Centre d'information Umami

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Le webinaire pour les chefs américains - Umami et Shojin Ryori

Février 2022

Aujourd'hui, le domaine culinaire se concentre globalement sur les aliments d'origine végétale, car ils sont durables et éthiques. Au Japon, cependant, le shojin ryori - le style de repas végétarien traditionnel des moines bouddhistes est pratiqué depuis le 13ème siècle, bien avant que ce mouvement ne décolle.

Le 21 février 2022, l'Umami Information Center (UIC) a organisé un webinaire pour l'association des chefs des États-Unis sur le shojin ryori et l'umami, le goût derrière cette cuisine végétarienne. Le webinaire, intitulé "Umami et Sojin Ryori", a présenté le consultant de l'UIC, le Dr Kumiko Ninomiya, et le chef Daisuke Nomura, propriétaire du restaurant shojin ryori Sogo, à Tokyo.

Le webinaire se composait de deux parties : la première moitié était une conférence sur l'umami et le shojin ryori par le Dr Ninomiya, et la seconde moitié était une démonstration de la cuisine par le chef Nomura. 
Le Dr Ninomiya a expliqué la science de l'umami. Elle a noté que l'umami est utilisé par les chefs du monde entier et a présenté les paroles du chef René Redzepi du restaurant de renommée mondiale Noma, à Copenhague. "En comprenant le concept de la cuisine japonaise et en utilisant le dashi et l'umami, il est devenu possible de réduire les graisses et les huiles animales et le sel. Les plats sont plus légers, mais le goût devient complexe.

Ensuite, elle a expliqué l'histoire et les caractéristiques du shojin ryori, qui a été développé comme régime alimentaire pour les moines bouddhistes afin d'éviter de tuer des animaux. Elle a introduit les règles de base du shojin ryori, comme utiliser tous les ingrédients sans en gaspiller et équilibrer la nutrition en arrangeant cinq couleurs différentes. Elle a noté les secrets de cette cuisine végétarienne traditionnelle, qui utilise l'umami, le dashi et diverses techniques de cuisson pour créer de délicieux plats sans utiliser de produits d'origine animale.

Chef Nomura, "Les légumes sont vivants. Nous les utilisons sans perdre leur vie. Je conserve les chutes et je les utilise dans un bouillon."

Le chef Nomura a fait une démonstration de la cuisine shojin ryori. Il a introduit trois types de bouillons à base de légumes rôtis, séchés et crus comme base des plats. Avec le bouillon, il a cuisiné des plats de shojin ryori en utilisant des tomates, des pommes de terre et d'autres légumes facilement disponibles dans le monde entier. Le chef Nomura a montré que l'umami peut être utilisé pour préparer des plats délicieux et satisfaisants sans viande.
"L'esprit du shojin ryori, qui utilise des légumes sans les gaspiller, est le même que l'idée de durabilité", a-t-il déclaré. "Le délicat umami du bouillon de légumes est utilisé comme base pour équilibrer les goûts, de sorte que le plat est fondamentalement léger et pauvre en sel, et sain."

Il a habilement préparé trois plats et attiré 80 chefs qui ont participé à l'événement.

Les retours post-webinaire ont également été favorables. Le webinaire a transmis aux chefs l'attrait du shojin ryori en tant qu'aliment à base de plantes et l'umami qui le soutient.
Le webinaire peut être visionné sur la chaîne officielle de l'UIC sur YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s