Octobre 2016

• Date：5 juin 2016 10:30 - 14:50

• Lieu：Yokohama Bay Hotel Tokyu

Organisé par Umami Information Center (NPO)
Sous le patronage du Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Japon)

• Organisations partenaires：Association japonaise pour l'étude du goût et de l'odorat, Société japonaise de nutrition et de diététique, Société japonaise de nutrition et de science alimentaire, Société japonaise d'économie domestique, Société japonaise de science culinaire, Association diététique de Kanagawa, The Japanese Académie culinaire (OBNL)

• Participants：Scientifiques du goût, nutritionnistes, chefs et journalistes, etc. au total 104 personnes

Rapporté par Umami Information Center (NPO)

Le symposium international Umami 2016 s'est tenu à Yokohama le 5 juin 2016. Des scientifiques du goût et des chefs des États-Unis, d'Italie, du Danemark et du Japon ont recherché les fonctions et les avantages pour la santé de l'umami lors d'une table ronde. Takashi Yamamoto, président du Centre d'information Umami, a prononcé le discours d'ouverture. Le Centre d'information Umami enseigne que l'umami est un goût fondamental et universel. Cette fois, nous aimerions approfondir la discussion sur la relation entre le goût de l'umami et notre alimentation saine.

Partie 1 Umami pour une alimentation saine

◇ Modérateur :
Gary Beauchamp, Ph. D. : Membre distingué et directeur émérite et président,Monell Chemical Senses Center (États-Unis)

◇Panélistes :
Julie Mennella Ph.D. : Monell Chemical Senses Center (États-Unis)
Gabriella Morini, Ph.D. : Professeur Assistant, Université des Sciences Gastronomiques (Italie)
Takashi Yamamoto, Ph.D. : Professeur émérite, Université d'Osaka, Professeur, Université de Kio
Président, Centre d'information Umami (NPO)

Dr Gary Beauchamp
Ma première recherche sur l'umami a eu lieu dans les années 1970, lorsque j'ai étudié la préférence des nourrissons allaités, à la fois bien nourris et mal nourris, pour l'umami. Une solution aqueuse de glutamate monosodique, qui est de l'umami pur, n'était pas agréable au goût - les nourrissons la rejetaient. Cependant, lorsque l'umami était ajouté à la soupe, la palatabilité de la soupe était grandement améliorée. Même les nourrissons de deux mois préféraient la soupe à l'umami, quel que soit leur état nutritionnel. Je pense qu'il est probable que la préférence de l'humain pour l'umami soit au moins en partie innée.

Dre Julie Mennella
L'acide aminé libre le plus abondant dans le lait maternel est le glutamate. Grâce au lait maternel, le nourrisson expérimente la saveur des aliments consommés par la mère avec l'umami. Le fœtus ressent les saveurs des aliments consommés par la mère à travers le liquide amniotique, puis le nourrisson ressent ces saveurs à travers le lait maternel. Pendant la période de sevrage, la saveur est ressentie par les aliments pour bébés ou les aliments de table spécialement préparés fournis par la mère, le père et d'autres soignants. Ces expériences sont extrêmement importantes dans la formation des préférences.

Dr Takashi Yamamoto
Nous avons constaté que même chez les animaux, leurs expériences gustatives chez les nourrissons affectent leurs préférences après leur croissance. Cela signifie que les premières expériences sont importantes. Les récepteurs umami de la langue, de l'estomac et de l'intestin reçoivent les informations umami. L'information umami de ces récepteurs est transmise au cerveau pour favoriser la digestion et l'absorption. Des études récentes montrent que diverses hormones libérées par le signal umami peuvent contribuer à la satiété. Cela peut être considéré comme un avantage pour la santé, n'est-ce pas? En envoyant des signaux au cerveau, nous sentons que quelque chose était délicieux et voulons le manger à nouveau. Ceci est important non seulement pour les nourrissons, mais aussi pour les adultes.

