Informations sur l'umami par aliment

Le kimchi (également orthographié kimchee) est l'une des variétés de plats marinés coréens traditionnels avec des assaisonnements épicés et jouit récemment d'une grande popularité sur le marché alimentaire du monde entier.

Ce qui suit décrit comment faire du kimchi en utilisant du chou napa (chou chinois), un légume de base pour le kimchi : premièrement, mariner le napa avec du sel ; combiner les ingrédients pour l'assaisonnement tels que les crevettes ou les calmars salés et fermentés, l'ail, le gingembre, la ciboulette chinoise, la pomme, le piment rouge, le sel et le sucre ; remplissez l'assaisonnement combiné entre chaque couche de feuilles de napa; laissez le napa assaisonné dans le récipient scellé plus d'une nuit.

Maintenant, regardons l'umami dans le kimchi.

Le graphique montre une comparaison de la quantité d'acides aminés dans le napa ; kimchi frais (vert) commercialisé sur l'île de Jeju, Corée (rose), un restaurant fabriquant du kimchi avec des fruits de mer salés et fermentés dans l'assaisonnement de la ville de Seogwipo, sur l'île de Jeju (jaune), et un kimchi fait maison sans fruits de mer dans un couvent bouddhiste de Ville de Sangju, province du Gyeongsang du Nord, Corée (gris). Parmi les légumes, le napa est riche en umami : 100 g de napa contiennent 94 mg de glutamate. Dans les trois variétés de kimchi, le glutamate, la praline et l'alanine occupent une place importante parmi les acides aminés libres. Le kimchi du couvent de Sangju ne contient pas de fruits de mer en raison des enseignements bouddhistes. Le produit commercialisé sur l'île de Jeju et le kimchi du restaurant de Seogwipo contiennent plus d'acides aminés que le napa frais et le kimchi du couvent, ce qui implique que les ingrédients fermentés de l'assaisonnement ont quelque chose à voir avec le résultat. Ainsi, le napa kimchi est un plat mettant à profit l'umami dans le légume et les produits fermentés dans les assaisonnements.

(Remarque : étant donné que cette analyse n'utilise pas le même légume que l'échantillon, les données de quantité ne doivent être mentionnées qu'à titre indicatif.)

Acides aminés libres dans le kimchi

Acides aminés libres dans le kimchi
Kimchi :Kaneko Kentaro et al., Science de la cuisine vol.No.1 16-27 1991
Napa :Toshiko Kikuchi et autres, Bulletin du Département des sciences domestiques, Université préfectorale des femmes d'Hiroshima n° 20, 65-77 1984