À propos du centre d'information Umami

Le Centre d'information sur l'umami (UIC) a été créé en 1982 afin de transmettre des informations sur l'umami en tant que goût de base ainsi que des informations générales sur l'umami de manière précise et basée sur des faits. En avril 2007, l'UIC a été officiellement accréditée et reconnue comme organisation à but non lucratif (OBNL) par le bureau du gouverneur métropolitain de Tokyo.

L'UIC se consacre à la diffusion d'informations précises et utiles sur l'umami au Japon
et dans le reste du monde.

Message du Président

Message du Président

Takashi Yamamoto Président/DMD

À la recherche d'une cuisine encore plus savoureuse et saine, les chefs du monde entier se tournent vers l'umami.

Autrefois, on pensait qu'il y avait quatre goûts de base - ou primaires - : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Jusque-là, le scientifique japonais Dr. Kikunae Ikeda a noté la présence d'un autre goût savoureux inexplicable uniquement par ces quatre-là. En 1908, Ikeda attribua ce cinquième goût au glutamate, un acide aminé présent en grande quantité dans les algues kombu, et le baptisa « umami ». Puis, en 1913, Shintaro Kodama a découvert que l'inosinate était le composant umami des flocons de bonite séchée (katsuobushi), et en 1957, le Dr Akira Kuninaka a découvert l'umami dans le guanylate, identifiant plus tard le guanylate comme le composant umami des champignons shiitake séchés.

Le glutamate, l'inosinate et le guanylate sont les trois substances umami dominantes et se trouvent non seulement dans le kombu et le katsuobushi, mais aussi dans d'autres aliments. Le glutamate est un composant des légumes comme les tomates et des aliments fermentés comme le fromage, le miso ou la sauce soja. L'inosinate se trouve dans la viande et le poisson, et le guanylate dans les champignons séchés.

Les substances Umami, bien que découvertes par des scientifiques japonais, sont présentes dans une grande variété d'aliments trouvés partout dans le monde. C'est peut-être l'umami simple de la cuisine japonaise, démasqué par des saveurs ou des arômes complexes, qui a d'abord conduit à la découverte de l'umami au Japon.

En 1982, des chercheurs dans des domaines englobant la physiologie du goût, la physiologie de la cavité buccale, la science nutritionnelle et la chimie alimentaire ont créé un groupe d'étude pour promouvoir la recherche sur l'umami. Des symposiums internationaux sur le thème de l'umami ont eu lieu au Japon et ailleurs, facilitant l'échange d'informations scientifiques sur l'umami, y compris les travaux de chercheurs étrangers. En conséquence, l'umami a été internationalement reconnu comme le cinquième goût, rejoignant les quatre goûts de base existants, et en 2002, la présence de récepteurs umami dans les papilles gustatives de la langue a été révélée : une preuve scientifique supplémentaire cimentant le statut de l'umami en tant que goût principal.

En décembre 2013, le « Washoku, cultures alimentaires traditionnelles des Japonais » a été classé au patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO. La cuisine japonaise jouit actuellement d'un profil international en plein essor grâce à la prise de conscience croissante des choix alimentaires sains. Une caractéristique de la cuisine japonaise est l'utilisation habile de l'umami pour créer des plats savoureux et sains sans graisses animales. Umami - un mot japonais désormais internationalement reconnu - est un élément clé de la palatabilité ou de la « savourosité » et un centre d'intérêt intense parmi les personnes impliquées dans l'alimentation, des chercheurs en goût aux nutritionnistes, journalistes culinaires et chefs du monde entier. Il est également largement diffusé dans les médias non japonais et sur Internet.

Le centre d'information Umami est engagé dans une gamme d'activités promotionnelles et éducatives conçues pour approfondir la compréhension de l'umami. Celles-ci comprennent l'organisation de conférences et de colloques au Japon et ailleurs, la gestion de sites Web (japonais : www.umamiinfo.jp, anglais : www.umamiinfo.com) et la publication de livres et de brochures.

Nous espérons que ce site vous aidera à en savoir plus sur l'umami.

Centre d'information Umami

Tokyo, Japon
8-7-1202, Nibancho, Chiyoda-ku Tokyo, 102-0084 Japon
Tél: + 81-3-3222-0235
Fax: + 81-3-3222-0236