Informations sur l'umami par les champignons alimentaires

Shiitake champignons

Les champignons shiitake, le champignon le plus populaire au Japon, ont une forte odeur terreuse et sont utilisés frais ou séchés en cuisine. Lorsque les champignons sont séchés, leur teneur en guanylate augmente, tandis que le processus de séchage permet la concentration et fournit du glutamate, renforçant ainsi leur saveur umami. Les champignons shiitake frais sont riches en glutamate. Les shiitakes séchés sont réhydratés et principalement utilisés pour les plats mijotés. Le liquide des champignons séchés réhydratés est largement utilisé pour faire du dashi. Les champignons shiitake frais sont largement utilisés pour des choses telles que des plats grillés, frits et frits.

  • Champignons shiitake frais
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):70
  • Champignons shiitake séchés
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):1060
  • Niveaux de guanylate d'origine naturelle(mg/100g):150

Champignon Shimeji

Il y a un dicton qui dit que "les champignons matsutake ont le meilleur arôme et les champignons shimeji ont le meilleur goût". Savoureux et croustillants, les champignons shimeji sont des champignons comestibles avec une belle forme et couleur et sont riches en glutamate. Il existe diverses recettes japonaises utilisant des champignons shimeji, telles que le shimeji pilaf, la soupe claire, cuite au four et frite.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):140
Champignons Enoki

Champignon Enoki

Ce champignon, ingrédient indispensable des plats de ragoût de nabe traditionnels japonais, contient le composé guanylate d'umami. Par exemple, dans le plat nabe appelé sukiyaki, il est possible de profiter dans un plat de l'effet synergique de l'umami provoqué par la combinaison de l'inosinate de bœuf, du glutamate du hakusai (chou chinois) et du guanylate de l'enoki. Cet ingrédient peut être utilisé pour augmenter l'umami dans une multitude de plats.

  • Champignon enoki frais
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):90

Champignon commun (Agaricus bisporus)

Les champignons communs (Agaricus bisporus) sont originaires d'Europe et sont les champignons les plus cultivés au monde. Ils ont deux états de couleur alors qu'ils sont immatures - blanc et marron - qui ont tous deux des noms différents. Les blancs sont servis cuits ou crus tandis que les bruns sont normalement servis cuits. Leur substance umami est le glutamate. Il y a peu de guanylate dans les champignons frais.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):40~110

Truffes

Les truffes sont considérées comme l'un des trois meilleurs délices du monde. Ce champignon est apprécié autant pour son arôme que pour son goût, et parce qu'il est très difficile à cultiver, il est réputé pour ses prix élevés. Dans sa France natale et en Italie, les plats traditionnels à base de truffe sont très appréciés. Ils sont abondants en glutamate.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):60–80