Recettes intelligentes avec Umami

Adobo au poulet et au porc de Nancy Reyes-Lumen

  • Recette de l'expert

L'adobo est à juste titre le plat le plus populaire aux Philippines, et il est devenu la croisade personnelle de Nancy pour promouvoir l'adobo dans le monde entier en tant que cuisine bien représentative de la saveur philippine. Traditionnellement accompagné de papaye verte marinée sucrée appelée "atsara" et de riz blanc, l'adobo est un excellent exemple des "aliments réconfortants en sauce" qui composent une si grande partie du menu philippin. Toujours légèrement acidulé, car cuit au vinaigre, l'umami d'adobo peut être rehaussé par l'ajout de sauce soja ou de lait de coco.

« Les Philippines sont une nation de gastronomes certifiés à 100 %, et la cuisine philippine "déchire" certainement en umami - il n'est donc pas étonnant que nos plats soient si délicieux. Selon le romancier/écrivain philippin très respecté Nick Joaquin, comme l'a dit le romancier/écrivain philippin très respecté Nick Joaquin : « Nous avons développé une cuisine à base de poisson et de riz, mangeant du poisson avec des condiments de poisson, aromatisant nos plats de poisson avec du poisson - lorsque nous trempons du poisson dans du patis, notre condiment omniprésent à base de crevettes et de petits poissons fermentés, nous trempons du poisson dans du poisson.
Une grande partie de notre cuisine comprend des plats réconfortants en sauce, et nous utilisons du sofrito, une base de saveur naturelle et de tomates mûres sautées, pour bon nombre de nos plats les plus populaires. Ici, les tomates sont cuites jusqu'à ce que les peaux s'enroulent, assurant un fort goût umami. Bien que la cuisine philippine utilise également des exhausteurs de goût tels que le beurre, les graisses et les huiles animales, l'utilisation d'aliments riches en umami comme les tomates mûres aide à réduire les calories tout en garantissant que le plat reste délicieusement riche et plein de saveur. Ceci est particulièrement pertinent à l'ère actuelle, où l'umami peut être utilisé pour s'assurer que la nourriture reste satisfaisante sans devenir malsaine.

■ Ingrédients( pour 4 personnes )

  • 250 g de poulet coupé en morceaux
  • 250 g de porc ou de poitrine de porc avec la peau, en cubes
  • 1 feuille de laurier
  • 50 g d'ail écrasé
  • 2 cuillères à café de grains de poivre noir concassés
  • 160ml eau
  • 60 ml de vinaigre de coco ou de cidre
  • 30 ml de sauce soja
  • 2 cuillères à café de gros sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'huile de rocou
     

    <Pour l'huile de rocou(Donne 240 ml)>

  • 240 ml d'huile de maïs
  • 60g de graines de rocou**...60g

    *Les graines de rocou, la pulpe séchée du fruit du roucou, ont une saveur légèrement sucrée et poivrée et sont fréquemment utilisées dans la cuisine d'Amérique latine et d'Asie du Sud-Est.

■ Méthode

< Pour l'huile de rocou >

  • 1. Chauffer l'huile de maïs jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
  • 2. Retirer du feu et ajouter les graines de rocou.
  • 3. Une fois que l'huile est orange vif, filtrez l'huile et jetez les graines.

< Pour l'adobo au poulet et au porc >

  • 1. Faites mariner la viande dans la sauce soja et le vinaigre pendant 30 à 60 minutes.
  • 2. Mélanger la viande, la marinade et tous les autres ingrédients dans une cocotte à feu moyen.
  • 3. Couvrir 2 et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert.
  • 4. Lorsque la viande est presque tendre, versez l'huile de rocou et continuez la cuisson pour épaissir la sauce (45 minutes environ).
  • 5. Servir avec des morceaux d'ail frits, si désiré.

Droits d’auteur ©Centre d'information Umami

※Cette recette est présentée dans FILIPINO - Recette du monde UMAMI Vol.4.

Profil

ナンシー・レイエス・ルーメン

Nancy Reyes-Lumen

Nancy Reyes-Lumen est une écrivaine culinaire renommée, critique, animatrice de télévision, personnalité de la radio et fournisseur de contenu de conseils alimentaires quotidiens et de quiz via SMS et MMS pour les télécommunications intelligentes. Véritable Philippine, elle participe activement à la promotion de sa cuisine natale dans le reste du monde, ainsi qu'à l'amélioration des normes alimentaires et de la littératie alimentaire dans tout l'archipel des Philippines. Elle se consacre également à élever le statut du cuisinier à domicile et à encourager les pratiques de cuisson respectueuses de l'environnement et à faible gaspillage. Nancy a été conférencière invitée au symposium Umami 2008 à Manille et connaît bien le potentiel des condiments et plats riches en umami pour encourager des régimes alimentaires plus équilibrés et contribuer à réduire les niveaux d'obésité. Elle est l'auteur de plusieurs livres de cuisine et a travaillé comme consultante en recettes pour la dernière édition de notre série de recettes du monde umami.