"Il existe une expression -" donner vie aux ingrédients "- mais plus la saveur des ingrédients est forte, plus il est important que le dashi (bouillon) que nous utilisons ait un niveau d'umami suffisant pour résoudre ce problème sans perturber l'équilibre. Si l'équilibre est bon, la saveur ressortira pleinement et il y aura moins besoin de condiments - les ingrédients prennent vie.
Il va sans dire que le dashi est essentiel au menu Hyotei, mais j'ai cherché d'autres façons d'incorporer l'umami dans les plats, en utilisant des ingrédients et des méthodes moins traditionnels. Cette recette est inspirée du kobu-jime, une méthode traditionnelle où le poisson frais est « mariné » entre une feuille de kombu (varech) pour rehausser son goût umami, mais je voulais utiliser de la viande à la place. Chaque fois que je vais à l'étranger, je tombe sur une viande qui est douce, succulente et plus délicieuse à chaque bouchée, et je pense que cela a autant à voir avec la façon dont elle est préparée qu'avec sa qualité sous-jacente. Les Japonais ont encore beaucoup à apprendre sur la cuisine avec de la viande, et je voulais combiner de nouveaux ingrédients avec des connaissances traditionnelles.
Les tomates séchées au soleil, comme le kombu, contiennent des niveaux élevés de glutamate. Ce glutamate se combine avec l'inosinate présent dans la viande, pour produire l'effet synergique caractéristique de l'umami. Les plats riches en umami laissent un arrière-goût satisfaisant dans la bouche et une impression durable sur l'âme. Ils s'expriment mieux, je pense, par « réchauffement » ou « apaisant » ; j'espère que l'umami de ce plat aussi apaisera et satisfera. »

■ Ingrédients（ pour 4 personnes ）

■ Méthode