Culture Umami dans le monde | Centre d'information Umami

Il existe une grande variété d'assaisonnements et d'aliments traditionnels dans le monde. La plupart d'entre eux sont fermentés, séchés ou salés dans le but d'une longue conservation. Dans ce processus, le glutamate et d'autres substances umami augmentent et ajoutent de la richesse au plat. Ici, nous montrons quelques ingrédients riches en umami qui sont chéris par la population locale.

Aliments issus de la fermentation de légumineuses ou de céréales Utilisés sous forme de pâte ou de liquide
Aliments issus de la fermentation de fruits de mer Utilisés sous forme de pâte ou de liquide
D'autres repas
Régions où les tomates sont utilisées comme aliment de base en cuisine

Assaisonnements fermentés asiatiques

Différents types d'assaisonnements fermentés peuvent être trouvés à travers le monde. Les sauces de poisson telles que Num Pla en Thaïlande et Nuoc Mum au Vietnam, ainsi qu'une gamme de produits fermentés caractérisés par le miso et la sauce soja, sont utilisées et appréciées depuis longtemps dans les pays asiatiques. Les condiments fermentés sont fabriqués en ajoutant du sel au poisson, aux haricots, aux céréales, etc., et en les laissant fermenter. Au cours du processus de fermentation, les protéines sont décomposées en leurs acides aminés constitutifs et un condiment contenant de grandes quantités de glutamate est produit. Particulièrement dans les pays asiatiques avec une tradition de riziculture humide, la cuisine quotidienne qui n'inclut pas l'ajout d'assaisonnements est inimaginable. C'est une caractéristique particulière des pays où le riz blanc, les légumes et le poisson constituent la base de l'alimentation. Les régimes à base de riz et les formes simples d'umami sont très étroitement liés.

Aliments fermentés dans la Rome antique

Dans tout l'Empire romain antique, des sauces de poisson fermentées appelées garum et liquamen étaient utilisées comme assaisonnements. Ces ingrédients étaient tout aussi importants que le vin et l'huile d'olive. Ils étaient produits de la même manière que les condiments fermentés d'Asie du Sud-Est, les poissons tels que les sardines et les maquereaux étant salés et fermentés. En particulier, le garum de couleur ambrée extrait en premier du processus de fermentation était le plus prisé. Le célèbre « Apecius Cookbook » de la Rome antique contient de nombreuses recettes où, à une époque où il n'y avait ni sucre ni sel, le garum était fréquemment utilisé. On pourrait dire que le garum était prisé comme condiment alliant umami et salinité. L'utilisation du garum s'est éteinte avec l'Empire romain, mais la pâte et la sauce d'anchois peuvent être considérées comme son homologue moderne.

La diffusion mondiale du goût umami des tomates

Les tomates, originaires d'Amérique du Sud, ont été importées en Europe lorsque Christophe Colomb a découvert le continent. Il semble qu'ils aient été utilisés à l'origine à des fins médicinales, mais en Italie, ils ont subi une réévaluation et ont été utilisés comme aliment, formant la base d'une grande variété de plats, et sont maintenant un ingrédient indispensable de la cuisine italienne. Au Royaume-Uni, la sauce Worcester était fabriquée à partir de tomates et d'une grande variété d'autres légumes, et elle a finalement été exportée vers l'Amérique, avec la sauce et la pâte de tomate, où une variété d'aliments transformés tels que le ketchup et la sauce chili ont été produits. Aujourd'hui, la tomate est l'un des légumes les plus produits sur la planète et son goût umami est apprécié dans le monde entier.

Condiments britanniques riches en umami

Le 8 décembre 2008, lors de leur visite au Japon, deux grands chefs travaillant au Royaume-Uni, Claude Bosi (Hibiscus, Londres) et Sat Bains (Restaurant Sat Bains avec chambres, Nottingham), ont accepté de participer à un cours d'éducation diététique, axé sur l'umami et réalisé entièrement en anglais, pour 40 élèves de deuxième année du lycée municipal de Hiyoshigaoka à Kyoto. Chaque chef a enseigné aux étudiants une recette pour un plat riche en umami avec une saveur typiquement britannique. Le plat de Claude était "Cheese on Toast with Lea & Perrins sauce", avec Sat préparant "Sauteed pork with Marmite"

Ingrédient	Niveaux d'acide glutamatique libre(mg/100g)

Parmigiano Regianno	1680
Fromage cheddar (affiné pendant 4 mois)	78
Sauce Lea & Perrins（Produit régulier）	34
Marmite	1960

Condiments britanniques riches en umami

Ce tableau montre les niveaux d'umami (acide glutamatique libre) trouvés dans la sauce Parmesan, Cheddar et Lea & Perrins utilisée dans le « Cheese on Toast » de Claude, et la Marmite utilisée dans le « Porc sauté à la marmite » de Sat.
Le parmesan est l'un des aliments les plus riches en umami au monde, avec 1680 mg de glutamate libre pour 100 g. Pour le fromage Cheddar (affiné pendant quatre mois), le score était de 78 mg/100 g, pour Lea & Perrins 34 mg/100 g, tandis que la Marmite - un condiment hautement condensé - enregistrait 1960 mg pour 100 g.
La sauce Lea & Perrin's utilisée dans le « Cheese on Toast » de Claude est une marque de sauce Worcestershire, une sauce légère et liquide utilisée pour aromatiser. Le Lea & Perrins que Claude a apporté avec lui spécialement du Royaume-Uni était un mélange extra-mûr en édition limitée, mais la version régulière se trouve dans tous les foyers britanniques et est disponible dans une centaine de pays à travers le monde (*100).Claude a encouragé les élèves à essayer un petit goût du Lea & Perrins seul, qu'ils ont qualifié d'« aigre » et d'« épicé ». Cependant, après avoir éclaboussé quelques gouttes sur le fromage sur des toasts, les étudiants ont rapidement découvert que le fromage et la sauce Lea & Perrins se combinaient extrêmement bien, chacun améliorant l'umami de l'autre.
Sat, quant à lui, utilisait de la marmite, un condiment brun foncé et collant à base de levure et d'extraits végétaux. Il a été lancé pour la première fois au Royaume-Uni il y a un siècle, et de nos jours est souvent étalé sur du pain et des craquelins, ainsi que pour rehausser les plats de viande et de poisson, comme Sat l'a montré dans sa recette (*2). La Marmite était un accord parfait pour la saveur riche et aromatique du porc sauté, qui s'est certainement avéré populaire parmi les étudiants. Sam a ensuite demandé à chaque élève d'essayer une petite quantité de Marmite par lui-même - qu'ils ont décrit comme "intense" et "...wow". "La marmite a un goût vraiment unique", a expliqué Sat, "et les Britanniques ont tendance à l'aimer ou à la détester, mais nous devons nous rappeler que c'est avant tout un condiment, vous pouvez donc l'utiliser dans un plat pour faire ressortir l'umami. déjà présent dans les autres ingrédients ».

(*1) Page d'accueil du produit sauce Worcestershire (Lea & Perrins).
(*2) Page d'accueil du produit Marmite (Unilever UK Limited).
(*3) Cuisson sous vide : technique selon laquelle les aliments crus sont placés dans un sac, avec ou sans assaisonnements/épices, et cuits à basse température dans de l'eau chaude, puis servis.
(*4) Si vous utilisez de la viande de côtes crue, assaisonnez avec du sel et du poivre et faites bien sauter jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite.