Mars 2011

Chaque pays européen développe une excellente culture culinaire. Parmi eux, les chefs espagnols sont réputés pour leur esprit d'innovation. L'automne dernier, le Centre d'information Umami a fait le premier pas pour diffuser UMAMI en Espagne.

Ⅰ. Première étape : BARCELONE

①Casa Asia à Barcelone

Kumiko Ninomiya directrice de l'UIC et Ana San Gabriel en tant que représentante des affaires scientifiques se sont rendues à Barcelone (Espagne) en novembre dernier pour faire connaître l'umami et enseigner les bases de la souche japonaise et son histoire. L'équipe de Casa Asia à Barcelone, dirigée par la coordinatrice technique générale Elvira Sanchez Mateos et le directeur du dialogue Est-Ouest Rafael Bueno, a accueilli et soutenu la conférence de l'UIC dans le bâtiment moderniste du Palau Baro de Quadras, qui est un monument historique d'intérêt national. . Au cours du séminaire, un public varié d'une soixantaine d'auditeurs a eu l'occasion de voir une vidéo sur le professeur Kikunae Ikeda, de goûter et sentir le kombu, les flocons de bonite sèche (katsuobushi) et le shiitake dashi, de découvrir différentes qualités de kombu et de faire l'expérience de la bonite séchée. rasoir. Il y avait aussi une dégustation de jambon ibérique de l'entreprise Iberselec Montanchez, un plat traditionnel espagnol riche en umami, grâce à la générosité de Javier Esparza, conseiller de cette entreprise. Le public a été surpris d'apprendre qu'il y a des protéines dans les légumes et que le jambon et le bouillon de kombu partagent le même goût umami. À la fin, il y avait une certaine confusion entre le goût de l'umami et la sécurité du glutamate.

②UIC à l'Université de Ramon Llul

Cette université privée a été fondée en 1990 du nom du philosophe catalan Ramon Llul qui a vécu au XIIIe siècle. Bien que jeune, cette institution est déjà consolidée comme la meilleure université privée d'Espagne. La Faculté des sciences et de la santé Blanquerna se consacre à l'enseignement des sciences de la nutrition et de la santé. Ils ont généreusement ouvert leurs portes à l'UIC et nous ont donné un accès direct à leurs étudiants. Cet événement a pu être organisé grâce à la coordination de sa directrice et des nutritionnistes espagnoles renommées Maria Jose Rosello et son équipe de spécialistes. Ana San Gabriel a discuté de l'importance et des fonctions physiologiques du goût umami après la présentation du pédiatre Fumio Endo de l'École de médecine de l'Université de Kumamoto. Il est un partisan de l'allaitement maternel et connaît la présence d'umami dans le lait maternel.

Ⅱ. SAINT SEBASTIEN

UIC et Gastronomie
Gastronomika est une foire culinaire qui pendant trois jours présente le meilleur de la cuisine basque et internationale. Saint-Sébastien, qui compte plus de restaurants étoilés Michelin par personne que toute autre ville au monde, est le théâtre de cette foire. Plus de 1600 personnes ont la chance d'apprendre auprès de célébrités ou de jeunes chefs, le tout sur une grande scène et des écrans de télévision géants. Outre les protagonistes de toujours Ferran Adria, Carme Ruscalleda, Juan Mari et Elena Arzak, Joan Roca ou Martin Berasategui, New York était la star de Gastronomika 2010. David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, Colman Andrews, Thomas Keller et Drew Nieporent ont tenu le rôle principal de cette foire. La présentation de David Chang, qui a apporté sa propre viande de porc séchée comme substitut à la bonite séchée qui n'est pas disponible en Amérique, nous a particulièrement intéressé.

L'objectif de l'UIC était d'étendre son existence et de faire découvrir le mot "Umami" à un public encore peu familier avec le cinquième goût. Bien que la cuisine japonaise ne soit pas étrangère à Gastronomika, les présentations des chefs ont été traduites littéralement afin que "Umami" soit savoureux --gustoso-- ou délicieux --rico sabor-- pas "Umami". Nous espérons qu'avec notre contribution les gourmands reconnaîtront que l'umami n'est pas un produit, pas une sorte d'aliment mais un goût de base.

Stand UIC


En dehors de l'étape de cuisson, Gastronomika dispose d'une grande surface avec des exposants alimentaires : jambon ibérique, café, vin, chocolat, champignons... et UIC. Beaucoup se sont approchés du stand à la recherche d'aliments, de quelque chose à manger, et nous leur avons donné umami, un concept. La plupart n'ont jamais entendu parler de ce mot et s'arrêtent par curiosité, d'autres sont venus en sachant qui nous étions et voulant des informations plus détaillées.

Conférence spéciale UIC

Nous avons organisé une conférence pour les passionnés d'umami, les jeunes chefs, les écrivains gastronomiques, en plus du grand public, dans laquelle Kumiko Ninomiya a parlé en anglais et Ana San Gabriel a traduit sa présentation en utilisant intentionnellement le mot "Umami". Nous avons présenté les aliments umami et leur teneur en glutamate et ribonucléotides, avec un accent particulier sur les ingrédients espagnols. Les tests ont consisté en des tomates mûres et du jambon ibérique d'Iberselec Montanchez, qui vient de rejoindre l'UIC en tant que membre corporatif de soutien, spécialement coupé par Nico qui a visité l'UIC l'année dernière. Umami est très facile à identifier dans ce jambon particulier en raison de sa forte teneur en glutamate et de la capacité impressionnante de Nico à couper des tranches fines, qui donnent le meilleur goût au jambon. Le public de 24 personnes était motivé pour comprendre le goût de l'umami et ses propriétés. La discussion s'est donc poursuivie longtemps après la fin de la conférence.