Jambons Secs | Centre d'information Umami

Le jambon sec, souvent appelé Prosciutto, du nom de sa variété italienne, est récemment devenu populaire et de nombreuses variétés sont disponibles sur le marché. Un jambon sec est, contrairement aux jambons cuits plus courants, non chauffé dans son processus de fabrication.
Les jambons secs les plus renommés au monde sont le Prosciutto di Parma d'Italie, le Jamone Serrano d'Espagne et le jambon Jinhua de Chine.

Ceux-ci sont tous faits de porc, salés, séchés et affinés pendant une durée considérable. la production de jambons secs a commencé à l'origine dans le but de conserver la viande et la méthode de production adaptée au climat de chaque région a été établie au fil des générations. Vous trouverez ci-dessous le rapport sur l'umami trouvé dans l'un des jambons secs de la région montagneuse de la péninsule ibérique, en Espagne.

Procédure	Etat et durée de conservation	d'Entourage
Pré-traitement	température fraîche, 2 jours	Préparation de l'environnement pour l'activation de l'enzyme dégradant les protéines.
Salaison	température fraîche, 1 mois	Salaison au sel. La protéine de la viande commence à être dégradée par l'enzyme de la viande.
Post-salage 1	température fraîche, humidité élevée, 2 mois (hiver)	Une fois le sel lavé, la viande conservée dans une humidité élevée à température fraîche obtient des moisissures. La moisissure empêche la viande de se gâter et ajoute une saveur distinguée.
Post-salage 2	température plus élevée humidité plus faible environ 1 1/2 mois (printemps)	La dégradation des protéines et la maturation de la saveur progressent dans la viande.
Séchage	haute température, faible humidité (été)	Le gras de la viande fond avec la chaleur du jour et durcit avec l'air frais de la nuit. Grâce à une telle répétition, la viande perd progressivement son humidité.
Maturité	7 à 8 mois pour les produits plus rapides et 18 à 24 mois pour les produits de haute qualité.	Les acides aminés dans la viande augmentent et finalement l'umami augmente.

Ainsi, un jambon sec se conserve bien même sans processus de chauffage en raison de sa faible teneur en humidité et de la moisissure qui a un effet anti-pourriture.
Voici le résultat des recherches d'un scientifique espagnol, le Dr JJ Cordova, sur l'affinage du jamon iberico, un jambon sec de porc ibérique.

Le graphique montre que les protéines du porc sont dégradées par une enzyme protéolytique en acides aminés, et que le glutamate, substance umami, augmente. A titre d'exemple, examinons le climat de Badajoz dans la zone montagneuse de l'ouest de l'Espagne près de la frontière avec le Portugal, l'une des principales zones de production de jamon iberico. En janvier, la température la plus élevée est de 1℃, la plus basse est de 3℃, les précipitations sont d'environ 50 mm. En août, la température la plus élevée est de 33℃, la plus basse est de 17℃ et les précipitations sont presque nulles : la différence de température en une journée est grande et l'humidité est très faible. On peut dire qu'une basse température et une humidité élevée en hiver ainsi qu'une température élevée, une faible humidité et une grande plage de température quotidienne en été sont souhaitables pour des jambons secs savoureux et riches en umami.

（*：Température mondiale Zen Tech

Processus d'affinage et glutamate dans le jambon cru

Préparation	：température à ０-４℃ pendant deux jours
Salaison	：température à ４℃ pendant quinze jours
Post-salage１	：Après le lavage du sel, température à ０-４℃ humidité relative 90% pendant 60 jours
Post-salage２	：augmenter la température ２-３℃ par semaine, diminuer l'humidité relative １-２％ par semaine pendant 45 jours
Séchage	：haute température, faible humidité pendant 45 jours
Demi affiné	：６mois
Entièrement mûri	:12 mois