Centre d'information Umami

Activités

[Rapport du symposium satellite de l'American Society for Nutrition] Rôles fonctionnels et sensoriels du glutamate dans les aliments humains

2014 mai

Bien que l'appréciation des propriétés gustatives uniques du glutamate en tant que composé responsable de l'umami se soit répandue ces dernières années parmi les chefs et les amateurs de cuisine, le rôle du glutamate en tant qu'agent aromatisant dans les aliments et ses actions métaboliques et moléculaires dans le corps ne sont pas bien connus. encore compris parmi les nutritionnistes et les diététistes. Experimental Biology rassemble chaque année des scientifiques de 6 sociétés professionnelles américaines différentes sous un même toit, American Association of AAA, American Association of Anatomist, APS, The American Physiological Society, ASMBM, American Society for Biochemistry and Molecular Biology, ASIP, American Society for Investigative Pathologie, ASN, American Society for Nutrition, ASPET, American Society for Pharmacology and Experimental Therapeutics. L'UIC a parrainé un symposium satellite dans le cadre de l'ASN avec l'intention de partager avec des spécialistes les avancées scientifiques sur la biologie du goût umami et les fonctions du glutamate libre. Alors que le goût est un facteur important pour que les gens acceptent les aliments indépendamment de leur valeur nutritionnelle ou de santé, les domaines de recherche du goût et de la nutrition n'interagissent guère professionnellement les uns avec les autres. Ainsi, l'UIC a considéré la réunion annuelle de l'ASN de cette année comme une bonne occasion de faire le lien entre le goût umami du glutamate et son signal physiologique pertinent au cerveau. La récente découverte des récepteurs gustatifs du glutamate le long du tractus gastro-intestinal, l'abondance avérée de glutamate dans le lait maternel et sa fonction de source majeure d'énergie pour les cellules épithéliales intestinales ont également été présentées par les différents intervenants. Comme point culminant du symposium, conformément à notre tradition à l'UIC d'enseigner le goût de l'umami par l'expérience, nous avons eu une réception avec des aliments umami pour les participants et les conférenciers, des tomates cerises, du fromage cheddar jeune et vieux et du jambon prosciutto. À cette occasion, tout le monde a également eu l'occasion de goûter à la façon dont le glutamate monosodique améliore le goût salé et arrondit le goût de la soupe aux légumes que nous préparons habituellement pour la dégustation à l'UIC, cette fois préparée par le chef et conférencier CIA Kyle Connaughton. C'est probablement la première fois en Biologie Expérimentale que des Chefs participent activement à un symposium scientifique. Connaughton ainsi que le chef et conférencier de la CIA, Ali Bonzari, ont assisté au symposium et ont également contribué à la discussion sur l'umami entre les participants.

De gauche à droite : Guoyao Wu, Julie Mennella, Daniel Tome, Ana San Gabriel, Douglas Burrin, Kumiko Ninomiya et Yuzo Ninomiya
De gauche à droite : Guoyao Wu, Julie Mennella, Daniel Tome, Ana San Gabriel, Douglas Burrin, Kumiko Ninomiya et Yuzo Ninomiya
Les chefs Connaughton et Bouzari préparent la soupe
Les chefs Connaughton et Bouzari préparent la soupe
Parler avec des nutritionnistes cliniques
Parler avec des nutritionnistes cliniques
Dégustation de la soupe aux légumes
Dégustation de la soupe aux légumes