Une grande variété de fromages peut être trouvée dans le monde entier.
Nous avons analysé les substances umami contenues
dans les fromages représentatifs.
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Pour connaître la teneur en umami, jetez un œil.
Ce fromage traditionnel du sud de l'Italie, fabriqué au lait de bufflonne, est devenu populaire dans le monde entier. Des fromages similaires sont désormais produits dans le monde entier. Sa qualité se définit par sa fraîcheur. Sa texture moelleuse et moelleuse laisse une agréable sensation de douceur lactée sous la dent.
Mozzarella fraîche (Italie)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :0
Originaire du fertile Bassin parisien, entre la Seine et la Marne, c'est le plus grand des fromages à croûte fleurie blanche. Son caractère élégant et délicat, tout en étant puissant, est marqué par une saveur profondément aromatique.
Brie de Meaux (France)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :292
Connu pour sa forme cylindrique caractéristique, ce fromage dense est parsemé de taches de moisissures bleues. Son arôme est doux et son acidité moins métallique que celle des autres fromages bleus. Sa pâte blanche, crémeuse et sucrée, parsemée de moisissures bleues piquantes, en fait un fromage très équilibré.
Ferme d'Ambert (France)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :330
Ferme d'Ambert vieilli 3 mois (France)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :614
Ce fromage au lait de brebis a une histoire de 2,000 XNUMX ans et a été protégé par des générations de rois de France. Son goût allie une forte salinité, une onctuosité et la douceur du beurre de brebis. C'est un fromage au caractère prononcé et robuste.
Roquefort (France)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :471
Fabriqué avec trois types de lait – vache, chèvre et brebis – et imprégné de moisissures bleues naturelles, il est affiné dans des caves des Picos de Europa, dans le nord de l'Espagne. Le Cabrales affiné possède un parfum puissant et un goût riche et profond.
Cabrales (Espagne)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :760
C'est le fromage suisse classique, plein de trous. Moins salé que les autres fromages, il possède une saveur douce, légèrement sucrée et un parfum de noix. Ce fromage fond et s'étire lorsqu'il est chauffé, et est souvent utilisé dans les plats chauds comme les gratinés.
Emmental (Suisse)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :307
Un autre fromage au lait de brebis, originaire de la région de La Manche, au centre de l'Espagne, rendu célèbre par Don Quichotte. Il est vendu à différents stades d'affinage : un fromage affiné six mois présente une légère douceur, mais à neuf mois, il développe une riche saveur de noisette.
Queso Manchego affiné 9 mois (Espagne)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :295
Un fromage qui représente les Pays-Bas. Le jeune Gouda a un goût de beurre doux et fraîchement baratté, mais avec l'âge, il acquiert l'acidité du sucre caramélisé, rappelant le fudge ou la mélasse.
Gouda, affiné 1 mois (Japon)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :43
Gouda, affiné 4 mois (Japon)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :295
Le cheddar est originaire d'Angleterre, mais il s'est répandu dans le monde entier grâce à la diaspora anglaise. On le trouve généralement coupé en blocs rectangulaires, mais traditionnellement, il a une forme cylindrique. Le cheddar affiné pendant plus de 14 mois est très riche en saveurs umami et offre un arrière-goût complexe et satisfaisant.
Cheddar affiné 1 an (États-Unis)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :173
Cheddar vieilli 10 ans (États-Unis)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :718
Produit en Franche-Comté, région franco-suisse, c'est le fromage le plus produit et le plus populaire au monde. Son affinage lent lui confère des saveurs et des arômes complexes et exquis : noisettes, chocolat, caramel, châtaignes et café se retrouvent dans le Comté.
Conté affiné 8 mois (France)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :539
Conté affiné 18 mois (France)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :1570
Le Parmigiano-Reggiano est largement considéré comme le roi des fromages. Un affinage de deux à trois ans produit une croûte dorée comme du sucre brûlé. Des cristaux d'acides aminés se forment dans la pâte du fromage et lui confèrent une texture granuleuse. En flocons, moulu ou en poudre, il est un ingrédient essentiel de nombreux plats.
Parmigiano reggiano affiné 24 mois (Italie)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :1680
Parmigiano reggiano affiné 48 mois (Italie)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :2220
Ce sont les moines cisterciens qui ont appris aux habitants d'Époisses, en Bourgogne, la fabrication de ce fromage. Sa croûte est lavée avec une liqueur de vin diluée dans de l'eau, puis agrémentée d'alcool. Sa texture est douce et visqueuse, et son goût puissant et délicat impressionne tout amateur de fromage.
Époisses (France)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :157
Un fromage en bâtonnet, traversé d'une seule paille pour renforcer et aérer. Il est enrobé de poudre de charbon comestible pour neutraliser l'acidité, déshydrater et durcir le fromage. Chaque étape de son affinage est un plaisir.
Sainte Maure de Touraine (France)
Teneurs en glutamate naturellement présent (mg/100 g) :60
Les aliments contiennent deux types d'acides aminés. L'un est un constituant des protéines, l'autre est à l'état mobile, appelé acide aminé libre. Les protéines n'ont pas de saveur, mais les acides aminés libres ont chacun leur propre goût.
Le fromage est fabriqué à partir de lait. Lors de l'affinage, des enzymes décomposent les protéines du lait en acides aminés libres qui jouent un rôle essentiel dans le goût du fromage. Par exemple, la combinaison d'acides aminés conférant un goût sucré (proline, alanine, glycine, thréonine, sérine) et d'acides aminés conférant un goût amer (valine, leucine, isoleucine, phénylalanine, tyrosine, histidine, lysine), ainsi que d'un acide aminé, le glutamate, conférant l'umami, crée le goût caractéristique de l'Emmental.
Une longue maturation permet la décomposition d'une plus grande partie des protéines du lait en acides aminés. Le Parmigiano-Reggiano est affiné pendant plus de deux ans. Lorsque sa teneur en eau diminue à environ 15 %, ses acides aminés libres et sa teneur en sel se condensent. Environ 1.6 % du Parmigiano-Reggiano est constitué de glutamate, l'acide aminé libre responsable de la saveur umami. Les fromages à pâte dure, au goût équilibré entre umami et salinité, sont largement utilisés en poudre ou râpés comme assaisonnement en cuisine.
Des cristaux blancs sont souvent visibles à la surface du Parmigiano-Reggiano. Il s'agit des acides aminés cristallisés valine, leucine et isoleucine, peu solubles dans l'eau. Ils sont également difficiles à dissoudre dans la salive et sont responsables de sa texture granuleuse. Le cheddar bénéficie également d'une longue période de maturation, mais sa surface se couvre de cire pendant l'affinage et sa teneur en humidité reste à environ 35 %, supérieure à celle d'un fromage à pâte dure. Ses acides aminés libres ne sont pas aussi concentrés que ceux du Parmigiano-Reggiano.
Le fromage frais n'est pas affiné et contient beaucoup d'humidité, environ 56 %. Avec peu d'acides aminés libres, il présente une texture douce, onctueuse et peu grasse, avec un arôme de lait frais. Il n'est pas surprenant que la mozzarella, avec sa texture moelleuse et son agréable parfum de crème, soit souvent associée à des tomates riches en umami pour créer de délicieux plats.
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