Mars 2013

« Umami, découvert au Japon », le cinquième goût de base après « sucré », « acide », « salé » et « amer », a attiré beaucoup d'attention en tant qu'UMAMI dans le monde entier. Les chefs et les cuisiniers du monde occidental s'intéressent également beaucoup à l'umami. Saisissant cette opportunité, le Umami Information Center (NPO) a organisé une conférence sur l'umami au Culinary Institute of America aux États-Unis, une école culinaire professionnelle avec plus de 60 ans d'histoire qui est à la tête du monde dans l'éducation à la culture culinaire et aux techniques de cuisson. La conférence a été donnée à 160 étudiants et facultés du campus de Hyde Park (NY), couvrant les connaissances correctes sur l'umami, les ingrédients alimentaires riches en umami et les recettes qui font ressortir le meilleur de l'umami, avec l'aide de la Japanese Culinary Academy (NPO) .

Au début, le Dr Kumiko Ninomiya, directrice du centre d'information sur l'umami, a donné une conférence sur les bases de l'umami, y compris l'histoire de la découverte de l'umami, les substances de l'umami, les ingrédients alimentaires riches en umami et les fonctions de l'umami, avec quelques idées scientifiques et dégustation de soupes de tomates et de légumes telle qu'introduite dans la rubrique « Dégustation Umami » de la page d'accueil du Centre.

Ensuite, MM. Motokazu Nakamura et Hideki Shimoguchi ont évoqué « le dashi et l'umami de la cuisine japonaise ». Avant la conférence, une vidéo a été montrée pour expliquer le processus de fabrication et les caractéristiques d'un dashi utilisant du "kombu (varech)" et du "katsuobushi (flocons de bonite séchée)", et aider le public à comprendre ces deux ingrédients essentiels pour le dashi japonais.

Lors de la démonstration de cuisine, ils ont donné une explication et une présentation sur la façon d'obtenir l'ichiban-dashi du kombu et du katsuobushi. Tous les participants ont goûté le kombu-dashi, le katsuo-dashi et l'ichiban-dashi, et ont effectivement reconnu les effets synergiques de l'umami de ces dashi.

Ensuite, les participants ont goûté deux versions de Chawan-mushi (crème aux œufs cuite à la vapeur) et Ohitashi (épinards étuvés marinés à la sauce soja) avec ou sans dashi, et ont également essayé le flunder en sashimi et en kobujime (mariné au kombu). Ainsi, ils ont pu expérimenter personnellement l'importance et les fonctions de l'umami dans les plats.

Lorsque deux chefs ont préparé "Chawan-mushi avec de la chair de crabe" et "des tranches d'ormeau et de homard crus", avec une explication des caractéristiques de la cuisine japonaise, les étudiants les ont félicités pour la belle finition des plats.

Dans la dernière partie de la conférence, M. Hervé Courtot a cuisiné les plats qui font ressortir l'umami des ingrédients. Tout d'abord, il a préparé un miso sec de filet de boeuf avec des chips de kombu, de la truffe au yuzu. Avec ses propres anecdotes personnelles, il a souligné l'importance de l'umami dans les plats et a déclaré que les ingrédients japonais riches en umami peuvent également être appliqués aux plats occidentaux. Il a poursuivi sa démonstration avec de la langoustine rôtie, buck weed et compote de tomates avec mousse de roquefort en accompagnement. Il a avoué qu'il avait utilisé des ingrédients umami dans des plats occidentaux, mais sans se rendre compte de l'umami. Le public a redécouvert que l'umami est universel.

Lors de la session de questions-réponses après la conférence, les participants ont soulevé de nombreuses questions et exprimé leur vif intérêt pour l'umami. De nombreux participants considéraient l'umami comme un goût typiquement japonais avant cette conférence, mais maintenant ils ont appris que l'umami est universel et qu'ils peuvent faire ressortir le bon goût des ingrédients alimentaires en comprenant les ingrédients riches en umami et les fonctions de l'umami.

Le centre d'information Umami continuera à donner des conférences comme indiqué ici à ceux qui apprennent la cuisine dans des écoles de cuisine au Japon et à l'étranger pour les aider à comprendre correctement l'umami. Nous apprécions votre soutien continu à nos activités.