Centre d'information Umami

Activité

Soutien à l'atelier Umami à Penang, Malaisie

Novembre 2016

  • Déverrouiller les secrets de la cinquième base du goût Umami, une science alimentaire et une expérience sensorielle du goût
  • Date : 28 septembre 2016, 12h30-17h00
  • Lieu : Olive Tree Hotel, Penang, Malaisie
  • Organisateur : Malaisie Ajinmoto Berhad.
  • Co-Organisateur : Penang Chef Association, Umami Information Center (NPO)
  • Reporter : Kumiko Ninomiya, Directrice, Umami Information Center (NPO)

"Unlocking the Secrets of the Fifth Basic Taste UMAMI, A Food Science and Taste Sensorial Experience", qui est un atelier umami ciblant 200 chefs et élèves d'écoles culinaires, qui s'est tenu à l'Olive Tree Hotel à Penang, en Malaisie, le 28 septembre 2016.UIC a envoyé le chef Mitsuru Saiki, propriétaire du Kyo-Ryori Jikishinbo SAIKI, actif principalement à Kyoto. Il a parlé de ce qu'est le "washoku - cuisine japonaise" et de ce que sont l'umami et le dashi. De plus, il a communiqué les effets du washoku sur la santé aux participants.

Présentation du chef Saiki
Présentation du chef Saiki
Le chef Saiki prépare du dashi.
Le chef Saiki prépare du dashi.

Quant à l'occidentalisation de l'alimentation japonaise, M. Saiki a communiqué que sans nourrir le washoku pendant la période de sevrage, l'occidentalisation de l'alimentation sera accélérée et il a parlé de l'importance d'offrir aux enfants l'expérience du dashi et de l'umami à travers l'éducation diététique. M. Saiki s'est rendu sur place la veille et a préparé des échantillons de dégustation et du dashi. Des étudiants de l'école culinaire de Penang l'ont aidé à se préparer. Ils ont soigneusement confirmé la préparation des échantillons de dégustation, versant le dashi dans des tasses de dégustation et vérifiant les ustensiles et ingrédients nécessaires.

Les étudiants qui ont soutenu le chef Saiki étaient ravis de voir la cuisine de Saiki, comme comment préparer du dashi et comment éplucher le yuzu. Ils ont appris comment le goût du dashi a changé au cours du processus de chauffage du kombu pendant une heure en maintenant la température du dashi autour de 60℃, comment le kombu a absorbé l'eau et est devenu tendre en chauffant, comment le katsuobushi transforme le goût et la saveur du dashi. Ils ont expérimenté ce qu'était le dashi japonais en le goûtant et en le sentant en utilisant les cinq sens. Sans leur soutien, nous n'aurions pas pu fournir du dashi et une soupe claire de dégustation de Hamo à tous les participants. Le chef Saiki a fait la remarque suivante : Tout plat n'est pas bon s'il est trop délicieux. Le facteur le plus important est l'équilibre entre le goût, l'odeur et la texture. Un plat avec trop d'umami n'a pas bon goût. "En dehors de la salle, une soupe umami a été servie pendant l'entracte. En comparant une soupe avec umami et une avec moins d'umami, les participants ont expérimenté l'effet de l'umami approfondissant et enrichissant le goût de la soupe.

Rencontre la veille
Rencontre la veille
Le chef Saiki vous explique comment éplucher le yuzu.
Le chef Saiki vous explique comment éplucher le yuzu.