Décembre 2013

◆Téléchargez la recette ici.

Le centre d'information NPO UMAMI a organisé la "Conférence Umami 2013 à Hamamatsu" à 1h le 22 novembre (vendredi) en collaboration avec le Tokai Cooking and Confectionery College.

Cette conférence est le 3e événement collaboratif avec des écoles de cuisine, après Niigata et Fukuoka. Dans cette conférence, des experts de la cuisine japonaise, de la cuisine chinoise et de la cuisine française ont discuté des attraits du pays Fuji extraits par l'umami tout en incorporant des conférences et des démonstrations culinaires pour promouvoir une meilleure compréhension de l'umami pour les spécialistes de l'alimentation, tels que les cuisiniers, les chefs, les nutritionnistes, la cuisine les membres du corps professoral des collèges et les chercheurs en cuisine, etc.

M. Mizumoto, président de l'association éducative Mizumoto Gakuen
Dr Ninoiya,
Directeur de l'
Centre d'information Umami
La conférence s'est ouverte avec le MC de Mme Shizuka Matsushima du Tokai Cooking and Confectionery College. Après les salutations des hôtes, dont le président Kenzo Kurihara du centre d'information UMAMI et le président Shigetomo Mizumoto de l'association éducative Mizumoto Gakuen, le directeur Ninomiya du centre d'information UMAMI a donné la conférence sur l'umami.
Lors de la conférence sur l'umami, le directeur Ninomiya a expliqué les 5 goûts de base, les caractéristiques de chaque matière gustative et la matière umami dans les aliments. Les participants ont découvert le goût exact de l'umami en dégustant des tomates cerises. Ensuite, elle a expliqué les caractéristiques de différents dashi en fonction de la différence des acides aminés et des ingrédients umami contenus dans le dashi alimentaire japonais, le bouillon alimentaire occidental et le bouillon alimentaire chinois et a présenté les utilisations de l'umami, telles que la concentration et l'accumulation de matière umami, par utilisant la fermentation et le durcissement comme exemples. De plus, elle a utilisé du bouillon de légumes et a comparé le bouillon avec 0.2 % de sel et le bouillon avec du sel ainsi que 0.05 % de MSG (glutamate monosodique), qui est un matériau umami. Les participants ont comparé les échantillons pour ressentir l'effet de l'umami. Le directeur Ninomiya a ensuite présenté des mots de chefs étrangers sur les caractéristiques de l'umami, telles que "subtil", "faible", "goût délicat", "arrière-goût agréable et sentiment de satisfaction", "goût durable" et "goût qui se propage". dans la bouche ou la langue », etc. Elle a expliqué des exemples de chefs du monde entier à la recherche de nouveaux matériaux umami pour le concept de « savoureux et sain » en utilisant l'umami.

Ensuite, M. Yoshihiro Murata de la cuisine japonaise, M. Yuji Wakiya de la cuisine chinoise et M. Hiroshi Yamaguchi de la cuisine française ont fait des démonstrations sur le dashi/soupe utilisant l'umami dans chaque aliment ainsi que des démonstrations de cuisine qui font ressortir l'umami dans les ingrédients alimentaires. du pays Fuji en utilisant le dashi/soupe.

Lors de la conférence de M. Yoshihiro Murata, le propriétaire de "Kikunoi", les participants ont expérimenté l'effet de synergie de l'umami en utilisant du kombu dashi (bouillon d'algues) et des flocons de bonite séchée en réponse à la conférence sur l'umami du directeur Ninomiya au début. Les participants ont bu la moitié du kombu dashi, qui a été distribué, et ensuite ils ont bien mâché des flocons de bonite séchée dans la bouche. Lorsqu'ils ont bu à nouveau le kombu dashi restant par la suite, ils ont ressenti un umami beaucoup plus fort que le kombu dashi qu'ils avaient goûté au début. C'est l'effet de synergie, qui est l'une des fonctions de l'umami.
Ensuite, il a parlé des ingrédients du dashi qu'il utilise lorsqu'il donne des conférences à l'étranger. Il a expliqué qu'il fabriquait parfois du dashi en utilisant des ingrédients alimentaires disponibles dans le pays, car le kombu et les flocons de bonite séchée n'étaient pas toujours disponibles à l'étranger lorsqu'il préparait le premier dashi. Suite à cette discussion, il a introduit le tout premier "Shizuoka Dashi" dans la démonstration en utilisant des légumes, tels que des morilles séchées, du hakusai (chou chinois) et du daikon (radis japonais), etc., et de la poitrine de poulet hachée. De plus, il a expliqué comment faire de la sauce soja pour côtes de porc à la sauce soja en utilisant ce Shizuoka Dashi et en appliquant la méthode de cuisson des aliments français. Les participants ont échantillonné les deux. Il a ensuite effectué une démonstration de cuisine pour le chawanmushi blanc (mélange d'œufs cuits à la vapeur) avec du Shizuoka Dashi, de la sauce soja aux côtes de porc, du blanc d'œuf et du lait de soja, etc. comme exemple de menu. La salle a été remplie de voix de surprise et d'admiration des participants pour la nouvelle idée et la nouvelle méthode de cuisson de M. Murata.

