Centre d'information Umami

Activités

Conférence Umami "Comment utiliser la technique Umami" au salon international des restaurants et des services alimentaires de New York

avril 2013

L'International Restaurant and Foodservice Show de New York, l'un des plus grands salons de l'alimentation, s'est tenu au Javits Convention Center, NY, USA, les 3 et 4 mars 2013.

Suite à l'événement de 2012, le Centre d'information Umami a organisé la conférence Umami au pavillon du Japon. Pour le thème de cette année COMMENT UTILISER LA TECHNIQUE UMAMI, nous avons invité deux conférenciers : Chef Chikara Sono, chef exécutif du populaire Kyo Ya, NYC et Mme Hiroko Shimbo qui enseigne la cuisine japonaise dans des écoles culinaires aux États-Unis depuis de nombreuses années.

Le chef Sono a expliqué ce qu'est l'umami et a montré comment faire du kombu dashi avec du kombu et de l'ichiban dashi en utilisant du kombu et du katsuobushi. Après avoir goûté deux sortes de dashi, il a expliqué que le glutamate apporté par le kombu améliore l'umami dans les légumes et augmente le goût. L'ajout de katsuobushi dans le kombudashi permet également un renforcement intensif de l'umami grâce à l'effet synergique du glutamate et de l'inosinate.

Il a présenté quelques échantillons : tomate cerise imbibée de dashi de kombu et champignon maitake imbibé de dashi de kombu avec des flocons de bonite comme garniture. Lors de la démonstration sur la façon de faire du dashi avec de la dorade, il a expliqué que les ingrédients frais pour le dashi sont chers et que la plupart des ménages japonais utilisent à la place du MSG (glutamate monosodique). Dans son message final, il a expliqué que l'umami est le cinquième goût de base avec le sucré, l'acidité, le salé et l'amertume. Les Japonais utilisent l'umami pour compléter la saveur des ingrédients. Lors de la session suivante, Mme Shimbo a expliqué les faits des scores de glutamate dans le kombu, la tomate et le fromage, et la richesse en glutamate avec une petite quantité d'autres composants gustatifs dans le kombudashi par rapport au bouillon de poulet ; par conséquent, le dashi est le moyen le plus approprié d'ajouter de l'umami à un plat. Elle a mentionné comment la cuisine japonaise a fait des progrès en cultivant l'umami. Elle a également parlé du glutamate dans le lait maternel, affirmant que les êtres humains sont capables de connaître l'umami immédiatement après la naissance et que l'umami est le goût universel. Elle a terminé en disant qu'en utilisant l'umami, nous sommes en mesure de réduire le sel et les calories et que cela aidera donc à résoudre les problèmes sociaux d'obésité et d'hypertension artérielle aux États-Unis à l'avenir.

Cet atelier a donné l'impression que le public comprenait comment appliquer l'umami à divers plats et que l'umami aidera à prévenir l'obésité et d'autres maladies liées au mode de vie.

Nous avons préparé notre dépliant umami pour les distribuer et avons montré les clips vidéo nouvellement produits présentant notre événement à Fukuoka, ainsi que les ingrédients pour le dashi (kombu et katsuobushi).
Ils ont reçu beaucoup d'attention de la part du public.
En l'occurrence, bien que nous éduquions sur l'umami depuis 2007, nous avons été surpris d'apprendre que l'intérêt pour l'umami augmente chaque année. Nous continuerons à éduquer sur l'umami pour élargir sa popularité.

Présentation par le chef Chikara Sono
Présentation par le chef Chikara Sono
Présentation par Mme Hiroko Shimbo
Présentation par Mme Hiroko Shimbo
Audiences
Audiences
Session de questions / réponses
Session de questions / réponses
Kiosque du centre d'information Umami
Kiosque du centre d'information Umami