La future session Umami 2022 – Rapport II
Mars 2022
Il s'agit de la deuxième partie d'un rapport sur "Umami Future Session 2022" qui s'est tenu en ligne le 16 mars 2022. Lors de l'événement, des chefs professionnels, des experts en cuisine, des universitaires, des producteurs et d'autres leaders de l'industrie alimentaire se sont réunis à travers les professions pour discuter de "l'umami" de leurs situations de travail et approfondir leur compréhension de l'umami.
Session 3 : Le monde de l'umami, en expansion avec la fermentation
Panélistes : Mantaro Takahashi (Coordinateur : grossiste shoyu)
Katsuhiko Kitamoto (professeur spécialement nommé de la Nihon Pharmaceutical Univ., Ph.D.)
Naoki Kohno (producteur de vinaigre, miso, shoyu)
Yusuke Misumi (producteur de Mirin)
Le Japon abrite une variété d'assaisonnements fermentés qui apportent l'umami à la cuisine japonaise. Dans la production de ces assaisonnements, la moisissure koji (aspergillus oryzae) joue un rôle indispensable.
La moisissure Koji est désignée comme "champignon national" par la Nippon Jozo Gakkai (Brewing Society of Japan).
M. Mantaro Takahashi, Dr Katsuhiko Kitamoto,
M. Yusuke Misumi, M. Naoki Kohno.
La méthode de production d'assaisonnements fermentés utilisant la moisissure koji est inédite dans le monde.
Les producteurs japonais d'assaisonnements fermentés traitent soigneusement la moisissure koji comme s'ils élevaient des animaux de ferme afin de préserver leurs saveurs traditionnelles.
Lors de la session 3, les panélistes comprenant des producteurs et des grossistes d'assaisonnements fermentés tels que le vinaigre, le miso, le shoyu, le mirin ont discuté des attraits de l'umami et des assaisonnements fermentés avec un chercheur en microbiologie de la levure de saké et de la moisissure koji pour la fabrication du saké.
Session 4 : Comment utiliser l'umami pour rendre les plats plus délicieux
Panélistes : Hayahisa Osada (Coordinatrice : Chef de Itto, un restaurant de cuisine japonaise)
Mitsushi Iwamoto (Chef de Domenica D'oro, un restaurant italien)
Kakuho Aoe (moine bouddhiste, représentant de l'atelier Dinner in the Dark)
Kumiko Ninomiya (chercheuse Umami, consultante UIC, Ph. D.)
Des chefs de différents domaines - japonais, italien et shojin ryori (repas bouddhiste) - ont discuté avec un scientifique de la façon dont l'umami est utilisé dans leurs cuisines.
Chaque cuisine a ses propres caractéristiques - technique japonaise consistant à ajouter petit à petit le goût des ingrédients au dashi avec un umami simple et délicat, et à le finir avec l'assaisonnement comme la sauce soja ou le miso, les techniques occidentales de création de bouillon avec un fort umami et des saveurs complexes et le diluer pour finir le plat, et la philosophie du shojin ryori, qui consiste à utiliser tous les ingrédients avec gratitude et sans gaspillage - la pensée et l'action se connectent aux ODD.
Chef Hayahisa Osada, chef. Mitsushi Iwamoto,
Dr Kumiko Ninomiya, M. Kakuho Aoe.
Le scientifique a partagé les connaissances scientifiques sur l'umami de chaque cuisine et l'état actuel de l'utilisation de l'umami par les chefs du monde entier. Le Dr Ninomiya a rapporté que certains chefs étrangers ont récemment commencé à créer leurs propres aliments fermentés à partir d'ingrédients qui leur sont familiers et à les utiliser dans leur cuisine.
"Certains chefs utilisent des grains de café et des noisettes pour le miso maison et d'autres assaisonnements fermentés." dit le Dr Ninomiya. "Ils ont découvert que l'utilisation d'assaisonnements fermentés rend leurs plats riches en umami sans mijoter longtemps et avec moins de sel." Elle a rapporté que l'umami et les assaisonnements fermentés deviennent un assaisonnement mondial avec des méthodes au-delà de l'idée japonaise.
Plus de 300 personnes ont assisté à une conférence sur l'attrait de l'umami.
La vidéo de l'Umami Future Session 2022 peut être visionnée à l'URL suivante.
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs