Août 2011

C'est la première fois que des chefs péruviens rencontrent des spécialistes du goût et de l'odorat. Le « Dialogue entre les chefs péruviens et les scientifiques de Monell » a réuni trois des meilleurs jeunes chefs péruviens, leaders de la gastronomie péruvienne, et quatorze membres du Monell Chemical Senses Center. La rencontre commence à La Cucina du Marché à l'intérieur de l'historique « Reading Terminal Market » dédié aux démonstrations de cuisine professionnelle avec des produits du marché. La propriétaire de la cuisine, Anna Maria Florio, nous accueille chaleureusement avant la conférence de Sandra Montoya, la représentante des relations publiques des affaires scientifiques d'Ajinomoto del Peru SA

Sandra présente des aliments originaires du Pérou, tels que les piments, le maïs ou les pommes de terre, et comment la biodiversité, la géographie différente et les migrations ont contribué à enrichir la gastronomie péruvienne. Et après cela, les trois chefs, le chef Pedro Miguel Schiaffino (propriétaire du restaurant Malabar), le chef Virgilio Martinez (propriétaire du restaurant Central) et le chef Ivan Kisic (chef exécutif du restaurant LA 73), ont présenté une démonstration de cuisine et de dégustation de plats péruviens. .

1. Chef Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. Chef Pedro Schiaffino, 4. Chef Virgilio Martinez, 5. Chef Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (Monell chercheuse invitée) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. Écrivain culinaire Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

Les scientifiques de Monell ont montré un grand intérêt pour les ingrédients et les techniques de cuisson utilisés par les Chefs. Certains des aliments provenaient de l'Amazonie, y compris des aliments riches en umami, par exemple le "sachatomate" (tomate en arbre), un fruit largement consommé en Amazonie péruvienne. Une analyse récente du sachatomate au Japan Food Research Laboratories à Tokyo a démontré qu'il est très riche en substances umami. Parmi les autres ingrédients qui ont été mis en avant, citons la "cecina" (viande de porc fumée salée séchée) et la "paiche" (poisson de rivière amazonienne). Les chefs eux-mêmes ont suggéré d'inclure le porc fumé et le poisson de rivière dans la démonstration car ils sont convaincus que ces ingrédients sont riches en umami.

Il y avait trois plats umami dans la démonstration de cuisine qui se sont démarqués : "dashi péruvien", "leche de tigre" et "dessert aux cinq saveurs". Le dashi péruvien se compose d'un bouillon d'ingrédients péruviens riches en umami : tomate, « sachatomate », « cecina » et « piment charapita ». Le chef Schiaffino a sélectionné ces ingrédients en raison de leur teneur en umami : il était convaincu qu'ils donneraient un bouillon savoureux et délicieux.

L'inspiration pour ce dashi est venue d'une rencontre entre Schiaffino et le célèbre chef japonais Murata de Kikunoi à Kyoto en juin 2010 dans un Forum Péruvien de la Gastronomie et de l'Umami. Le chef Murata a mis Pedro au défi de penser à un dashi péruvien selon le concept japonais du dashi, un bouillon de soupe très faible en calories à base d'ingrédients riches en substances umami.

Le "Leche de tigre" (ou Tiger's milk, le jus épicé qui provient de la marinade du Ceviche, le plat national péruvien) contient du poisson et du piment comme principaux composants umami. Ils se marient très bien avec le goût acidulé du citron péruvien, ce qui donne une entrée vraiment exquise. Le chef Martinez a préparé sa propre version du "Leche de tigre Mar Umami", qu'il sert dans son restaurant. Enfin, le chef Kisic a créé le « dessert aux cinq goûts », avec un ingrédient représentant chaque goût de base ; "sachatomate" (tomate d'arbre) était l'ingrédient spécial de l'umami qui était intentionnellement amélioré par l'ajout de vin de xérès.

La deuxième partie de l'événement s'est déroulée au Monell Center. Chefs, organisateurs (comité Umami d'Ajinomoto del Peru et membres du Umami Information Center) et scientifiques se sont déplacés à Monell pour une table ronde sur les sens chimiques, accompagnée de démonstrations sensorielles. Les chefs avaient de nombreuses questions sur les sens chimiques, comme s'il y avait certains aliments qui coagulaient les papilles gustatives. Paul Breslin a répondu en alléguant un manque de preuves. Pour lui, c'est un miracle que la salive produite par des glandes spécialisées sous les bourgeons ne coagule pas les cellules gustatives.

Les chefs ont également appris de Marcia Pelchat que l'intensité avec laquelle nous percevons un goût particulier est relative à celui que nous avons essayé juste avant. Elle a également expliqué que lorsque nous ne pouvons pas identifier une odeur familière, nous la relions à une autre qui est associée dans notre mémoire à l'odeur initiale. C'est pourquoi certains confondent l'odeur du crayon avec de la craie ; les deux sont de la classe. Et enfin, nous avons aussi appris que les enfants aiment les aliments très sucrés et très salés. Julie Mennella nous a fait goûter les solutions préférées des enfants afin que nous puissions découvrir à quel point elles étaient sucrées et salées.

À la fin de la journée, Gary Beauchamp, le directeur du Centre Monell, nous a fait une visite au cours de laquelle nous avons tous vu comment le Centre s'est développé au cours des dernières années, y compris de nouveaux laboratoires, membres, installations et équipements scientifiques, tous dédiés uniquement à la recherche des mécanismes et des fonctions de la détection chimique.