Dr Gabriela MoriniDans
En Italie, le parmesan est ajouté dans les aliments pour bébés. Cela signifie que le goût de l'umami est connu et considéré comme important, mais que le mot umami n'est pas connu. C'est pourquoi j'enseigne l'umami. J'enseigne aux étudiants que le sens du goût est le langage que la nourriture utilise pour communiquer avec nous. Connaître ce langage permet de comprendre ce que l'on mange, quels sont les nutriments et dans quelle proportion ils sont présents dans les aliments. Je veux que les étudiants qui auront des travaux liés à l'alimentation comprennent le goût au niveau moléculaire pour transmettre que le goût est un outil clé pour la santé.

Conclusion par le Dr Beauchamp
En 1948 et 1955, une organisation liée à l'armée des États-Unis a organisé deux symposiums sur le glutamate dans le but de rendre les repas des soldats plus délicieux. Ils ont rapporté que le goût du glutamate lui-même n'est pas distinct, contrairement aux quatre autres goûts de base. Il est plus subtil et difficile à distinguer, mais s'il est ajouté à de nombreux aliments, les goûts et les saveurs des aliments sont plus équilibrés, plus larges et plus riches et même plus épais. Beaucoup plus récemment, la découverte de récepteurs umami sur la langue a apporté un solide soutien scientifique à l'importance du goût umami pour l'homme. J'attends avec impatience que les chefs, qui sont plus proches des consommateurs que des scientifiques, fassent davantage connaître l'importance de l'umami au grand public.

Partie 2 Défi à Umami par des scientifiques culinaires

◇ Modérateur :
Ali Bouzari Ph.D : Chef, Ph.D. Biochimie Alimentaire

◇Panélistes :
Ole G Mouritsen, Ph.D : Professeur, Université du Danemark du Sud, Conseiller, Nordic Food Lab.
Yuji Wakiya : Chef propriétaire, Wakiya Ichiemi Charo
Kyle Connaughton : Chef propriétaire, Single Thread Farm-Restaurant-Inn, auteur de livres de cuisine et éducateur culinaire
Takuji Takahashi : Chef exécutif et propriétaire de troisième génération, Kyo-Ryori Kinobu

Dr Ali Bouzari
Umami n'est pas japonais. Le processus de libération du glutamate enfermé dans la protéine de soja en une saveur profonde par fermentation n'est pas japonais et n'est pas lié à la culture. Si les chefs comprennent les principes scientifiques de la fermentation, ils peuvent créer de nouvelles choses à partir d'ingrédients autres que le soja. Umami est dans tous les types de cuisine dans tous les pays.

Chef Kyle Connaughton
J'avais un intérêt pour le goût et l'alimentation et dans le processus de ma compréhension en constante évolution, je suis devenu fasciné par la cuisine japonaise et j'ai découvert l'umami. J'ai appris qu'il joue un rôle important dans la nourriture et, en fait, la sauce de poisson thaïlandaise nam pla et la sauce anglaise Worcestershire ont de l'umami et sont devenues capables de combiner divers ingrédients. Lorsque les chefs découvrent l'umami pour la première fois, ils essaient d'en faire la star, mais l'umami n'est pas l'objectif principal. Je pense que nous devons apprendre où se cache l'umami dans la cuisine japonaise.

Chef Yuji Wakiya
Umami dans la cuisine chinoise est dans la soupe. En plus du poulet, du porc, des oignons verts et du gingembre, des aliments tels que le shiitake séché et les crustacés, appelés argent séché, ce qui signifie qu'ils ont à peu près la même valeur que l'argent, et le jambon Jinhua sont utilisés comme ingrédients de soupe et contiennent tous de l'umami concentré. L'umami s'étire doucement au fil du temps, nous donnant une soupe chinoise.

