Parmi les nombreux aliments végétaux qui fournissent de l'umami dans la tradition occidentale, la tomate est au premier plan. Sa saveur « charnue » attrayante, pleine et ronde provient de sa forte charge en glutamates, et cette saveur est renforcée par sa couleur pourpre unique, la couleur du sang qui est l'essence même de la vie animale. Le thème umami reste constant, même si la façon dont il est exprimé varie d'une culture à l'autre. Commençant en Asie avec le soja fermenté, migrant à travers l'Angleterre avec les noix et les champignons et émergeant triomphant avec les tomates dans le ketchup américain, la preuve d'une tendance mondiale profondément enracinée à exploiter les aliments riches en glutamate pour les assaisonnements et les condiments salés est claire.
Niveaux de glutamate naturel（mg/100g）：246
Les tomates contiennent des niveaux élevés d'acide glutamique, fournisseur d'umami, et à mesure que le fruit mûrit, ces niveaux augmentent. Il existe de nombreuses recettes qui utilisent des tomates mûres rouge vif pour faire une simple sauce tomate en ajoutant de l'oignon et des herbes aux tomates cuites. Cependant, la plupart de ces recettes consistent à enlever la peau des tomates avec de l'eau bouillante et à retirer les graines.
Niveau de glutamate dans la tomate
Cependant, Heston Blumenthal, propriétaire et chef du restaurant triplement étoilé Fat Duck au Royaume-Uni, a commencé à remettre en question cette pratique consistant à retirer les graines et a rédigé un article universitaire sur le sujet en collaboration avec des scientifiques de la faculté des sciences alimentaires de l'Université de Reading. au Royaume-Uni. Nous présentons ici les résultats de ses recherches.
Mesurer les niveaux d'acide glutamique dans les parties externe et interne de la tomate
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Échantillon:
Quatorze types de tomates, dont quatre types de tomates à salade, six types de tomates miniatures, trois types de tomates prune et un type de tomate de bœuf ont été analysés. Dans tous les cas, les peaux ont été retirées dans de l'eau bouillante, les parties externe et interne (y compris les graines) ont été séparées et chacune hachée.
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Analyse:
1) Les niveaux d'acides aminés libres, de nucléotides, etc. ont été mesurés.
2) Les panélistes ont procédé à une évaluation du profil de goût et de saveur de la partie externe et interne des tomates.
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Résultats:
1) Le graphique ci-dessus montre les résultats de l'analyse de la substance umami acide glutamique. Il est clair que la partie interne de la tomate contient des niveaux plus élevés d'acide glutamique.
2) Les panélistes ont décidé que la partie interne de la tomate avait un arrière-goût umami plus fort que la partie externe (différence significative de 5%).
La sauce tomate est fréquemment servie avec de la viande ou du poisson, qui contiennent l'umami fournissant de l'acide inosinique nucléotidique. Ainsi, l'acide glutamique de la tomate se combine avec l'acide inosinique pour créer un effet umami synergique, augmentant considérablement la sensation de goût umami. Dans ce contexte, il semble encore plus important d'inclure la partie interne de la tomate dans les sauces. Ainsi, lorsque vous préparez votre propre sauce tomate, veillez à ne pas jeter les graines et à en profiter pleinement !
（*）J. Agric. Food Chem., 55 (14), 5776 -5780, 2007. Différences de teneur en acide glutamique et en 5'-ribonucléotide entre la chair et la pulpe de tomates et la relation avec le goût d'umami
Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young et Donald S. Mottram* Département des biosciences alimentaires, Université de Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, Royaume-Uni, et The Fat Duck Restaurant, Bray, Berkshire SL6 2AQ, Royaume-Uni
Niveaux d'acide glutamique trouvés dans les parties externes et internes de la tomate
