Ingrédients riches en umami
Peigne (varech)

Qu'est-ce que Kombu?

Le kombu est l'ingrédient le plus important utilisé pour préparer le bouillon de soupe japonais 'dashi'

Le kombu appartient à la famille des algues brunes récoltées sur les côtes d'Hokkaido, l'île nord de l'archipel et à Tohoku, la partie nord-est de l'île principale de Honshu. Il existe différentes espèces d'algues. Parmi eux, les plus couramment utilisés pour le dashi (bouillon japonais) sont le ma-kombu, le rishiri-kombu et le rausu-kombu. Le hidaka-kombu est mijoté avec des assaisonnements et se mange en accompagnement comme le kombu mijoté ou le takiawase. Le kombu utilisé dans la préparation du dashi est cultivé pendant deux ans et récolté de juillet à septembre.

Principales variétés de Kombu

  • Ma-kombu

    Également connue sous le nom de yamadashi kombu, cette variété a des frondes brun clair en forme de coin.

  • Rausu-kombu

    Les frondes larges et fines du rausu-kombu garantissent que sa saveur est facilement extraite lors de la préparation du dashi.

  • Rishiri-kombu

    Récolté sur les îles tout en haut du Japon, le rishiri-kombu est souvent considéré comme le meilleur kombu pour le dashi.

  • Hidaka-kombu

    Cette variété se caractérise par sa couleur foncée et sa douceur et est également utilisée pour la cuisine.

Comment est fabriqué le Kombu

Comme pour le dashi fabriqué à partir d'autres ingrédients, le temps nécessaire à la fabrication du kombu dashi est court tandis que le processus de fabrication du kombu séché est rigoureux et prend du temps. Le kombu prospère dans les eaux froides au large d'Hokkaido, au nord du Japon, a tendance à habiter des eaux d'environ cinq à huit mètres de profondeur et prend généralement environ deux ans pour atteindre le niveau de maturité requis pour la récolte. La récolte n'a généralement lieu que pendant les mois d'été de juillet à septembre, à des dates déterminées annuellement, et est traditionnellement effectuée par des cueilleurs de kombu dans des bateaux. De longs poteaux en bois avec des crochets attachés sont utilisés pour détacher le kombu du fond marin à la racine.

Dès que le kombu atteint la terre ferme, il est étendu sur des rochers pour sécher. Un jour d'été, ce processus peut être complété en quatre ou cinq heures. Une fois sec, le kombu est ramené à l'intérieur, la forme de chaque fronde est ajustée, puis il est expédié. Alternativement, certains kombu subissent un processus de maturation supplémentaire appelé kuragakoi (conservation en cave). Ce processus améliore la saveur du kombu et supprime son odeur caractéristique d'algues.

Kombu et glutamate

Le kombu séché est riche en glutamate, la substance umami.

Niveaux de glutamate d'origine naturelle Niveaux de glutamate d'origine naturelle Niveaux de glutamate d'origine naturelle

Kombu et Dashi

Les meilleurs kombu étaient autrefois expédiés avec grand soin de la lointaine Hokkaido à Kyoto, l'ancienne capitale du Japon qui a prospéré pendant près de mille ans. Au cours de la période Heian (794-1185), le shojin ryori, un type de cuisine végétarienne, a été introduit avec les enseignements du bouddhisme qui mettaient en garde contre la mort. Les ingrédients utilisés dans le shojin ryori sont entièrement composés de légumes et de produits à base de soja - la viande, le poisson ou les fruits de mer ne sont jamais utilisés. Le kombu dashi est indispensable pour rehausser le goût des légumes utilisés dans le shojin ryori. Le dashi utilisé dans la cuisine japonaise est très simple à réaliser. Avez-vous déjà goûté un kombu dashi dans sa forme la plus pure ? Si ce n'est pas le cas, coupez un morceau de kombu, mettez-le dans une tasse et ajoutez de l'eau. Laissez reposer environ 20 minutes. Dashi commencera à suinter du kombu dans quelques minutes. Essayez-le. Un goût léger et subtil remplira votre bouche. Ce qui rend le dashi si délicieux, c'est l'umami. La principale substance umami du kombu dashi est le glutamate et l'aspartate.

Le dashi utilise le plus souvent une combinaison de kombu (algue de varech) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée), mais les autres ingrédients utilisés pour faire du dashi sont les champignons shiitake et le niboshi (petit poisson séché). La fabrication du dashi a évolué sur une longue période. L'ébullition est connue pour avoir été utilisée dans la cuisine japonaise depuis la période Jomon (vers 13,000 300-XNUMX av. J.-C.), et le bouillon de crustacés et d'arêtes de poisson était utilisé pour aromatiser d'autres plats.

Qu'est-ce que Dashi? Qu'est-ce que Dashi?

Cuisine japonaise avec de délicieux umami

Au septième siècle, un dashi utilisant le kombu et le katsuobushi s'était développé. Il a été affiné davantage et est devenu le bouillon de cuisine le plus indispensable du Japon, généralement utilisé sous deux formes : le dashi ichiban (primaire) et le dashi niban (secondaire). Malgré son rôle caché, le dashi pourrait être considéré comme le cœur de la cuisine japonaise, non pas à cause de l'importance de sa propre saveur, mais à cause de la façon dont il rehausse et harmonise les saveurs des autres ingrédients. Le secret de la cuisine japonaise est cet art de sublimer et d'harmoniser.

Qu'est-ce que Dashi?

Une grande variété d'ingrédients alimentaires frais est disponible au Japon, avec sa diversité régionale, ses saisons clairement différenciées et son sol fertile. Washoku, la cuisine japonaise, a pour tradition de chérir chaque saison. Avec l'umami, les chefs font ressortir les saveurs de ces ingrédients de saison. Fidèles à la tradition, ils se consacrent à l'innovation. S'il vous plaît profiter de leurs plats umami.

Umami à Washoku

Qu'est-ce qu'Umami ?

Umami est le cinquième goût, rejoignant le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Ce sont des goûts uniques qui ne peuvent pas être créés en mélangeant d'autres goûts et sont connus comme les goûts de base ou primaires. Umami est un terme général utilisé principalement pour les substances combinant l'acide aminé glutamate, et/ou les nucléotides inosinate et guanylate, avec des minéraux tels que le sodium et le potassium.

Qu'est-ce que le dashi

Que quelque chose ait bon goût ou non est une évaluation complète mais subjective déterminée par des éléments tels que le goût, l'arôme, la texture et la température, en plus d'autres facteurs tels que l'apparence, la couleur et la forme, ainsi que la condition physique, l'environnement, le contexte culturel et Expériences précedentes. Parmi ces différents éléments, l'umami en équilibre avec les autres goûts de base (sucré, acide, salé et amer) joue un rôle important dans la détermination de la saveur d'un plat.

Qu'est-ce que Dashi? Qu'est-ce qu'Umami