Après M. Murata, M. Yuji Wakiya, chef propriétaire de "Wakiya Ichiemi-charo", est monté sur scène.
La conférence du chef Wakiya a commencé par la démonstration de cuisson du bouillon, qui est un dashi représentatif de la cuisine chinoise. Il a expliqué qu'il avait commencé à ajouter du kombu il y a environ 10 ans comme l'un des ingrédients en plus du Jin hua huo tui, de la viande de jarret de porc et du poulet entier (ro-chi) et que l'umami était considérablement amélioré grâce à l'effet de synergie entre l'inosinate dans les côtes de porc et le poulet et le glutamate dans le jambon et le kombu Jinhua, lui permettant de faire du bouillon Jinhua plus savoureux. De plus, les participants ont dégusté un "bouillon Gyokuro-jinhua" unique en combinant ce bouillon et le thé vert Gyokuro, qui est une spécialité de Shizuoka, avec un ratio de 4:6.
Ensuite, il a effectué une démonstration de cuisine pour les crevettes tachetées XO source (sauce XO avec crevettes tachetées et pétoncles séchés) en utilisant des crevettes Sakura fraîches, une spécialité de Shizuoka, de l'adducteur séché, de l'ail, de l'échalote et du poivron rouge frais. Une sauce savoureuse a été faite avec l'effet de synergie umami entre l'inosinate dans les crevettes Sakura fraîches et le glutamate dans l'adducteur séché et l'ail, etc. stock chaud Gyokuro-Jinhua, "Gyokuro Shantan Rice" a été fait. La salle a été remplie des voix d'admiration des participants pour l'effet de synergie umami des ingrédients alimentaires de Shizuoka, y compris la sauce XO à base de crevettes Sakura et d'adducteurs séchés et de bouillon Gyokuro-Jinhua.

Le dernier conférencier sur scène était M. Hiroshi Yamaguchi, directeur général/chef exécutif du "Kobe Kitano Hotel".
La conférence du chef Yamaguchi, qui est un expert de premier plan de la cuisine française, a commencé par l'expérience de l'effet de synergie umami en utilisant du consommé de poulet et de l'eau de tomate. De l'eau de tomate, qui avait été congelée sous une forme hémisphérique et enrobée de gélatine végétale, a été placée sur le consommé de poulet. Les participants ont pu d'abord expérimenter l'inosinate du consommé de poulet dans la bouche, puis l'effet de synergie umami de l'inosinate et du glutamate de l'eau de tomate fondue se mélangeant dans leur bouche.

Ensuite, il a effectué une démonstration de cuisine de "ragoût Umami de laitue romaine et pieds de porc" en utilisant ce consommé de poulet. Les pieds de porc bouillis et désossés étaient remplis de Farce (farce), qui est faite de côtes de porc, de champignon et d'échalote aromatisée au blanc d'œuf, de crème fraîche, de sel, de poivre, de quatre epice, de jus de truffes et de cognac, qui étaient ensuite recouverts avec crepinette (gras de crépine) et grillé. Lorsqu'ils sont dorés, le chef Yamaguchi les fait mijoter avec des légumes riches en glutamate, tels que des oignons, des carottes et des céleris, ainsi que du fond de veau et les découpe en formes cylindriques. La laitue romaine était mijotée dans du bacon et du consommé pour accompagner le pied de porc arrangé. La gélatine dans le pied de porc et la laitue romaine étaient remplies d'ingrédients umami, et un plat avec beaucoup d'umami a été complété. Les techniques élégantes et magiques du chef Yamaguchi ont fait soupirer les participants sur place.

Ensuite, tout le monde a dégusté le "Chawanmushi blanc (mélange d'œufs cuits à la vapeur) du chef Murata -Avec dashi de Shizuoka et sauce soja au porc-", le "Riz Gyokuro Shantan du chef Wakiya -Riz avec Gyokuro et soupe claire de la plus haute qualité avec sauce XO aux crevettes tachetées-", et La "laitue romaine et le ragoût umami de pieds de porc" du chef Yamaguchi. Une fois que tous les participants ont goûté, la salle s'est remplie de voix admiratives pour les plats utilisant des ingrédients alimentaires du pays Fuji extraits par l'umami.

Enfin, la conférence Umami s'est terminée par le discours de clôture de Takashi Yamamoto, directeur adjoint du centre d'information Umami, après les questions-réponses sur ces conférences, les commentaires des 3 chefs conférenciers et du directeur Ninomiya, et la présentation des assistants qui ont aidé à la conférence. et les membres du corps professoral et les étudiants du Tokai Cooking and Confectionery College.

Le jour de la conférence, 81 personnes ont participé au Tokai Cooking and Confectionery College. Les participants ont partagé de nombreuses évaluations positives avec nous, telles que "Nous avons pu acquérir une bonne compréhension de l'umami, qui est courant dans la cuisine japonaise, la cuisine chinoise et la cuisine française", "Nous avons apprécié la nourriture savoureuse préparée par les meilleurs chefs en utilisant l'umami, " et " Nous aimerions que cela se reproduise ", etc. De plus, des scènes de ces conférences ont été couvertes par le Chunichi Shimbun et le Shizuoka Shimbun le jour suivant. Ils devraient également être présentés dans l'édition de février du magazine mensuel "CUISINE KINGDOM".

Le centre d'information UMAMI continuera à promouvoir ces activités afin de promouvoir la compréhension et la diffusion de l'umami. Nous vous remercions d'avance pour votre soutien continu.