Juin 2014

Un symposium interdisciplinaire, The Science of Taste s'est tenu à Copenhague les 11 et 12 août dans le bâtiment de style néoclassique de l'Académie royale danoise des sciences et des lettres. Ce symposium a été possible grâce au Dr Ole G. Mouritsen, membre élu de l'Académie, qui a une connaissance approfondie de la gastronomie en tant qu'écrivain gastronomique passionné. Il a publié des livres sur la cuisine japonaise (sushi) et le goût de l'umami. Il est également en bonne relation avec le centre d'information Umami. (Un article du Dr Mouritsen dans notre site internet )

Le Dr Mouritsen a coordonné la participation de la Fondation Carlsberg, Nordea-fonden et du Centre d'information Umami avec l'Académie royale danoise des sciences et des lettres, ce qui a abouti à un symposium inhabituel avec 15 présentations et 2 dégustations, une du Centre d'information Umami et un autre de Nordic Food Lab a relevé le défi de créer de nouvelles recettes et de développer de nouveaux ingrédients à partir de produits nordiques. Des membres de l'Académie, des scientifiques, des professionnels de l'alimentation, des étudiants, des chefs, des écrivains, des passionnés de cuisine et des journalistes ont partagé le même espace pendant deux jours pour discuter de questions sur la perception des aliments, l'impact du goût sur la santé, la délice, les stratégies de cuisson et la culture alimentaire, à en même temps que nous avons eu l'occasion de goûter de nouveaux ingrédients des environs des régions nordiques, ainsi que de nouveaux concepts culinaires. Du centre d'information Umami, 4 conférences ont été présentées ci-dessous.

Dr. Kumiko Ninomiya :Science du goût umami : adaptation à la culture gastronomique
Dr Takashi Sasano :Le rôle important du goût umami dans la santé bucco-dentaire et globale
Dr. Ana San Gabriel : Récepteurs du goût dans le système gastro-intestinal
Chef Koji Shimomura :Conception temporelle du goût et de la saveur－Collaboration pratique entre le chef et le scientifique
(Le Dr Hiroya Kawasaki, Ajinomoto Co., Inc a collaboré avec le chef Shimomura sur cette présentation)

Le chef Shimomura et le Dr Kawasaki ont eu une présentation spéciale dans laquelle ils ont utilisé de la viande de porc ibérique marinée avec du kombu fumé pendant plusieurs jours pour obtenir une pénétration maximale des composés umami dans la viande sans ajout de saveur de kombu. La saveur Kombu n'est pas souhaitable dans la cuisine française. Le Dr Kawasaki a expliqué le processus de développement de nouvelles recettes françaises qui sont délicieuses, peuvent inclure des ingrédients japonais riches en umami, mais qui sont pourtant différentes de la cuisine japonaise. Le chef Shimomura a présenté ce plat comme un exemple d'utilisation d'ingrédients inconnus dans la cuisine française qui apportent satisfaction avec moins de graisse animale. C'était aussi une excellente recette pour profiter de différents niveaux de goût umami. Le glutamate libre du kombu ne pénétrait dans la viande que d'un côté; l'autre côté de la viande n'était pas exposé au kombu. Nous pensons que les participants pourraient comprendre comment utiliser l'umami dans la cuisine française sans perdre les traits particuliers de la cuisine française.
Le centre d'information sur l'umami continuera à promouvoir les conférences sur l'umami pour promouvoir l'intérêt pour le goût de l'umami. Nous vous remercions d'avance pour votre soutien continu à l'avenir.