de poisson de masse à celui de mets délicat.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):10–20
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):280

Thon

Le terme thon englobe un certain nombre de variétés de poissons du sous-groupe de thon de la famille du maquereau. Le thon se trouve dans les océans du monde entier et est apprécié partout. En plus d'être consommé en sashimi et en sushi, il est également transformé et vendu en conserve. Des niveaux élevés d'inosinate se trouvent dans la chair rouge du poisson. En raison de l'essor mondial de la popularité des sushis, les stocks disponibles diminuent, ce qui devient une source d'inquiétude dans le monde entier.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):1–10
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):250–360

Daurade

Terme générique désignant un certain nombre de poissons de mer de la famille des dorades. Le son de "tai" signifie de bon augure en japonais, c'est donc un ingrédient populaire pour la nourriture de félicitations. Ce poisson polyvalent peut être préparé de nombreuses façons, notamment en sashimi, grillé au sel, mijoté, mariné au kombu, cuit dans des casseroles et mélangé avec du riz cuit. Parce que l'inosinate contenu dans la dorade ne se décompose pas facilement, il offre un goût riche en umami.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):10
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):180–300

Aji (chinchard)

Un poisson qui habite les régions tropicales et tempérées du monde entier et qui est largement consommé. L'aji comprend environ 50 variétés de poissons, dont le chinchard de l'Atlantique, le chinchard, etc. La plupart des aji pêchés au Japon sont des chinchards japonais. Ceux-ci sont caractérisés par des écailles pointues et dures appelées seigo. Il contient une grande quantité d'inosinate composé d'umami.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):4–13
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):270–330

Beau

Katsuo fait partie de la famille des poissons migrateurs de l'océan Pacifique qui remontent au nord de Kyushu jusqu'au sud d'Hokkaido au printemps et descendent au sud à l'automne. "Hatsugatsuo", la première bonite de l'année est pêchée au début de l'été et est appréciée pour sa faible teneur en matières grasses et son goût léger. « Modori gatsuo », la bonite revenant du nord et pêchée à l'automne contient plus de gras. Pêchées par les grands navires de pêche hauturière, les bonites sont surgelées à bord afin de pouvoir être consommées toute l'année. En plus d'être servi cru en sashimi ou en tataki (où seule la partie extérieure du poisson est chauffée), il est également utilisé dans des plats mijotés et en conserve. Il est utilisé pour le bushi Katsuo et est abondant en inosinate.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):1–10
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):130–270

Sawara (maquereau espagnol japonais)

Le Sawara est un poisson blanc contenant 7 à 10% de matières grasses, un pourcentage légèrement élevé qui en fait un poisson tendre. C'est un poisson dont le nom change à mesure qu'il grandit; jusqu'à 50cm on l'appelle sagoshi, jusqu'à 70cm nagoshi, et sawara au-delà de 70cm. Il habite des régions allant du sud d'Hokkaido à la péninsule coréenne, ainsi qu'au large des côtes australiennes. En hiver, il se déplace plus profondément sous l'eau, où il devient gras et plus savoureux. Au printemps, il se déplace dans les baies pour frayer, et c'est à ce moment que beaucoup sont capturés. C'est pourquoi il est écrit « le poisson du printemps » en caractères chinois. Il contient une grande quantité d'inosinate composé d'umami.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):3–11
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):250–280

Maquereau

Ce poisson de mer populaire est pêché et consommé dans le monde entier. Parce qu'il a tendance à perdre sa fraîcheur assez rapidement et que son odeur de poisson est assez perceptible, il est le plus souvent consommé cuit sous une forme ou une autre, par exemple fumé, vinaigré, grillé au sel et mijoté. Les spécimens capturés en automne et en hiver au Japon ont tendance à avoir une teneur en matières grasses plus élevée et sont riches en inosinate et, par conséquent, en umami.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):10–30
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):130–280

Morue

Terme général désignant un certain nombre d'espèces de la famille des morues. Le goût est subtil. La décomposition de l'inosinate est plus rapide que chez tout autre poisson. Il est souvent cuisiné avec d'autres saveurs, par exemple dans des plats mijotés. Il est aussi souvent frit, comme dans le plat britannique fish and chips et le burger Fillet o'Fish.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):5–10
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):180

Oyster

Le terme général pour un certain nombre de variétés de bivalves. L'huître a longtemps été appréciée dans le monde entier comme un fruit de mer qui peut être dégusté cru. La sauce aux huîtres, quant à elle, est un condiment riche en umami, riche en glutamate, qui est utilisé dans la cuisine chinoise. Les huîtres sont de saison en automne et en hiver, et pendant ce temps, les niveaux d'umami sont augmentés. Le niveau de nutriments qu'elles offrent est tel que les huîtres sont parfois appelées le « lait de la mer ». En plus de contenir des acides aminés, ils offrent également des niveaux élevés de zinc et peuvent également aider à améliorer votre sens du goût. Matière première pour assaisonnement chinois, sauce aux huîtres.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):40–150
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):20

Shirasu séché (appât blanc)

Le shirasu séché, principalement des sardines japonaises juvéniles et des anchois japonais, est préparé en faisant bouillir le poisson frais dans de l'eau salée ou à la vapeur, puis en le séchant. Ceux-ci contiennent les composés umami inosinate et acide glutamique. Au fil du temps, la quantité d'inosinate composé d'umami diminue dans le poisson cru. Mais en appliquant de la chaleur peu de temps après la capture du poisson, le mouvement des enzymes qui décomposent l'inosinate est supprimé. Cela signifie qu'une grande partie de l'inosinate reste dans le poisson.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):40
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):240

Anchois

Les anchois sont filetés, salés, affinés puis marinés dans de l'huile d'olive ou de tournesol. Alors que l'inosinate se décompose et disparaît pendant cette période, la protéine se décompose par maturation en acides aminés comme le glutamate. Ainsi, il devient un aliment riche en umami. Il donne également du salinité. Une petite quantité d'anchois dans la cuisine italienne comme les pâtes et la pizza rehausse l'umami et enrichit le goût des plats.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):630
  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):0