Informations sur l'umami par œuf et viande

Œufs de poule

Les œufs de poule contiennent des protéines de haute qualité avec des acides aminés bien équilibrés, ainsi que les vitamines (B6, etc.) nécessaires pour métaboliser la protéine à l'intérieur du corps. C'est pourquoi, avec le lait, les œufs de poule sont appelés «aliments complets». Les jaunes d'œufs contiennent l'acide glutamique composé umami. Les blancs d'œufs contiennent principalement des protéines d'albumine, avec seulement des traces d'acides aminés sous forme libre. La grande taille des protéines signifie qu'elles ne peuvent pas être goûtées. Bien qu'il existe différentes façons de préparer les œufs, les œufs crus, bouillis ou frits sont l'ingrédient principal de nombreuses sucreries.

  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):10–20

de bœuf

Il y a des bovins noirs japonais, rouges japonais, à cornes courtes et sans cornes dans la catégorie des bovins de boucherie et 90% de la catégorie est composée de noirs japonais. Shimofuri a une texture fondante et un goût riche et luxueux dérivé d'une abondance de matières grasses. Le bœuf est vendu au marché après 20 jours de maturation. Durant ces 20 jours, ses enzymes décomposent les protéines, puis les acides aminés dont le glutamate augmentent. La viande devient tendre et savoureuse. Le sukiyaki est l'une des cuisines japonaises typiques qui fait bon usage de l'umami dans le bœuf et les légumes, les champignons et la sauce soja.

  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):80
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):10

Porc

Le porc est un sanglier domestiqué qui s'étendait de l'Europe à l'Asie. La Chine a la plus longue histoire de consommation de porc. Il existe de nombreux plats chinois célèbres à base de porc, notamment le porc aigre-doux, le hui guo rou (porc cuit deux fois), les dés de porc mijotés et le jinhua huotui (jambon cru). Le filet de porc est particulièrement riche en glutamate. Le bouillon à base d'os de porc est une soupe riche en umami par excellence. De plus, le jambon cru, qui est fabriqué à partir de porc, est l'un des principaux ingrédients riches en umami. Le porc est riche en inosinate. Associés aux légumes et assaisonnements locaux, les plats utilisant la synergie umami sont populaires dans de nombreux pays.

  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):230
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):10

Poulet

Le poulet est de la viande de poules sauvages domestiquées. Environ 90% des poulets sont des poulets de chair, qui sont élevés pour la nourriture et élevés pendant 50 jours. Dernièrement, les poulets produits localement ou les poulets de marque deviennent populaires. Compte tenu de leur faible teneur en matières grasses, ils sont également populaires comme aliment diététique. Le poulet est riche en inosinate et bon pour toutes sortes de cuisines telles que les plats frits, mijotés et cuits à la vapeur. Il existe de nombreuses recettes de poulet utilisant la synergie umami qui associe légumes et assaisonnements.

  • Niveaux d'inosinate d'origine naturelle(mg/100g):150~230
  • Niveaux de glutamate naturel(mg/100g):20~50