"Hyotei (Kyoto)" Bœuf du Chef Yoshihiro Takahashi mariné aux tomates séchées
- Recette de l'expert
août 2020
"Il existe une expression -" donner vie aux ingrédients "- mais plus la saveur des ingrédients est forte, plus il est important que le dashi (bouillon) que nous utilisons ait un niveau d'umami suffisant pour résoudre ce problème sans perturber l'équilibre. Si l'équilibre est bon, la saveur ressortira pleinement et il y aura moins besoin de condiments - les ingrédients prennent vie.
Il va sans dire que le dashi est essentiel au menu Hyotei, mais j'ai cherché d'autres façons d'incorporer l'umami dans les plats, en utilisant des ingrédients et des méthodes moins traditionnels. Cette recette est inspirée du kobu-jime, une méthode traditionnelle où le poisson frais est « mariné » entre une feuille de kombu (varech) pour rehausser son goût umami, mais je voulais utiliser de la viande à la place. Chaque fois que je vais à l'étranger, je tombe sur une viande qui est douce, succulente et plus délicieuse à chaque bouchée, et je pense que cela a autant à voir avec la façon dont elle est préparée qu'avec sa qualité sous-jacente. Les Japonais ont encore beaucoup à apprendre sur la cuisine avec de la viande, et je voulais combiner de nouveaux ingrédients avec des connaissances traditionnelles.
Les tomates séchées au soleil, comme le kombu, contiennent des niveaux élevés de glutamate. Ce glutamate se combine avec l'inosinate présent dans la viande, pour produire l'effet synergique caractéristique de l'umami. Les plats riches en umami laissent un arrière-goût satisfaisant dans la bouche et une impression durable sur l'âme. Ils s'expriment mieux, je pense, par « réchauffement » ou « apaisant » ; j'espère que l'umami de ce plat aussi apaisera et satisfera. »
■ Ingrédients( pour 4 personnes )
- 200g de filet de boeuf (graisse et tendon enlevés)
- 20g Tomates séchées au soleil
- 50 ml de saké
- Pincée de sel
■ Méthode
- 1. Coupez le bœuf en lanières de 3 cm de large et 5 cm de long.Saupoudrez légèrement de sel et laissez reposer une heure.
- 2. Faire tremper les tomates séchées dans le saké pendant une demi-journée, puis chauffer doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixer en pâte dans un mixeur.
- 3. Placez (1) et (2) ensemble dans un sac et scellez-le sous vide. Laisser au frigo une journée.
- 4. Griller jusqu'à ce que la surface de la viande soit dorée de tous les côtés; maintenir le centre de la viande à environ 40 degrés Celsius.
Droits d’auteur ©Centre d'information Umami
Profil
Yoshihiro Takahashi
Le chef de quinzième génération de Hyotei. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il a passé trois ans à s'entraîner dans un ryotei à Kanazawa avant de retourner travailler sous la direction de son père, Eiichi. Étudie le jardinage, l'arrangement floral et la céramique japonaise traditionnelle avec son père, afin qu'il puisse maintenir l'expérience culinaire multisensorielle pour laquelle Hyotei est si célèbre. Actif dans la fondation de l'Académie culinaire japonaise. Particulièrement intéressé par la cuisine française, il participe en 2008 à la célébration des 150 ans de l'échange franco-japonais avec une soirée culinaire exclusive au Beige Alain Ducasse Tokyo.