Chef Takuji Takahashi
En comparant la quantité d'eau dans la nourriture de chaque pays, la nourriture japonaise est d'environ 80 %, la nourriture chinoise d'environ 70 % et la nourriture occidentale d'environ 60 %. Si la quantité d'eau est différente, l'état de l'umami sera différent. La cuisine japonaise utilise de l'umami liquide, centré sur le "dashi". Dans la petite enfance, l'umami est vécu comme un liquide à travers le lait maternel et, à mesure que l'on grandit et que la mobilité augmente, on commence à prendre de l'umami et des nutriments à partir de solides. L'umami lui-même est expérimenté dès l'enfance et se trouve dans le lait maternel, le dashi et les aliments uniques de chaque région, mais les arômes sont différents. En bref, l'umami est le début, mais c'est probablement l'arôme qui mène aux préférences qui en résultent.

Dr Ole G Mouritsen
En Europe du Nord, l'umami provient de la saveur de la viande et du bouillon de soupe, des champignons, des fromages et du poisson fermenté. Presque tous les aliments traditionnels utilisent l'umami. Le surstrmming, qui est du hareng fermenté, a de l'umami mais le mot umami n'est pas utilisé pour décrire sa saveur. Je voudrais suggérer que l'éducation sur l'umami soit faite dans les jardins d'enfants et dans les écoles. En demandant aux chefs et aux scientifiques d'enseigner l'umami aux jeunes enfants, je pense que la cuisine créative et les recettes d'umami stimuleront les habitudes alimentaires des générations futures.

Après discussion, des recettes d'umami, préparées par trois chefs, ont été présentées.

Nobly Fragrant Chawan Mushi (Salty Egg Custard) par le chef Takuji Takahashi, chef exécutif et propriétaire de troisième génération de Kyoto Kinobu　
Il s'agit d'un plat avec un dashi de haute qualité combiné à une gelée à base de saké infusé avec les quelque 20 composants parfumés tels que le cyprès et les fruits secs. Ajouter du parfum à l'umami du dashi lui donne de la profondeur et il est fait avec une saveur noble.

Saumon fumé Donabe avec sauce Shio Koji, sésame et échalote par Kyle Connaughton, chef propriétaire, Single Thread Farm Restaurant - Inn, auteur de livres de cuisine et scientifique culinaire
Il s'agit d'un plat où le saumon a été mariné avec du shio koji liquide et l'umami étiré puis fumé avec des chips de cerise. La saveur de fumée et la sauce negi et gingembre sont un accent, faisant ressortir l'umami du saumon.

Risotto aux asperges et palourdes Littleneck par Yuji Wakiya, chef propriétaire, Wakiya Ichiemi Charo
Il s'agit d'un risotto fait avec beaucoup d'asperges et de palourdes, deux aliments représentatifs de l'umami, et bouilli dans une soupe au poulet. Ce plat est impressionnant pour la saveur profonde due à la synergie de l'umami et du vert vibrant des asperges.

◆Recette de menu UMAMI（PDF）TÉLÉCHARGER

Il est extrêmement important que les scientifiques et les chefs donnent leur avis sur les fonctions de l'umami et sur la manière dont il peut contribuer à un mode de vie sain lorsqu'il est bien utilisé. Nous espérons également que ces informations seront diffusées dans le monde entier.
Le symposium international Umami a été une excellente occasion de se plonger dans l'umami d'un point de vue scientifique et culinaire. De plus, tous les participants ont reçu des informations sur l'umami, non seulement sur le goût, mais aussi sur ses effets sur la santé. Ils ont commenté que le symposium était une merveilleuse occasion d'approfondir leurs connaissances sur l'umami, que l'umami a des effets sur la santé et qu'il est bon de savoir que la recherche a déjà commencé.
Le Centre d'information Umami tient à exprimer sa gratitude à tous les participants qui ont assisté à la conférence et aux scientifiques et chefs qui ont participé à la table ronde. Enfin et surtout, nous apprécions tous ceux qui ont fait de ce symposium un succès.