Cette expérience fructueuse n'aurait pas été possible sans le grand soutien de Leslie Stein, directrice des communications au Monell Chemical Senses Center.

Les co-organisateurs de cet événement, Umami Information Center (UIC), Umami Committee in Ajinomoto del Peru SA et le Monell Chemical Senses Center, estiment que cette rencontre a été une expérience enrichissante pour les chefs péruviens et le reste des participants. Les chefs péruviens ont renforcé leurs connaissances sur l'umami et ont présenté des ingrédients péruviens riches en umami. Nous espérons que ce "Dialogue entre les chefs péruviens et les scientifiques de Monell" est le premier d'une série d'activités qui réuniront la science et la nourriture. Toutes les personnes impliquées semblent partager cette idée, comme le révèlent les commentaires suivants :

AVIS DES PARTICIPANTS
Leslie Stein (directrice des communications au Monell Chemical Senses Center) : « J'ai trouvé que l'événement Umami mettant en vedette vos chefs péruviens et les scientifiques sensoriels de Monell était extraordinaire. C'était fascinant de voir les chefs préparer leurs plats et incorporer autant de connaissances en même temps. Beaucoup de nos scientifiques ont commenté cela. Les conversations animées pendant le dîner et lors du tutoriel sensoriel ont clairement illustré comment des individus de cultures et de professions différentes peuvent encore parler la même langue. J'ai personnellement beaucoup appris et j'espère que nous aurons l'opportunité de poursuivre des collaborations similaires ».

Chef Martinez : « Participer à cet événement m'a convaincu qu'en tant que cuisinier, je relève un grand défi. Le fait que des cuisiniers et des scientifiques aient pu s'asseoir ensemble et discuter d'un intérêt commun révèle à quel point la science alimentaire est formidable et fascinante. Je suis maintenant convaincu que la science est une incitation à la créativité et au développement des chefs. De plus, il est fondamental pour parvenir à une gastronomie durable. Je suis reconnaissant à toutes les personnes qui ont rendu possible cette opportunité d'apprentissage. Je suis heureux d'avoir pu en faire partie ».

Marcia Pelchat (membre associée au Monell Chemical Senses Center) : « Ajinomoto doit être félicité. J'ai pensé que l'événement était fantastique. C'était amusant de partager des démonstrations sensorielles avec un public aussi varié et d'en discuter de tant de points de vue différents. Le point culminant pour moi a été les démonstrations de cuisine et votre aperçu des aliments péruviens. J'étudie également la néophobie alimentaire (pourquoi les gens sont réticents à essayer de nouveaux aliments). De plus, je venais de terminer la lecture d'un livre sur l'Amazonie. C'était donc vraiment un plaisir d'avoir l'opportunité d'essayer une telle variété de plats savoureux, joliment présentés et extrêmement exotiques. J'espère que nous aurons l'occasion de retravailler ensemble à l'avenir ».

Chef Kisic : « C'était vraiment une expérience unique, de pouvoir échanger nos connaissances sur la gastronomie péruvienne avec des scientifiques de renom. De la même manière, il était en effet très intéressant d'apprendre comment fonctionnent les sens chimiques et comment ils sont liés à la nutrition et à la santé. C'était comme si une porte s'ouvrait, nous montrant des possibilités illimitées dans la recherche et le développement de nouvelles créations gastronomiques pour stimuler les sens. J'attends avec impatience l'occasion de renouveler cette expérience ».

Paul Breslin : (Membre du Monell Chemical Senses Center et professeur à l'Université Rutgers au Département des sciences de la nutrition) : « Les chefs sont essentiellement des ingénieurs alimentaires et sont aussi souvent, bien sûr, des artistes. La science sensorielle fondamentale que je poursuis n'est pas toujours immédiatement traduite en pratique. Il est donc très intéressant et enrichissant pour moi de discuter avec des chefs des implications de la science fondamentale pour l'ingénierie alimentaire, ainsi que des idées que les chefs ont sur les processus sensoriels de base. Les chefs ont souvent une sagesse scientifique inhérente à leur gastronomie qui est née d'années de pratique et de générations de sagesse culturelle, même s'ils ne savent peut-être pas pourquoi un processus fonctionne au niveau physiologique ou psychologique. J'ai toujours bénéficié de parler avec des ingénieurs qui possèdent une connaissance pratique d'un système que j'étudie, et ces chefs n'ont pas fait exception. J'ai beaucoup appris et j'espère qu'ils ont peut-être aussi appris quelque chose de moi. Ce donnant-donnant est l'essence de ce type de rencontre des esprits ».

Chef Schiaffino : « Cet événement m'a permis d'apprendre la théorie derrière les connaissances empiriques que j'ai acquises en tant que chef. Maintenant, je comprends mieux les résultats que j'obtiens lorsque je mélange certains ingrédients ou applique des techniques de cuisson spécifiques. En même temps, j'apprécie l'opportunité de partager mes connaissances sur la gastronomie péruvienne avec des experts des sens chimiques. J'espère que ce n'est pas le dernier événement qui réunit scientifiques et chefs : je pense que nous avons beaucoup à apprendre les uns des autres ».