Informations sur l'umami par aliment

Information Umami par Food Caviar vs Ikura

Le caviar est mondialement connu comme l'un des trois délices les plus vénérés au monde, ainsi que le fioe gras et les truffes et parfois comparé à la perle noire pour sa valeur de rareté. Il s'agit d'œufs d'esturgeon transformés et salés. La principale zone de production de caviar est la mer Caspienne en Russie et en Iran. Les plus gros œufs d'esturgeon Beluga sont appelés Beluga, les œufs de taille moyenne d'esturgeon russe ou d'esturgeon de navire sont appelés Oscetra, et les plus petits œufs d'esturgeon étoilé sont appelés Sevruga. D'autre part, l'ikura est des œufs de saumon transformés. L'ikura transformé en sauce salée ou de soja est un mets essentiel de la cuisine japonaise. Maintenant, examinons l'umami des deux œufs de poisson.

Le graphique montre la quantité d'acides aminés libres et d'inosinate en tant que substance umami, contenue dans le caviar et l'ikura. Il y a une similitude proportionnelle apparente d'acide aminé dans les deux œufs. Cependant, le caviar dans son ensemble contient plus d'acides aminés que l'ikura. Par exemple, le caviar contient cinq fois plus d'acides aminés libres que l'ikura. D'autre part, l'acide inosinique, la substance umami liée à l'acide nucléique, n'est contenue que dans l'ikura. Cela conduit à la théorie selon laquelle l'ikura a «l'effet synergique de l'umami»; l'umami* estimé d'ikura équivaut à 100mg/100g de glutamate. En conclusion, le caviar a une saveur riche et complexe tandis que l'ikura a un riche umami.

* Intensité d'umami Y=u+1200uv ( Y:Intensité d'umami u:concentration de glutamate(%) v:concentration d'inosinate(%))